Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 717 



Er habe es überhaupt durcli verschiedene Umstände verlernt, dem Bruch im Hopleii- 

 kessel eine so grofse Bedeutung beizulegen, als dies meist geschieht, da er die Erfahrung 

 gemacht habe, dafs gänzlich unnormale Würzen sich sehr schön im Hopfenkessel brechen 

 können, ohne ein gutes Bier zu geben, und dafs andere Würzen, bei denen der Bruch im Hopfen- 

 kessel nur schwer eintritt oder gar ausbleibt, doch auf dem Lagerfafs normale und gut klärende, 

 auch haltbare Biere liefern können. 



Er koche infolgedessen jetzt, ohne Rücksicht auf den Bruch, seine Würze zu leichteren 

 Bieren 2^/4 — 3^4 Stunden, die Lagerbierwürzen jedoch 4 Stunden. Das Würzeglas nehme er nur 

 noch hin und wieder, aus alter Gewohnheit, zur Hand. Den Hopfen gebe er in drei Portionen : 

 die erste Portion (^/g), nachdem die Würze bereits ohne Hopfen eine Stunde gekocht hat, nach 

 Verlauf einiger Zeit die zweite Portion (2/5) und die dritte Portion (1/5) eine halbe Stunde vor 

 dem Ausschlagen. Die durch das längere Kochen des Bieres verursachten Mehrausgaben decke 

 man reichlich durch die Mehrausbeute im Sudhause, die man durch Herstellung eines feinen 

 Malzes, peinlichste Kontrolle und rationelle Handhabung des Schrot-, Maisch- und Anschwänzungs- 

 Prozesses erziele. 



In der Wochenschrift für Brauerei •^^•') sagt ein Brauer, dafs er in einer neu übernommenen 

 Brauerei schlechten Bruch im Hopfenkessel gehabt habe. Anfänglich war er geneigt, dem 

 geschwefelten Hopfen die Schuld beizumessen. Als er aber dann die Malzfabrik wechselte, 

 hatte er mit demselben Hopfen hochfeinen Bruch im Hopfenkessel. 



Auch ein anderer Brauer sagt, dafs fehlerhaftes Malz den Bruch verhindert, selbst wenn 

 man den gehaltvollsten und feinsten Hopfen verwendet. Es könne schon die Gerste nicht geeignet 

 sein; auch auf der Malztenne und Darre könnten Fehler gemacht worden sein, selbst beim 

 Maischen. Es kämen auch in manchen Jahrgängen Malze vor, welche trotz sorgfältiger Her- 

 stellung und bewährten Mai seh Verfahrens keinen zufriedenstellenden Bruch im Hopfenkessel 

 zeigten. In vielen Fällen erhalte man dennoch ein schönes, glanzhelles Bier; es seien ihm aber 

 auch Fälle bekannt, wo es einer sehr langen Lagerung, selbst eines Filters bedurfte, um das 

 Bier ganz fein zu bringen. 



In der Wochenschrift für Brauerei ^1^) bemerkt ein Brauer, dafs das Würzekochen ohne 

 Hopfen bei Dickmaischwürzen in der Regel überflüssig sei, bei Infusionswürzen aber könne es 

 am Platze sein. Ähnliche Ansichten entwickelt ein anderer praktischer Brauer: er gebe schon 

 1/3 des Hopfens vor dem Kochen in die Pfanne, wenn diese halb voll ist, ^3 beim Beginn des 

 Kochens, den Rest 1/2 Stunde vor dem Ausschlagen; bei schon altem Hopfen gebe er die Hälfte 

 vor dem Kochen, den Rest nach dem Beginn des Kochens, im ganzen aber weniger. 



In der Wochenschrift für Brauerei ^^^j gagt ein Brauer, dafs man mehr Hopfen nehmen 

 müsse, wenn man mehr bitteres Bier haben wolle; dasselbe lasse sich durch längeres Kochen 

 nicht erreichen, man erhalte einen zu bitteren, rauhen und harten Geschmack, welcher nichts 

 weniger als angenehm sei ; guter, feiner Hopfen gebe ein feines, angenehmes Bitter, welches viel- 

 fach dem süfsen, milden Geschmack der schwach gehopften Biere vorzuziehen sei. 



Ein anderer praktischer Brauer rät, sich dem Geschmack des Publikums anzupassen. 

 Wolle dasselbe bittere Biere, so sei es nicht angezeigt, mehr Bitter durch längeres Hopfenkochen 

 erreichen zu wollen ; das einzig Richtige sei eine Vergröfserung der Hopfengabe, die aber natürlich 

 auch je nach dem Gehalt, der Qualität und sonstigen Beschaffenheit des Hopfens innerhalb 

 gewisser Grenzen schwanken müsse. Es sei notwendig, das für seine Verhältnisse auszuprobieren. 



In seiner Gegend verhalte man sich im allgemeinen den süfsen Bieren gegenüber 

 ablehnend, man ziehe Biere von mild - bitterem Geschmack vor. Diesen Geschmack treffe er 

 durch eine Hopfengabe von 680 g per 50 kg Schüttung und 12 1/2% ige Würzen. Für starke 

 Biere aus 15%igen Würzen nehme er 860 g per 50 kg Malz und erreiche dann denselben mild- 

 bitteren Geschmack ; die Differenz sei also bei seinen beiden Bieren 40 — 50 g Hopfen bei 50 kg 

 Malz. Diese Hopfengabe übertreffe seines Wissens die Münchner erheblich, da die Münchner 

 Brauereien ^/2 kg per 50 kg Malz oder wenig mehr haben. Das Pilsener Bier aber habe bei 

 12''/oigen Würzen sicher 1 kg und darüber per 50 kg Schüttung. Auf die Qualität des Hopfens 



