q-^Q V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



müsse man dabei natürlich sehr achten. Er braue nur Lagerbier, kein Schenkbier, und kaufe 

 nur schwere, gute Hopfen ein. 



Bis zum März versiede er Ballenhopfen, von da ab konservierte, weil sich dann beim 

 Ballenhopfen bald der käsige Geruch einstelle. 



Er gebe den Hopfen in drei gleich grofsen Portionen: die erste der Vorderwürze, die 

 zweite der gewonnenen Gesamtwürze, die dritte eine halbe Stunde vor dem Ausschlagen. Den 

 Hopfen lasse er sofort nach dem Einschütten mit einer Krücke in die Würze hineinstofsen, um 

 eine schnelle und volle Durchweichung zu erzielen. Soll der Geschmack des Hopfenbitters 

 hervorragend aromatisch werden, so gebe er kurz vor dem Ausschlagen auf 80 hl noch ^/g kg 

 feinsten böhmischen Hopfens zu. 



J, Behrens schliefst sich vorbehaltlos den Untersuchungsergebnissen von Briant etc. 

 über den Gerbstoff an; früher habe man dem Hopfengerbstoff für die Haltbarkeit des Gebräues 

 eine besondere Bedeutung beigemessen, jetzt erscheine er gleichgültig, bestimme aber im hohen 

 Grade die Farbe des Bieres. 



Nach Versuchen, welche Hayduck mit Goldiner ausgeführt ^^^), wurden in 1 1 Würze, 

 welche teils ohne, teils mit Hopfen (3 g) zwei Stunden lang gekocht worden war, von dem 

 gesamten in der Würze enthaltenen Eiweifs im ersteren Falle (ohne Hopfen) 5,3%, im letzteren 

 Falle (mit Hopfen) 9,8% gefällt, wenn man auch den Stickstoff (mit 3,8%), welcher beim Hopfen- 

 kochen aus dem Hopfen in der Würze gelöst wurde, in Rechnung bringt. 



Bei einem andern, sonst ganz gleichen Versuch wurden auf den Liter Würze je 2, 4 

 und 6 g Hopfen genommen; die Eiweifsausscheidung betrug nun 6, dann 7^/2 und 9%, sie war 

 also wohl mit gröfserem Hopf engehalte steigend, aber im allgemeinen doch nur unbedeutend. 



Bei einer andern Versuchsreihe (3 Reihen) wurden gleiche Hopfenmengen (2 g auf 1 1) 

 gekocht, aber zu den Proben H und HI wachsende Mengen entbitterten Hopfens hinzugesetzt; 

 die aus der Würze nach dem Kochen ausgeschiedene Eiweifsmenge war 5%, 6^/2 und 8%% der 

 gesamten Eiweifsstoffe, 



Die Eiweifsausscheidung beim Hopfenkochen ist also unter allen Umständen sehr gering, 

 aber mit wachsendem Gerbstoffgehalt des Hopfens steigend. Da gleichzeitig aus dem Hopfen 

 selbst beim Kochen andere stickstoffhaltige Körper in der Würze in Lösung gehen, oft in gleicher 

 Menge, so findet eigentlich durch das Hopfenkochen oft keine Verminderung der stickstoff- 

 haltigen Bestandteile der Würze statt, sondern eine Veränderung. 



Es werden durch den Gerbstoff stickstoffhaltige Körper ausgeschieden, welche für die 

 Hefe nutzlos sind, aber andere in Lösung gebracht, welche ihr als Nahrung dienen. 



Bei direkten Ermittelungen ergab sich eine Stickstoffaufnahme der Hefe während der 

 Gärung mit 26^/2, 30 und 35% vom gesamten Stickstoffgehalt der Würze; diese Entnahme war 

 also gröfser mit der Zunahme des Stickstoffgehaltes, bewirkt durch je 2 — 4 — 6 g Hopfen auf 

 1 1 Würze. 



Wenn das Hopfenkochen beendet ist, befindet sich also immer noch fast die gleiche 

 Menge Stickstoff in der Würze wie vorher, weil an die Stelle der durch den Hopfengerbstoff 

 gefällten andere Stickstoffbestandteile aus dem Hopfen selbst getreten sind. 



Dabei ergibt sich nach den Untersuchungen Hayducks wie Behrens', dafs die vom Hopfen 

 in die Würze gelieferten Stickstoffbestandteile namentlich es sind, welche die Stickstoffnahruug 

 der Hefe bilden. Die Hefe assimiliert um so mehr Stickstoff aus der Würze, mit je gröfseren 

 Mengen Hopfen sie gekocht war, je gröfsere Mengen der Stickstoffverbindungen des Hopfens 

 also in ihr vorhanden waren; so entnahm die Hefe aus derselben Würze 



mit 2 g Hopfen per Liter gekocht: 26,5 % des Gesamtstickstoffes der Würze, 



» 4 » » » » » 30,0 » » » 



» 6 > » » » » 35,0 » » » 



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