Die wichtigsten chemischon Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 719 



Bei sonst gleichen Verhältnissen wird also die Hefe in gehopi'ter Würze 

 besser ernährt sein und so sich stärker vermehren als in ungehopfter, was 

 natürlich für den Verlauf der Gärung von höchster Bedeutung ist. Die Gär- 

 versuche Aubrys haben dafür indirekt Beweise gebracht. Auch Versuche von J. Behrens haben 

 das bestätigt. 



Wenn man eine Lösung von HopfengerbstofE fertigem Bier zusetzt, so entsteht ein 

 Niederschlag; mit 2 g entbittertem Hopfen wurden per 11 fertig gehopfte Würze noch 4^2% 

 des Stickstoffes der Würze ausgefällt. 



Durch das Lüften der Würze trat in dieser Sachlage keine Veränderung ein, so dafs 

 also der Hopfengerbstoff nicht in Phlobaphen verwandelt wurde. Der Eiweifs- und Gerbstoff- 

 Gehalt war in der gelüfteten und ungelüfteten Würze gleich, aber die gelüftete Würze war sehr 

 viel leichter blank zu filtrieren. Die Biere aus beiden Würzen zeigten in Farbe und Geschmack 

 keinen Unterschied. 



Hayduck prüfte noch die Wirkung der verschiedenen Hopfenbestandteile auf die Gärung, 

 wenn der Hopfen in verschiedener Menge angewendet wurde; er sagt aber selbst mit Recht, es 

 sei nicht zu verlangen, dafs bei einer solchen primitiven Bierbereitung feine Unterschiede des 

 Geschmackes erkennbar gemacht werden konnten. 



Die Biere aus Würzen mit verschiedenen Hopfenmengen hatten auch verschiedene 

 Bitterkeit, doch stand die letztere nicht im Verhältnis zur gröfseren Hopfengabe. Die Hopfen- 

 harze waren eben schon in den kleinsten Mengen des bei den Versuchen gegebenen Hopfens 

 im Überschufs da, und die in der Wärme gelösten Harze schieden sich beim Erkalten gröfsten- 

 teils wieder aus. 



Weiterhin scheint der Gerbstoff den Geschmack des Bieres in keiner Weise beeinflufst 

 zu haben ^^^). Eine Auflösung von Hopfengerbstoff hatte nur einen aufserordentlich schwachen 

 und keinesfalls unangenehmen Geschmack, so dafs der Gerbstoff als Geschmacksstoff im Bier 

 kaum in Betracht kommt. Auch in den Bieren mit relativ höchstem Gerbstoffgehalt und mit 

 sehr geringem Bittergehalt konnte der Geschmack des Gerbstoffes nicht nachgewiesen werden. 



Dagegen hat der Hopfengerbstoff Einflufs auf die Farbe des Bieres, weil er die durch 

 das Sieden zum Teil dunkel gefärbten Eiweifsstoffe fällt; dadurch werden die Biere heller. Das 

 ist doch bei der Fabrikation von hellen Bieren eine sehr bedeutende Sache. 



Ohne Zweifel hat der Hopfengerbstoff Einflufs auf den Bruch beim Kochen der Würze. 

 Aber da die Verbindungen des Hopfengerbstoffes mit den löslichen Kleberbestandteilen des 

 Malzes in der Hitze löslich sind und bei nur geringen Temperaturerniedrigungen sich aus- 

 scheiden, ist der Hopfengerbstoff an der Glutintrübung des Bieres beteiligt; diese schädliche 

 Wirkung könnte den Wunsch wachrufen, den Gerbstoff aus der gehopften Würze wieder zu 

 entfernen, was aber kaum ausführbar ist, weil man ihn durch Lüften nicht in Phlobaphen ver- 

 wandeln kann. 



Einige Autoren auf dem Gebiete der Hopfenkunde wollen — ganz entgegengesetzt den 

 Ansichten moderner englischer (neuestens auch deutscher) Technologen — dem Gerbstoffgehalt 

 den entscheidenden Wert in der Hopfenqualität beimessen, so z. B. auch Direktor Zetterlund 

 in Orebro (Schweden, s. Allg. Br,- u. H. -Ztg. 1886, H, 905); dann müfste also der gerbstoff- 

 reichste Hopfen auch der beste sein. Wie wir später sehen werden, ist eher das Gegenteil wahr. 



Dieser Auffassung kann man unmöglich zustimmen, und es ist charakteristisch, dafs 

 Briant und Meacham (s. oben) dem Gerbstoff des Hopfens gar keinen oder doch nur einen sehr 

 geringen Wert beimessen wollen. Eines ist so wenig richtig wie das andere. Der Hopfenwert 

 ist ein zusammengesetzter Faktor, an dessen Gesamtwert zahlreiche und sehr verschiedene 

 Elemente beteiligt sind. Als Hayduck Studien über die antiseptischen Eigenschaften des Hopfens 

 machte, glaubte man, dafs es auf die desinfizierenden Eigenschaften des Hopfens ankomme; 

 dann wären die rohesten Hopfen die wertvollsten. 



