Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 721 



Es finden sich dort leichtere Lagen, namentlich im Gebiet nördlich der Eger und am 

 oberen Egerlaufe, zum Teil auch südlich der Eger und östlich von Saaz, welche meist kleinere, 

 lockere, nicht geschlossene Zapfen mit in der Reife licht- grasiggrünem Kolorit der Blätter 

 erzeugen. 



Es gibt ferner in diesem Teil des Saazer Gebietes Lagen, welche auch bei ganz recht- 

 zeitig in der Sekretreife geerntetem Produkt eine Doldenfarbe haben, die bald mehr licht-, bald 

 mehr dunkel-blaugrün (stahlgrün) ist, und es ist selbstverständlich, dals es zwischen diesen namhaft 

 gemachten typischen Farbenstufen dort auch mannigfaltige Übergänge gibt. Immerhin kann 

 man allgemeinhin sagen, dafs diese an Hopfenware ungewohnten eigenartigen Farbenschattierungen 

 dortselbst dem Gebiet der leichteren Ware angehören, wobei allerdings die Qualität derselben 

 noch ganz entsprechend sein kann. 



Zu der Ware mit mehr oder minder grasiggrüner Farbe gehören im Gebiete von Saaz 

 auch die Lagen mit grofsen, flatterigen, brüchigen Zapfen, wie sie namentlich auch in einigen 

 Lagen am unteren Egerlaufe vorkommen. Namentlich gibt es da auch Lagen, wo in regen- 

 reichen Jahren die Zapfen sehr stark zweifarbig, die Vorblätter schon ziemlich gelb und die 

 Deckblätter noch ganz grasiggrün sind. 



Man hört in manchen Brauerkreisen, namentlich in Belgien, die Ansicht aussprechen, 

 dafs die grünen Hopfensorten überhaupt und namentlich auch solche, welche selbst im Reife- 

 stadium ein grünes Kolorit der Zapfen behalten, mehr Gerbstoff haben als gelbe, sich also beim 

 Fällen der Eiweifsstoffe und Klarmachen der Würze energischer erweisen würden. 



Nun hat man in den Händlerkreisen, welche viel mit Saazer Ware verkehren, schon 

 lange die Ansicht, dafs das Hopfenprodukt des Saazer Gebietes vom unteren Egerlaufe etwas 

 energischer auf die Klärung des Bieres wirke als andere Saazer Sorten. 



Wenn das also alles wirklich so ist, dann kann man keinen Zweifel hegen, dafs die im 

 sekretreifen Zustande in den Zapfenblättern grün bleibenden Hopfensorten solche sind, welche 

 aus dem Boden Eisensalze aufgenommen haben, die diese Wirkungen ausüben, und dafs die 

 Sorten, welche blau- oder stahlgrün bleiben, noch mehr Gerbstoffe enthalten wie jene, welche 

 gelb werden. 



Methodische Untersuchungen dieser gewifs sehr interessanten Fragen fehlen. Die Angaben 

 über Gerbstoffgehalt Saazer Sorten, welche wir weiter oben brachten, lassen denselben sich 

 zwischen 3,07 (Wein und Rösch, 1879) und 4,31 (G. Barth, 1897) bewegen. Über belgischen 

 Hopfen haben wir eine Angabe mit 3,13% der gewöhnlich trockenen Ware. 



Fraglich wäre auch noch, ob die Gerbstoffe nicht einen anfänglichen Grundstoff dar- 

 stellen, aus welchem sich in weiterer Metamorphose andere entwickeln ; in diesem Falle müfsten 

 unreife, jugendliche Zapfen reicher an Gerbstoff sein als ältere, sekretreife oder gar überreife, 

 was auch thatsächlich immer der Fall zu sein scheint. Wir haben oben (S. 545) bereits auf 

 diese Umstände hingewiesen. Es würde also die Anwesenheit gewisser Salze im Boden und 

 dann in der Pflanze den Übergang der Hopfengerbsäure in die andern Hopfenstoffe verhindern. 



b) Die praktische Brauerei und der HopfengerbstofT. 



Die Schwierigkeit der richtigen Deutung dieses Hopfenbestandteils ergibt sich schon 

 daraus, dafs Wagner den Hopfengerbstoff als der Moringerbsäure ähnlich bezeichnet, Etti 

 aber als den Gerbstoffen in der Ratanhinwurzel und in der Eichenrinde ähnlich; nach Gilbert 

 ist er weder der Morin- noch der Galläpfel-Gerbsäure ähnlich. 



Nach den Untersuchungen des Prof. Moser in Wien^^^) scheinen künstlich, bei mäfsig 

 erwärmter Luft gedarrte Hopfen merklich reicher an Gerbsäure zu sein als dieselben Sorten 

 an der Luft gedarrt. Sicher ist, dafs der Hopfengerbstoff erst bei hoher Temperatur eine gerb- 

 stoffähnliche Wirksamkeit entfaltet. 



Dafs das, was wir Hopfengerbstoff nennen, von Hause aus kein wahrer Gerbstoff im 

 Sinne der Chemiker sein kann, geht schon sehr klar aus dem wichtigen Umstände hervor, dafs 



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