722 ^. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteiie und deren Beziehungen etc. 



er blofs gelöstes Eiweifs, aber keinen in Lösung befindlichen Leim zu fällen und niederzuschlagen 

 vermag. Auch hat er, was für die Bierbereitung ebenfalls wichtig ist, kein so heftiges Zusammen- 

 ziehungs- oder Adstringierungs-Vermögen wie ein wahrer Gerbstoff. Die Lösung des Hopfengerb- 

 stoffes besitzt einen schwachen, aber keinen unangenehmen Geschmack, Der Gerbstoff scheint 

 also als Geschmacksstoff bei der Biererzeuguug nicht stark in Betracht zu kommen. Es ist des- 

 halb auch nicht gut, ihn als »Tannin« zu bezeichnen, wie es die Engländer thun, denn dieses 

 Wort deutet einen echten Gerbstoff an. Sehr wahrscheinlich besteht der Inhalt der Milchsaft- 

 gänge in den Zapfenblättern, wo der gerbstoff ähnliche Körper wahrscheinlich enthalten ist (s, 

 weiter oben S. 235), auch aus Harzen, Eiweifsstoffen etc.; manche meinen auch, dafs der soge- 

 nannte Hopfengerbstoff in den Hopfenzapfenblätterzellen enthalten ist; er befindet sich aber zum 

 Teil auch im Drüsensekret oder in den Drüsenbecherzellen, Da könnten noch interessante und 

 wichtige Studien gemacht werden. 



Jedenfalls ist mit Hopfen gekochte Würze in Bezug auf Konservierung eine ganz andere 

 Sache als nicht mit Hopfen gekochte. Es ist also eine bedeutende Wirkung da, und es ist 

 praktisch einerlei, wie man sie zu erklären sucht (s. oben S. 709 Heron); wahrscheinlich werden 

 durch den Gerbstoff auch noch andere Stoffe aus der Würze entfernt. 



Ein anerkannt tüchtiger Biermacher, Herr Braumeister Alex. M e y e r ^i^), sagt, wenn man 

 gerbsäurearmen Hopfen verwende, würden die Eiweifsteile nicht genügend ausgeschieden, und 

 die ausgeschiedenen, aber nicht genügend von der Gerbsäure durchdrungenen Eiweifsteile gingen 

 leicht in Fäulnis über und gäben dem Bier einen eigentümlichen Geruch, ähnlich dem warm 

 vergorenen obergärigen Bier ; die letztere Wirkung der Gerbstoffsäure sei noch zu wenig erkannt, 

 und dieses Nichterkennen habe im Sommer 1886 recht unangenehme Folgen gezeitigt, was für 

 das nächste Sud jähr, weil eben grofse Vorräte gerbstoffarmer Hopfen der 1885er Ernte lagern, 

 grofse Kalamitäten zur Folge haben könnte, wenn nicht genau darauf geachtet würde. 



Der Hopfengerbstoff vermöchte nicht einmal die Eiweifsstofte der Würzen in Flocken 

 auszuscheiden, wenn er nicht gleichzeitig durch das Würzekochen, durch die Erhitzung der 

 Würze, eine Verstärkung erhielte. Aber dafs sich die Eiweifsgerinnung in der Würze besser 

 vollzieht, wenn diese nicht blofs erhitzt wird, sondern auch Hopfengerbstoff anwesend ist, ist 

 aufser Zweifel stehend. Diese Thatsache, welche der praktische Brauer, der mit normalem Hopfen 

 arbeitet, alle Tage wahrnehmen kann, vermag kein Experiment zu widerlegen; dafs aber Hitze 

 dabei sein mufs, wenn der Hopfengerbstoff durch kräftigen Bruch zur vollen Wirkung gelangen 

 soll, das zeigt sich deutlich am Ende der Hauptgärung, wo die Hitze fehlt und nur der in 

 Lösung befindliche Gerbstoff wirken soll; auch das zeigt, dafs es sich nicht um einen wahren 

 Gerbstoff handelt. Da ist die Fällung oft weit ungleichartiger, oder sie bleibt ganz aus, aber 

 wenn der Bruch beim Hopfensieden ein kräftiger war, ist deswegen das lagernde Bier noch 

 keiner Gefahr ausgesetzt. 



Diese Unfähigkeit des Hopfengerbstoffes, tierischen Leim zu fällen, macht auch bei 

 Anwendung von leimartigen Klärmitteln '^i'^) besondere Vorsichtsmafsregeln notwendig. Solche 

 Leimsubstanzen werden in Deutschland und Österreich im ganzen wohl selten angewendet, und 

 nur wenn sich unvorhergesehen Trübungen einstellen, also in Notfällen und als Notbehelf. Ver- 

 wendet werden Hausenblase und Knochenleim, namentlich Rochenhaut. Noch häufiger bedient 

 man sich aber heutigen Tages der Filterpressen aus Cellulose und Papier, Alle diese Dinge geben 

 dem Bier Helle und Glanz, aber sicher keinen guten Geschmack. Durch den Schönungsprozefs 

 werden grofse Mengen Tannin gefällt. Biere, welche sich nicht schönen lassen, enthalten kein Tannin 

 oder doch nur Spuren davon; die benutzten Hopfen waren also tanninarm oder gerbstoffarm ^i*^). 

 Dann verlangt die gute Beschaffenheit des Bieres, dafs diese Leimstoffe wieder aus Würze und Bier 

 ausgeschieden werden, was der Hopfengerbstoff nicht zu leisten vermag. Man braucht zur 

 Flockenfällung der in Lösung befindlichen Leimstoffe später etwas Tanninlösung (also einen 

 echten Gerbstoff), welche, im betreffenden Bier verteilt, diese Leistung vollbringen soll. Wo 

 dies nicht geschieht, ist die Wirkung der Leimklärmittel ungenügend und mangelhaft, es bleiben 

 Teile des Leimklärmittels zurück, welche den Geschmack und die Bekömmlichkeit des Bieres 



