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Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauweft. 723 



verschlechtern und die bald in faulige Zersetzung übergehen; in Lösung gebliebene LeimstofEe 

 setzen das Bier der Gefahr der völligen Verderbnis aus. 



Etti sagt, dafs die sogenannte Gerbsäure des Hopfens erst beim Erhitzen auf 120 bis 

 130° C. die Fähigkeit erhalte, mit Leim Niederschläge zu bilden. 



Von Hause aus, d. h. nach seiner natürlichen Zusammensetzung, enthält das Bier keine tieri- 

 schen Leimstoffe ; wo man also keine leimartigen Klärmittel verwendet, braucht man die Leistungs- 

 fähigkeit des Hopfengerbstoffes kaum zu ergänzen, wo aber solche Stoffe zur Anwendung gelangen, 

 wird sich auch eine Beigabe von Tannin nicht vermeiden lassen, um das Restgebliebene wieder 

 aus dem Biere zu entfernen. Manche Brauer wenden aber auch dann, wenn sie Leimstoffe zum 

 Klären verwenden, kein Tannin an, suchen vielmehr die Leimstoffe durch ihre eigene Nieder- 

 schlagsfähigkeit wieder aus dem Bier hinauszubringen. 



Das Tannin wird schon lange benutzt, um trübe Weine zu klären, weil es gewisse 

 schleimige etc. Stoffe niederschlägt; dadurch werden die Weine auch haltbarer. Sie werden oft 

 schon durch Zusatz von Tannin allein klar, zuweilen mufs aber auch noch eine Schöne von 

 Hausenblase oder Gelatine hinzugefügt werden. Da man die Menge des zuzusetzenden Tannins 

 nicht von vornherein so genau bestimmen kann, ist die gleichzeitige Mitverwendung dieser Schöne 

 meist nötig. Hausenblase, Gelatine und Tannin bilden nämlich unlösliche Verbindungen, welche 

 sich nach und nach zu Boden setzen und trübende Teilchen mitnehmen. Da ein verbleibender 

 Tanninüberschufs dem Wein einen herben, zusammenziehenden Geschmack verleihen würde, 

 mufs man Hausenblase oder Gelatine anwenden, um das Tannin aus der Flüssigkeit zu entfernen. 



Die das Bier trübenden Stoffe sind gleicher oder ähnlicher Natur, daher hat man auch für 

 die Klärung des Bieres dieselben Stoffe zur Verwendung gebracht. Beim Weine rechnet man auf 

 1000 1 8 Lot Tannin, welches in einem gläsernen oder irdenen Gefäfs mit etwa 1^/2 Pfd. Regen- 

 wasser durch Umrühren mit einem Holzstab vermischt wird; Metall ist zu vermeiden. Diese 

 Lösung wird ins Fafs geschüttet und passend mit dem Bier vermischt. Nach 3 — 4 Tagen setzt 

 man 1 1 Schöne von Hausenblase und 2 1 von Gelatine zu, wobei gerechnet ist, dafs 1 Pfd. 

 Hausenblase oder Gelatine 50 1 Schöne geben, so dafs auf 1000 1 Bier 10 g oder ca. % Lot 

 Hausenblase oder ca. 1^/2 Lot Gelatine nötig wären. Die Klärung des Bieres durch Absetzen 

 der Schöne wird nicht immer in der gleichen Zeit eintreten, aber meist nach 8 Tagen erfolgt sein^^^). 



In Bayern, wo alle Surrogate bei der Bierbereitung verboten sind, wird es schwer sein, 

 Leimklärmittel zu verwenden, weil die Reste derselben mit dem Hopfengerbstoff nicht ausgefällt 

 werden können und die Anwendung von Tannin die gesetzlichen Bestimmungen verletzt, also 

 strafbar ist. Noch mehr ist das der Fall, wenn das Tannin schon im Hopfenkessel zur Anwen- 

 dung gelangt, denn da soll es die Wirkung des Hopfengerbstoffes unterstützen oder Hopfen- 

 ersparungen herbeiführen helfen. 



Aber ein solches Verfahren kann sich dadurch rächen, dafs durch das in seiner Wirkungs- 

 weise viel energischere Tannin auch die für die Hefenahrung nötigen Eiweifsstoffe zu reichhch 

 aus der Würze ausgeschieden werden, ohnehin auch die für die Hefeernährung wichtigen stick- 

 stoffhaltigen Stoffe, welche der Hopfen der Würze zuführt, in diesem Betrage mangeln. Es 

 werden sich also allerlei Schwierigkeiten bei der Gärung einstellen. 



L. Brian t und C. S. Me ach am ^2°) sagen, dafs alter Hopfen arm an Gerbstoff sei 

 (R. Wagner hatte um 35 Jahre früher nachgewiesen, dafs das Alter des Hopfens auf den Gerb- 

 säuregehalt keinen Einflufs übe) und deshalb von manchen (englischen) Brauern Tannin in die 

 Hopfenpfanne gebracht werde, also der vom Hopfengerbstoff ganz verschiedene Gallusgerbstoff, 

 welcher den ersteren nicht ersetzen könne. Wenn man ein Bier mit einem Überschufs an 

 Hopfengerbstoff versetze, so dafs weiterer Überschufs keine Eiweifsfällung mehr erzeuge, werde 

 dennoch durch Zusatz von Tannin noch eine starke Fällung erzeugt ^^i). Es könne also das 

 schroffer wirkende Tannin nicht als Ersatz für den milden Hopfengerbstoff angesehen werden. 

 Die Entfernung von Eiweifs aus dem Bier durch gewöhnlichen Gerbstoff könne erwünscht sein, 

 doch Wülsten wir zu wenig über den Charakter der Eiweifsstoffe in Würze und Bier. Diese 

 Ansichten der beiden englischen Herren stehen im schroffen Widerspruch mit den alltäglichen 



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