'^24 V. Abschnitt. Die chemiBche Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Wahrnehmungen der Praktiker, wenigstens in unserm Gebiete mit eiwei Isreichen Rohmaterialien 

 und Würzen. Sie werfen vielleicht auch Licht auf die Grenzen des Wertes gewichtsanalytischer 

 Bestimmungen. 



Auch 1897 (s. Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1898, I, 92) sagen diese beiden Autoren, dafs gewöhn- 

 liches Tannin nicht als Ersatzmittel für Hopfengerbsäure angesehen werden dürfe. 



Deshalb sollte der Eiweifsbruch in der Sudpfanne nur durch genügenden Hopfenzusatz 

 und die daraus hervorgehende Gerbstoff beladung der Würze angestrebt werden, was für feinere 

 Biere auch in Bezug auf den Geschmack derselben sehr wichtig ist. Der Hopfengerbstoff hat 

 einen sehr milden, angenehmen Geschmack, der sehr verschieden ist von der heftig adstringierenden 

 Geschmackswirkung des Tannins; wo ein Gehalt an letzterem den Biergeschmack schon lästig 

 macht, ist vom Hopfengerbstoff kaum etwas zu spüren. 



Leider ist der eigentümliche, feine, milde Gerbstoff des Hopfens zwar leicht löslich, aber 

 auch sehr leicht zersetzlich, also dem Verderben ausgesetzt; er hat in dieser Beziehung vor den 

 andern so empfindlichen Bestandteilen des Hopfens nichts voraus und bekundet auch dadurch, 

 dafs er ihnen, seiner Konstitution nach, sehr nahe steht. Wie die übrigen Hopfenbestandteile 

 durch schlechte Trocknung und mangelhafte Aufbewahrung sehr rasch leiden, ist es auch mit 

 dem Hopfengerbstoff der Fall, und wie diese Hopfenbestandteile im alten Hopfen immer mehr 

 verschwinden, gerade so ist es mit den Hopfengerbstoffen : beim Lagern gehen sie in Humus- 

 körper über, und auch beim Kochen werden sie zum Teil verändert. Es ist also die Hopfen- 

 konservierungsfrage eine solche, welche sich nicht blofs auf das ätherische Öl, den Bitterstoff 

 und die Harze, sondern auch auf den für die milde Eiwei fsfällung so wichtigen Gerbstoff des 

 Hopfens bezieht. 



Wenn Heron^22^ eine entschiedene Abnahme des Hopfengerbstoffgehaltes (namentlich 

 im ersten Jahre) konstatiert und Ph. Biourge^^s^ es auf Grund seiner Versuche für erwiesen 

 hält, dafs sich der Gerbstoffgehalt während der Lagerzeit nicht ändert, so hängen diese abweichenden 

 Resultate entweder mit der Mangelhaftigkeit der angewendeten Methoden zur Bestimmung des 

 Gerbstoffes zusammen oder damit, dafs diese Verhältnisse bei verschiedenen Arten der Trocknung, 

 Behandlung und Aufbewahrung des Hopfens sehr verschieden sind. 



Schon bei zu reichlichem Feuchtigkeitsgehalt des Hopfens und den dadurch veranlafsten 

 Umsetzungen ist der Hopfengerbstoff geneigt, in anscheinend völlig wertlose Humuskörper über- 

 zugehen, welche die neuere Chemie (nach Etti) »Phlobaphen« nennt. 



Gegen Feuchtigkeit ist der Hopfengerbstoff sogar vielleicht noch empfindlicher wie die 

 andern Hopfenbestandteile, wenigstens wie die Harze und Bitterstoffe; es ist sogar wahrschein- 

 lich, dafs durch das Verderben des Hopfengerbstoffes meist erst der Zerfall der eben erwähnten 

 Hopfenbestandteile herbeigeführt wird. Sehr wahrscheinlich spielen diese bei der Erhitzung noch 

 feuchten Hopfens (beim Umstehen, Bodenrotwerden) veränderten Gerbstoffe auch eine Rolle beim 

 Färben heller Biere. 



Die Anwendung des Tannins in den englischen Brauereien scheint aufser Frage zu stehen, 

 sie scheint sogar dort ziemlich umfangreich betrieben zu werden. 



In Deutschland und Osterreich scheint die Anwendung des Tannins für Brauzwecke 

 nirgends umfangreich gebräuchlich. Jedenfalls wird man nur in Notfällen daran denken. 



Der bekannte Nürnberger Chemiker Stockmeier sagte aber doch in einem Vortrage, 

 welchen er über Hopfenkonservierung etc. in Nürnberg gehalten ^^4^, dafs zwar besonders in 

 England und Rufsland die Verwendung einer Reihe gesundheitschädlicher Stoffe als Hopfen- 

 surrogate üblich sei, aber auch bei uns habe das allerdings unschädliche Tannin als Hopfen- 

 ersatzmittel teilweise Eingang gefunden, wie ihm aus seiner Thätigkeit als Sachverständiger der 

 seinerzeitigen bayerischen Brauerprozesse (in den 1880er Jahren) bekannt geworden sei. Natür- 

 hch kämen solche Mittel nur in teueren Hopfenjahren zur Verwendung. 



John Heron (s. oben S. 710) ist der Meinung, dafs die Hopfengerbsäure im Hopfen- 

 kessel von gar keinem Werte sei, dafs sie aber als wertvoller Anzeiger für die wichtigen Hopfen- 

 bestandteile anzusehen sei, denn er fand, dafs Hopfen, welcher einen guten Prozentsatz an 



