Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 725 



Hopfentannin enthielt, auch einen ordentUchen Prozentsatz an Harzen und bitteren Stoffen hatte, 

 die für den Brauer von Wert sind, und dafs, wenn diese fehlen, auch das Tannin abgeht. So 

 könnte man aus dem Tanningehalt auch Schlüsse auf den Brauwert des Hopfens ziehen, was 

 doch sehr problematisch ist. Die genaue Bestimmung der Harzvarietäten sei sonst eine heikle 

 Sache. Diese Ansicht Herons ist aber, wie wir gesehen haben, doch eine sehr fragliche (s. S. 720). 



Einer besonderen (oben S. 718 schon angedeuteten) Wirkung des Hopfengerbstoffes auf 

 das Bier müssen wir hier noch einmal besonders gedenken, nämlich dessen Einflusses auf die 

 Farbe des Bieres: je höher der Gerbstoffgehalt eines Hopfens ist, desto heller ist angebhch die 

 Farbe des damit gebrauten Bieres. Namentlich ist diese Ansicht von Behrens vertreten worden, 

 aber ohne experimentelle Feststellung. Auch Hayduck hatte solche Ideen (s. oben S. 719). 



Die helle Farbe gewisser Biere, wie des Pilsener, des schottischen Export-Pale-Ales, des 

 Berliner Weifsbieres und des Grätzer Bieres, wovon nur das Pilsener untergärig, die andern 

 obergärig sind, mufs bekannthch auch einen Stich ins GrünUche haben, der schwer richtig zu 

 treffen ist. 



Im »Gambrinus« (Wien 1890, S. 786) entwickelt ein Brauer die Ansicht, dafs dieser Stich 

 ins Grüne in der hellen Farbe von den Hopfengerbstoffen herrühre. Diese Ansicht habe zu dem 

 Versuche Anlafs gegeben, die grünliche Farbe durch Zugabe von reinem Tannin zur kochenden 

 Bierwürze zu erreichen; aber der reichliche Tanninzusatz übt einen störenden Einflufs auf die 

 Eiweifsstoffe, welche zur Hefeernährung dienen, wodurch die Gärung ungünstig beeinflufst wird. 



Anderseits kommt der reichliche Hopfenzusatz, um den nötigen Gerbstoff zu geben, wie 

 beim Pale- Ale- und beim Pilsener Bier, wobei dann die Hopfengerbstoffe die Gärung nicht störend 

 beeinflussen, teuer. 



Das schottische Export-Pale-Ale wird folgendermafsen hergestellt : Auf je 1000 Pfd. blassen 

 Malzes werden 68 Pfd. des besten Hopfens genommen. Von diesem Hopfen werden 60 Pfd. für 

 sich mit heifsem Wasser (108 Pfd.) von 60° R. gebrüht und verdeckt stehen gelassen. Dieser 

 Hopfenthee wird der Würze vor dem Kochen zugesetzt, die mit den 8 Pfd. des übrigen Hopfens 

 gekocht wird, während sie von den 60 Pfd. nur den theeartigen Aufgufs erhält. Es scheint, 

 dafs in diesem Aufgufs namentlich auch die Hopfengerbstoffe gelöst sind, welche beim Würze- 

 kochen Eiweifsstoffe fällen und an der Herstellung der grünlichen Farbe mitwirken. 



Das Grätzer Bier in Norddeutschland, welches dort sehr beliebt ist, enthält einen so reich- 

 lichen Hopfenzusatz, dafs die Hopfengabe das Bier wohl ungeniefsbar machen würde, wenn 

 junger (frischer) Hopfen genommen würde. So wird aber (man s. Gambrinus, Wien 1900, S. 786) 

 zum Rauchdarrenmalz nur 5 — 6 jähriger Hopfen verwendet. In diesem alten Hopfen sind der 

 Bitterstoff und das ätherische Ol ganz bedeutend reduziert ; einen gröfseren Betrag der Wirksam- 

 keit scheinen nur noch die Gerbstoffe zu haben, welche der hellen Farbe des Bieres die grün- 

 liche Schattierung zu geben scheinen. 



Sehr wahrscheinlich spielt auch der Umstand in Bezug auf die Wirksamkeit des Hopfen- 

 gerbstoffes eine grofse Rolle, dafs dieselbe nicht blofs proportional ist ihrer Menge, sondern auch 

 in Beziehung damit steht, ob sie sehr energisch, wenig energisch, stark, mittel oder schwach etc. 

 ist, gerade so, wie wir diese Wirkungsabstufung auch beim Geruch und beim Bitter des Hopfens 

 finden. 



Im Bierbrauer 1884 3'^^^) macht ein Praktiker die Bemerkung, dafs für Würzen, welche 

 ohnehin sehr arm an eiweifsartigen Stoffen sind, unter Umständen der Hopfengerbstoff sich 

 mehr schädlich als nützlich erweisen kann, denn wenn alle Eiweifsstoffe aus Würze und Bier 

 entfernt (gefällt) würden, wäre keine Hefenahrung mehr für die Nachgärung da, so dafs das 

 Bier rasch abstehen und verderben müsse. Die neueren Beobachtungen scheinen aber darzuthun, 

 dafs die aus dem Hopfen in Lösung tretenden Protein verbin düngen die Haupthefenahrung sind. 



Nach W. A. Lawrence in Waterville N. Y. St. (Amerikan. Bierbr. 1887, s. auch Allg. 

 Br.- u. H.-Ztg., Nürnberg 1887, II, 1452), sind namentlich die nur aus Gerstenmalz bereiteten 

 Würzen sehr reich an Eiweifsstoffen ; wo viel Malzsurrogate verwendet werden, wie Zucker, Syrup, 

 Stärke, Reis, sind die Würze^ mehr zuckerreich, eiw^ifsarm. Zu viel Eiweifs in den Gärbottichen 



