nna y. AbBchnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



macht die Gärung wild und überhastet, das Bier aber trüb, zu stark attenuiert und schal. Wenn 

 mit zuckerreichen Würzen zu wenig Eiweifsstoffe in die Gärbottiche kommen, entartet die Hefe. 



Die Leistung der Hitze beim Würzekocheu im Koagulieren der Eiweifsstoffe rnufs 

 durch die Thätigkeit des Hopfentannins gefördert werden. 



Von zwei gleich schweren Würzen sollte die an Eiweifsstoffen reichere mehr Hopfen - 

 gerbstoff erhalten als die zuckerreichere. Bei zuckerreicheren Würzen führt ein Übermafs von 

 Gerbstoff Degenerationen der Hefe herbei. Die hellen Biere scheinen aber auch sehr schnell 

 zu einer organischen Degeneration der Hefezellen zu führen, so dafs solcher Zeug schon nach 

 zweimaligem Ansetzen eine bedeutende Abschwächung seiner Leistungsfähigkeit zeigt. Die dunklen 

 Biere nach bayerischer Art zeigen sich für die Hefeernährung und Erhaltung ihrer Leistungs- 

 fähigkeit weit günstiger (Gambrinus, Wien 1900, S. 826). Es ist die höhere Darrung des Malzes 

 und eine höhere Konzentration der Würze der Hefeernährung günstig. Es ist notwendig, das 

 anzuführen, weil sonst gut gemachte Beobachtungen Anlafs geben können zu falschen Schlüssen 

 und Erklärungen der beobachteten Erscheinungen. 



Dafs in der Brauerei ein solches Übermafs häufig vorkomme, erhelle schon aus dem 

 Umstände, dafs in der Praxis kein Brauer daran denke, von sehr stark mit Hopfen gebrautem 

 Stock-Ale oder Lagerbier die Hefe als Stellhefe zu andern Gebräuen zu nehmen, obgleich, abge- 

 sehen von dem allzu grofsen Gerbstoffgehalt, derartige Würzen dem Wachstum grofser und kräftiger 

 Hefezellen aufserordenthch günstig wären. Habichs Ansicht, dafs die schleppende Thätigkeit der 

 Hefe in stark gehopften Würzen dem Hopfenharz zuzuschreiben sei, wäre gründlich widerlegt worden 

 (Thausing-Schwarz-Bauer S. 569). Und das Transferieren der Hefe von sehr konzentrierter, stark 

 gehopfter Würze nach einer weniger konzentrierten oder schwächer gehopften Würze hat eine 

 viel günstigere Wirkung auf ihre Entwicklung als das umgekehrte Verhältnis, und praktische 

 Beobachtungen haben das bestätigt. (Thausing-Schwarz-Bauer S. 570; S. 537 dieses Werkes ist 

 Tannin unter den Substanzen aufgeführt, welche einen schädlichen Einflufs auf den Hefepilz 

 ausüben.) 



Schwarz beantwortet im Amerikanischen Bierbrauer ^2^) die Frage, ob man beim Ver- 

 brauen von Rohfrucht mehr Hopfen nehmen müsse. Schwarz betont, dafs die Verwendung von 

 Rohfruchtzusatz (enthülster Mais, Reis) namentlich in Amerika aufgekommen sei. Unter den 

 Autoren, welche über die Verwendung von Rohfrucht schrieben (Balling, Habich, Hacker), habe 

 namentlich Hacker in seinen 1868 veröffentlichten Mitteilungen über Rohfruchtbrauerei ausdrück- 

 lich betont, dafs die Rohfrucht-Bierwürzen stärker gehopft werden müfsten als die reinen Malz- 

 würzen, wenn man haltbare Biere haben wolle. Das sei aber nicht richtig, weil die Rohfrucht- 

 würzen weit weniger Eiweifsstoffe hätten als die reinen Malzwürzen; deshalb mufs die gebräuch- 

 liche Hopfenmenge mehr als zureichend sein, die Eiweifsmenge der Rohfruchtwürzen auszu- 

 scheiden, ja es mufs sogar bei Rohfruchtwürzen eine Minderung der Hopfengabe gestattet sein. 

 Auch ohne jede Rücksicht auf die vielen empfohlenen Hopfensparsysteme könne man für jedes 

 Barrel Würze, welche unter Mitanwendung von Rohfrucht erzeugt wurde, durchschnittlich 1 Pfd. 

 Hopfen nehmen, ohne Gefahr, dadurch den Charakter des Bieres zu schädigen, vorausgesetzt, 

 dafs sonst alles in Ordnung war. Man sehe auch die Ansichten des Herrn Schwarz über das 

 Hopfensparen beim Hopfenkochen in der AUg. Br.- u. H.-Ztg. 1883, I, 14. Schwarz will die in 

 den Kessel gebrachte Würze erst ohne Hopfen kochen, bis sie bricht ; alsdann werden zwei Fünftel 

 des Hopfenquantums gegeben, nach einer Stunde weiteren Kochens werden wieder zwei Fünftel 

 gegeben und bis zum Ausschlagen weiter gekocht. Das letzte Fünftel des Hopfens wird in die 

 Ausschlagbütte oder in den Hopfenseiher gebracht. Alle andern Methoden der Hopfengabe, 

 separates Extrahieren des Hopfens (Paupie), Rösten des Hopfens in der Braupfanne, Einhängen 

 des Hopfens in netzartigen Beuteln während des Würzekochens, gewähren nach ihm keine 

 Hopfenersparnis. 



W, A. Lawrence ist dann ferner der beachtenswerten Ansicht, dafs man in den lupulin- 

 reichsten Hopfensorten die an Gerbstoffen ärmsten zu erwarten habe. Es sind das Ansichten, 

 die in der Ths,t mit meinen Beobachtungen nicht ganz im Widerspruch stehen. Aber die Mei- 



