Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre ^Eigenschaften und ihr Brauwert. 727 



nung, dafs die Hopfen mit gröfstera Lupulingehalt auch immer das feinste Aroma haben, ist gewifs 

 nicht probehaltig. 



Ganz entgegengesetzt halten manche (s. Remy, Wochenschr. f. Br. 1898, S. 606, dann 

 G. Barth etc.) die geringwertigen Hopfen für gerbstoffarm, die geschätztesten, also auch sekret- 

 reichsten Provenienzen hingegen stets für gerbstoffreich; Remy sagt, dafs nach seinen eigenen 

 Feststellungen der Gerbstoffgehalt mit eine typische Provenienzeigenschaft sei. Er sei hoch bei 

 Württembergern, Spaltern, Saazern, sehr niedrig dagegen bei Aischgründern , Altmärkern; die 

 Hallertau und Elsafs-Lothringen näherten sich im allgemeinen den erwähnten gerbstoffreichen, 

 Ostpreuisen und Neutomischel den gerbstoffarmen Provenienzen. Wenn nun aber die Hallertauer 

 doch sehr konservierend auf das Bier wirken, dann mufs das doch wohl in einer gröfseren 

 Energie ihres Gerbstoffes begründet sein. 



Weiterhin ist Lawrence der Ansicht, dafs unreif gepflückte Hopfen arm an Aroma und 

 Lupulin und anderseits für jede Würze zu reich an Hopfengerbstoff seien. Die reifen Hopfen 

 sind reicher an Lupulin und Aroma und ärmer an Gerbstoff. Auch diese Ansichten des Herrn 

 Lawrence dürften der Wahrheit ziemlich nahe kommen. 



Ferner ist Lawrence der Ansicht, dafs wilder Hopfen das meiste Tannin habe, aber 

 zugleich das wenigste Lupulin und schlechteste Aroma. Ihm ständen die roheren Hopfen- 

 sorten nahe. Dagegen hätten die in langwieriger Kultur veredelten Hopfen, wie die Saazer, 

 sehr viel Lupulin, feinstes Aroma und weniger Gerbstoff. Es ist eine längst und hundert- oder 

 tausendfach in der Praxis beobachtete Thatsache, dafs gerade die roheren, minder hochkultivierten 

 Hopfensorten mit gröberem Aroma und Bitter eine gröfsere konservierende Kraft auf das Bier 

 ausüben, welche sicher mit ihrem energischeren Eingreifen des Hopfengerbstoffes beim Würze- 

 sieden in Beziehung steht. Umgekehrt ist es bei den edleren, hochkultivierten Hopfensorten. 

 Die analytischen Bestimmungen über den Gerbstoffgehalt des Wildhopfens, der feinen und gröberen 

 Kulturhopfen stimmen freilich in ihren quantitativen Gerbstoffbestimmungen nur zum Teil mit 

 diesen Aufstellungen überein, zum Teil aber auch gar nicht, oder selbst das Gegenteil beweisend ; 

 aber die Analyse kann eben in Bezug auf die sicher gröfsere Energie der Wirksamkeit des 

 Hopfengerbstoffes im Wildhopfen und im gröberen Kulturhopfen gar nichts beweisen, ebenso 

 wenig wie in Bezug auf die gröfsere Milde oder Schwäche in der Energie der Wirkung bei feineren 

 Kulturhopfen. Auch diese Ansicht, die von grofser Tragweite ist, finde ich in Übereinstimmung 

 mit meinen langwierigen, eingehenden Beobachtungen. 



Lawrence ist ferner der Meinung, dafs bei aufserordentlich eiweifsreichen Würzen auch 

 die Verwendung alter Hopfen am Platze sei, weil der Extraktwert des Hopfengerbstoffes durch 

 das Alter nichts verliere; das ist also wieder andern Ansichten schroff entgegengesetzt. 



Die oben entwickelten Ansichten des Herrn Lawrence werfen in der That auf diese 

 wichtige F'rage ganz neues Licht und lassen wohl auch anstandslos den Widerspruch begreifen, 

 welcher darin liegt, dafs die neueren englischen Technologen und manche deutsche dem Hopfen- 

 gerbstoff für die Ausscheidung der Eiweifsstoffe aus der kochenden Würze gar keine Bedeutung 

 mehr beimessen wollen, worüber die mitteleuropäischen praktischen Brauer auf Grund ihrer 

 tausendfältigen Beobachtungen bedenklich die Köpfe schütteln. 



Offenbar handelt es sich bei den englischen Würzen ebenso wie bei den nordamerikani- 

 schen um zuckerreiche und eiweifsarme, denn auch dort wird viel Reis, Stärkemehl, Zucker etc. 

 verwendet. In Mitteleuropa aber, wo die Biere meist nur oder, wie in Bayern, allein nur aus 

 Gerste hergestellt werden, handelt es sich um zuckerärmere und sehr eiweiTsreiche Würzen. Da 

 hat offenbar der Hopfengerbstoff für das Hinauswerfen der Eiweifsstoffe und anderer Substanzen 

 aus der kochenden Würze eine ganz andere Aufgabe zu vollbringen als in Gebieten mit zucker- 

 reichen, eiweifsarmen Würzen. 



Für diese zuckerreichen Würzen (Amerikas, Englands etc.) kann W. A. Lawrence wohl 

 sagen, dafs jeder Hopfen, der damit gekocht wird, genügend, meist eher zu viel als zu wenig, 

 an Gerbstoff an sie abgibt. Da der Hopfen in grofser Menge nachteilig auf die Hefe wirkt, 

 müfste man eine Schädigung der Hefe befürchten, wenn man so viel Hopfen wie früher geben 



