'72Q V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



und an der früheren langen Siededauer festhalten wollte. Bei eiweifsreichen Würzen sei das 

 anders, da könne man aber auch den Gerbstoff des alten Hopfens verwenden ; man sollte diesen 

 gleich zum Beginn des Siedens geben und den Teil des neuen, welcher dem Bier Aroma geben 

 soll, erst am Ende, Das Tannin sei eines der roheren Produkte des Hopfens, welches mit dem 

 Alter nicht schlechter werde, leicht und in mehr als genügender Menge im Kessel extrahiert 

 werde, der Würze auch im Gärbottiche noch zähe anhafte, ja selbst noch dem fertigen Bier, 

 wie dies die Bildung gerbsaurer Salze beim Benutzen von »Schöne« darthue. Das Lupulin sei 

 ein viel feineres Produkt, welches beständig die Aufmerksamkeit des Brauers verlange ; das Tannin 

 bedürfe dessen viel weniger. 



Dafs ein solcher schädlicher Einflufs des Hopfens auf den Hefepilz existiert, hat neuestens 

 auch F. W. Richardson (Journ. of the Fed. Inst, of Brewing 1898, IV, S. 128; s. auch Wochen- 

 schr. f. Br. 1898, S. 161) nachgewiesen. Es fragt sich nur, welche Hopfenstoffe diese Wirkung 

 ausüben, die sich übrigens nur bei der Anwendung gröfserer Hopfenmeugen, wie sie in England 

 üblich, bemerkbar machen. 



Drei Würzeteile mit je 12,26, ein Teil mit 1% Hopfen gekocht, der andere mit Ö% 

 Hopfen, der dritte Teil ohne Hopfen, wurden, mit gleichen Mengen gewöhnlicher Hefe versetzt, 

 vier Tage lang bei 22 — 23 '^ C. gehalten. Die dann vorgenommene Alkoholbestimmung ergab: 



Alkohol 

 Volum.-Proz. 



Die Würze ohne Hopfen 8,34 = 100 

 » > mit 1% » 6,97 = 831/2 

 » » » 5% » 6,41 = 77. 



Die Menge der gebildeten Säuren, unter Berücksichtigung der durch den Hopfen der 

 Würze zugefügten Säuren, war nahezu dieselbe. Essigsäurebildung war nicht eingetreten. 



Ein Hopfenzusatz von 1% verringerte also die Alkoholbildung um 16^/2^/0, ^in Zusatz 

 von 5% dagegen um 23%. 



Es ist bezeichnend, dafs man in England und Amerika, wo früher teilweise so erstaunliche 

 Mengen von Hopfen zur Herstellung gewisser Biersorten verwendet wurden, die Wahrnehmung 

 machte, dafs bei zu viel Hopfen sogar die Hefe leidet. Wie wir weiter unten (s. Hopfen- 

 alkaloide) sehen werden, tötet das Alkaloid »Hopein« selbst noch in ziemlicher Verdünnung 

 nicht blofs Fäulnispilze, sondern auch Hefepilze. Die Engländer, welche eben solche Massen 

 Hopfen zum Bier verwendeten, klagten meines Wissens niemals über Beschädigung der Hefe bei 

 zu grofser Hopfengabe. Nun hat der Engländer Willi amson (1886) erklärt, dals er relativ 

 gröfsere Mengen des Alkaloids »Hopein« nur in amerikanischen Wildhopfensorten gefunden 

 habe. Die Kulturpflanze Hopfen ist aber von der wilden dem Wesen nach nicht verschieden. 

 Man kann also annehmen, dafs unter Umständen auch in nordamerikanischen Kulturpflanzen 

 sich relativ gröfsere (absolut immer kleine) Mengen von Hopein finden. Thausing (Allg. 

 Zeitschr. f. Bierbr. u. Malzfabr., repr. Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1883, II, 1069) bezweifelt, dafs die 

 Qualität des Hopfens, wenn man von geradezu verdorbenem Hopfen absehe, von Einflufs auf 

 die Gärung und die Samenhefe sei ; er gibt aber für seine abweichende Ansicht nicht die leiseste 

 Begründung. 



In der Allg. H.-Ztg. (1877, S. 609) sagt aber J. E. Thausing, dafs der Hopfen auch eine 

 Wirkung auf die Bierhefe ausübe. Erfahrungen aus der Praxis sprächen dafür, dafs bei schwacher 

 Schüttung und starker Hopfengabe die Hefe zum Ausarten hinneige und öfterer Zeugwechsel 

 nötig werde. Er wolle sich in Bezug auf die Ursachen nicht mit Hypothesen befassen, die 

 Thatsache an und für sich sei schon interessant und wichtig genug. 



Sehr beachtenswert sind einige Bemerkungen eines praktischen Brauers E. K ^2^). Derselbe 

 hatte täglich zwei Sud zu machen ; bei jedem Sud wurde stets ein anderer Biersieder verwendet ; 

 bei dem ersten Sud (vormittags) nun fehlte der Bruch jedesmal vollständig, bei dem zweiten Sud 

 (nachmittags) war der Bruch immer ganz brillant, obgleich Malz, Hopfen, selbst die Apparate 



