Die wichtigsten chemischen Bestandteile dos Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 729 



dieselben waren wie beim Vorniittagssud und auch zwei Stunden gekocht wurde. Nach ein- 

 gehender Untersuchung zeigte es sich, dafs bei dem ersten Sud das zu starke Feuern schuld war 

 am schlechten Kesselbruch der Würze ; als dies abgestellt war, gab es auch im ersten Sud tadel- 

 losen Bruch, Es wurde nun die Probe öfter gemacht, immer blieb der Hruch aus, wenn zu 

 stark gefeuert wurde, und immer war er sofort wieder da, wenn langsamer gefeuert wurde. 



Ein Braumeister berichtet im Böhmischen Bierbrauer ^''^^), dafs sich 1882/1883 der Hopfen 

 beim Würzebrechen in der Pfanne so ganz anders verhielt wie sonst. Der Hopfensud dauerte 

 bei ihm immer zwei Stunden, und er gab den Hopfen auf zweimal in die Würze, die gröfsere 

 Hälfte zur Vorderwürze, den Rest etwa ^/g Stunde vor dem Ausschlagen, Die Gärungen waren 

 gesund und normal, und sehr selten erhielt er ßiere, welche sich mit dem Fassen nicht schnell 

 klärten. 1882 ging es aber nicht so glatt. Gleich der Sud vom 5. Oktober 1882 wollte sich 

 nicht setzen, und im Lagerfasse war er so trüb, dafs man an Milchsäuretrübung erinnert wurde, 

 obgleich die Acidität ganz normal war; das Mikroskop zeigte Hefe und Hopfenharz als Ursache 

 der Trübung. Sorgfältige Beobachtung zeigte, dafs beim Würzesud Schwierigkeiten vorhanden 

 waren. Das Ausscheiden von Flocken war spärlich und hartnäckig. Er wufste aus der Erfahrung, 

 dafs schwaches Gerinnen der Eiweifsstoffe das Bier zu einer abnormalen Gärung veranlafst 

 und dessen Haltbarkeit beeinträchtigt. Namentlich der Hopfensud sei wichtig, nicht blofs 

 wegen des Biergeschmackes (Aroma und Bitter). Der Sud dauerte schon zwei Stunden, Mafs und 

 Gradhaltigkeit der Würze waren erzielt, aber der Bruch fehlte, und das Geläger am Kühlschiff 

 wurde beim Ablassen sehr leicht mitgerissen. Ein längeres Kochen half nicht viel. Seine 

 benachbarten Kollegen hatten dieselben Klagen. Dann änderte er die Art der Hopfengabe, er 

 setzte % zu, wenn die Würze eine halbe Stunde gekocht hatte, und kochte sie 1 — 1^/2 Stunden; 

 darauf gab er das letzte, zerrissene Drittel Hopfen auf ca. 1/2 stündiges Kochen. Nun erhielt er 

 seine Würze wieder wie in andern Jahren: sie sah im Probierglase feurig und glänzend aus, 

 und die darin herumschwimmenden Flocken der Eiweifskörper setzten sich rasch zu Boden. Nun 

 erhielt er, bei vorsichtigem Ablassen, auch vom Kühlschiff eine reine Würze (ohne Geläger), 

 welche regelmäfsig vergärt, die Hefe nicht so schwächt und daher wieder das Hopfenharz durch 

 die Braunkräusen und das Kappeln bei der Nachgärung ausscheidet, so daCs die Gefahr einer 

 Hefe- und Hopfenharz-Trübung durch ordentliches Garkochen der Würze behoben war. 



Wegen der Zweifel, welche man in die Annahme setzt, dafs die Hopfengerbsäure ähnlich 

 wie Tannin, nämlich fällend, auf Eiweifsstoffe wärke, stellten Moritz und Lee^^^) direkte Versuche 

 an mit verschiedenen Portionen Würzen zu je 50 g (aus hartem Wasser) ; die Würzen waren alle 

 derselben Konzentration, wie in der Praxis üblich. 



Bei Würze 1, welche ohne Hopfen gesotten wurde, wogen die getrockneten koagulierten 

 Eiweifsstoffe 0,472 g. Das Filtrat wurde nun mit 1,5 g eines Durchschnittshopfens gesotten (die 

 Hopfengabe war also der Praxis angepafst). Wenn alles nicht Hergehörige abgezogen, blieb noch 

 für die Gerbsäure-Albuminoide 



0,975 — 0,913 = 0,062 g. 



Das hierbei erhaltene Filtrat wurde noch 1/3 Stunde mit 0,05 g Tannin gesotten und gab 

 noch reichliche Ausscheidung. 



Würze 2 wurde sofort mit 1,5 g Hopfen gesotten. Zieht man vom getrockneten Rück- 

 stand die vom Hopfen stammenden 0,913 g ab, so bleiben für Gerbsäure-Albuminoide 0,678 g 

 gegen ^orhin (ohne Gerbsäure) 0,492 g. Als dann das Filtrat mit 5 g Hopfen noch eine halbe 

 Stunde gesotten wurde, erhielt man noch einmal einen Gerbsäure-Albuminoid-Niederschlag von 

 rein 0,135 g. Und das Filtrat ergab mit 0,05 g Tannin noch einmal reichlichen Niederschlag. 



Wenn man die ersten Niederschläge aus den beiden Würzen Nr. 1 und 2 

 vergleicht, so zeigt sich, dafs die Hopfengerbsäure unter denselben Bedin- 

 gungen nahezu noch einmal so viel Substanz niederschlägt, als durch einfaches 

 Sieden in M alz album inen koaguliert wird, und diese Thatsache beweist, dafs 

 Hopfengerbsäure wie andere Gerbsäuren die Albuminoide aus Malzwürzen 

 niederschlägt. 



