730 ^- Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Weiter ersieht man aus diesen Versuchen die wichtige Thatsache, dafs man bei succes- 

 siver Hopfengabe immer wieder neue Niederschläge erhält, und dafs Tannin nach zwei Filtrationen 

 abermals reichen Niederschlag bewirkt. 



Die Hopfengerbsäure kann also nicht alle Alburainsubstanz niederschlagen ; 50 g Malz 

 mit 10% Albuminoiden enthalten 5 g Albumine (Ullik hat aber gezeigt, dafs nicht alles in der 

 Würze Albuminsubstanz ist, was man bisher dafür hielt); 1,5 g Hopfen mit 3% Gerbsäure ent- 

 hält 0,045 g Gerbsäure. 



Die beiden Autoren machten nun noch einen Versuch wie in Nr. 1 und 2 und gaben 

 0,045 g Tannin, entsprechend 1,5 g Hopfen. Der getrocknete Niederschlag wog 0,676 g gegen- 

 über dem in Würze Nr. 2 erhaltenen mit 0,678 g. 



Nach diesen Versuchen wäre die Gerbsäure im Hopfen gerade in der richtigen Menge 

 enthalten, um einen Teil der Malzalbumine niederzuschlagen, aber auch noch so viel in Lösung 

 zu lassen, als zur Ernährung der Hefe, die aber nicht blofs durch Peptone, sondern auch durch 

 Amide ernährt wird, nötig ist. 



Dieses Referat hat Griefsmayer geliefert. Dr. E. Prior in Nürnberg ^^°) sagt nun 

 aber in einer nebenan stehenden Abhandlung, Griefsmayer habe in der ungehopften (gekochten) 

 Würze gefunden: Albuminoide 5,41 und 5,24%, 



in der gehopften Würze: 



Albuminoide 5,11 und 5,08%. 



Der Unterschied betrage also nur 0,3 bezw. 0,16% und sei viel zu gering, als dafs im 

 Mindergehalt der gehopften Würze an Albuminoiden eine Ursache der gröfseren Haltbarkeit des 

 Bieres gefunden werden könnte. 



Die Wirkung der Hopfengerbsäure in der Konservierung des Bieres werde überschätzt; 

 selbst wenn die übliche Hopfengabe verdoppelt und verdreifacht würde, wäre ihre konservierende 

 Wirkung eine unbedeutende. Prior erkennt nur Hopfenharz und Hopfenbitter als die wichtigsten 

 Wertbestandteile des Hopfens an. 



E, Prior ^^^) hält nicht viel auf die Gerbstoff Wirkung für die Fällung der Eiweifsstoffe, weil 

 Griefsmayer in gehopfter und ungehopfter Würze ganz ähnliche Albuminoidmengen gefunden 

 hat, jedenfalls in der letzteren nicht viel weniger; aufserdem sei die in die Würze gelangende 

 Gerbstoffmenge mit 0,0312% lange nicht hinreichend, 0,16 — 0,3% Albuminoide (die von Griefs- 

 mayer gefundenen Mengen) zu fällen. Selbst wenn die in der bisher üblichen Hopfengabe ent- 

 haltene Menge verdoppelt und verdreifacht würde, wäre ihre konservierende Bedeutung nur eine 

 untergeordnete. 



Moritz ^^2^ findet namentlich jene aus dem Malze stammenden Eiweifsstoffe als der Halt- 

 barkeit der Würze und des Bieres gefährlich, welche während des Mälzungsprozesses gebildet 

 werden, aber nicht koagulierbar seien; sie gehörten gröfstenteils zur Amidklasse, würden durch 

 Kochen vom Hopfengerbstoff und beim Kühlen nicht ausgefällt. Die feinsten Braugersten hätten 

 davon nur wenig, und dieselben seien wahrscheinlich für die Ernährung der Hefe wichtig ; dagegen 

 würden diese Eiweifsstoffe in der speckigen, stickstoffreichen Gerste im Überschusse gebildet, 

 wenn der Mälzungsprozefs forciert werde; im besseren Malze betrage die Menge im Mittel 2,4%, 

 im forcierten Malze 3,8%. 19 ^/a pfundige Würzen haben aus gutem Malze 0,1416% und aus 

 forciertem Malze 0,4200% solcher löslichen Eiweifsstoffe. Noch schädlicher seien solch J^leine 

 Mengen leicht zersetzbarer animalischer, im Brauwasser enthaltener Eiweifsstoffe, selbst 0,4 bis 

 1,0 Teil in 1 Million Teilen Wasser. Namentlich werden solche Mengen derartiger Eiweifsstoffe 

 gefährlich, wenn sonst Fehler in der Brauerei vorkommen. Besseres Malz oder erhöhte Hopfen- 

 gabe erweisen sich als wirksam gegen schädliche Faktoren, wenn keine andern Fehler hinzu- 

 kommen. 



Th au sing (1898 1. c, V. Aufl., S. 612), der eiweifsreiche (Malz-) Würzen im Auge hat, 

 legt grofsen Wert auf guten Bruch, das koagulierte Eiweifs soll in grofsen Flocken schwimmend 

 zu sehen sein, Schlechter und langsam eintretender Bruch deutet immer auf fehlerhaftes, m 



