Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brau wert. 731 



wenig gewachsenes, fehlerhaft gedarrtes oder sehr junges Malz. Überwachsenes Malz gibt sehr 

 rasch und gut brechende Würzen, zuweilen mit feingrieaigem Bruch. Kurzes Kochen der Maische 

 gibt gröberflockigen Bruch als langes Maischekochen. Heftiges Kochen mit stark wallender 

 Bewegung gibt kleinflockigen Bruch, schwaches Sieden groben Bruch. Starke Würzen haben 

 mehr und gröbere Ausscheidungen als schwache. 



Nach Etti, welchem wir die wichtigsten Beiträge zu der gegenwärtig herrschenden 

 Ansicht über die Natur des Hopfengerbstoffes verdanken, handelt es sich um leicht veränder- 

 liche Körper, welche sich beim Kochen mit Lösungsmitteln bei wenig über 100® C. schnell, bei 

 Einwirkung des Luftsauerstoffes, verändern ; mit diesen Veränderungen ist Verlust der Löslichkeit 

 und die Entstehung dunkler Körper verbunden. 



Hayduck, Briant und Meacham wollen der Eiweifsfällung keine oder nur eine 

 untergeordnete Bedeutung beilegen. Hayduck hält zudem die Hopfengerbstoff-Eiweifsfällung nicht 

 für ganz unlöslich, weshalb sie stets in geringen Mengen in den gehopften Würzen und im 

 Bier vorkommen; die Tannin-Eiweifsfällungen und die Phlobaphen-Eiweifsfällungen sind ganz 

 unlöslich. 



Die Ansicht, dafs der Hopfen zur Klärung der Würze von Bedeutung sei, suchte 

 Hayduck zu prüfen; er fand, dafs bei vier wässerigen, trüben Abkochungen nur jene sich mit 

 Eiweifs klärte, welche den meisten Hopfengerbstoff erhalten hatte, bei den andern war erst der 

 Zusatz von Tannin für die Klärung entscheidend. Ob die klärende Wirkung bei der ersten 

 Probe eine mechanische Wirkung der Gerbstoff-Eiweifsfällung ist, oder ihre Ursache in der durch 

 Gerbstoff bewirkten Ausfällung von zu Trübungen leicht Anlafs gebenden Körpern hat, ist 

 unbekannt. 



Auch das ist noch eine offene Frage, ob der Hopfengerhßtoff auf Geschmack, Voll- 

 mundigkeit, Schaumhaltigkeit und helle Farbe des Bieres wesentlich Einflufs übt. Dafs solche 

 Beziehungen existieren können, ist nach den vorliegenden Beobachtungen nicht von der Hand 

 zu weisen, wobei es nur zweifelhaft ist, ob diese Wirkungen immer günstige sind. Da die 

 Abnahme des Gerbstoffgehaltes beim Reifen an der Stange und beim Lagern, bei gleichzeitiger 

 Zunahme der Färbekraft entschieden zu existieren scheint, scheint wenigstens in dieser Hinsicht 

 dieser Fragenkomplex schon mehr geklärt. 



Jedenfalls ist es ganz erstaunlich, wie wenig geklärt die Fragen nach dem Hopfen- 

 gerbstoff und seinen Wirkungen vorerst noch sind. Deshalb gehen auch die Ansichten so weit 

 auseinander, wie man es kaum für möglich halten sollte: während viele ihn für einen der 

 wichtigsten Wertbestandteile des Hopfens halten, wollen andere ihm nur eine untergeordnete, 

 mehr mittelbare Bedeutung zugestehen, als Kriterium (Anzeiger) für andere, wichtigere Gebrauchs- 

 eigenschaften ; manche halten ihn sogar für eine schädliche Dreingabe der Hopfenverwendung. 



Es scheint mir fraglich, ob unter dem Begriff Hopfengerbstoff nicht (wie bei dem ätheri- 

 schen Hopfenöl und den Hopfenharzen etc.) ein Komplex von mehrlei Dingen zusammen- 

 gefafst wird, und ob nicht die Methode der sogenannten Gerbstoffbestimmung sehr mangelhaft ist, 

 weil gerade jene Hopfen, welche von der Chemie als die gerbstoffreichsten bezeichnet werden, 

 solche von berühmtester Provenienz (Saaz, Spalt), in ihrer konservierenden Wirkung bei schlechten 

 Kellern erfahrungsgemäfs gegen solche minderer Berühmtheit (Gebirgshopfen von Betzenstein, 

 Hallertauer etc.) zurückstehen. Offenbar handelt es sich um keine zünftigen Gerbstoffe, daher 

 die Chemie so schwer damit fertig wird. 



Ganz gewifs ist aber auch die Kraft, die Energie dieser Gerbstoffe 

 keine einheitliche, sondern eine sehr variable Sache, wobei ein Hopfen mit 

 kleinerer Menge sogenannter Hopfengerbstoffe viel mehr wirken kann wie 

 ein anderer mit der doppelten Menge. Damit kommen wir wieder zu den Impondera- 

 bilien, mit denen die Analyse nichts anzufangen vermag, und vielleicht ist gerade der Gerb- 

 stoff so recht geeignet, zu zeigen, wo die Grenzen der chemischen Analyse für die Wertbestim- 

 mung des Hopfens liegen. 



