Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 737 



sind, wobei in der Regel nicht unterschieden ist, mit welchem Betrage das Sekret der Hopfen- 

 drüsen oder die Hopfenzapfen (die Spindeln, Blätter etc.) daran beteiligt sind. Manche dieser 

 Verbindungen sind vielleicht auch gar nicht ursprünglich im Hopfen anwesend, sondern das 

 Ergebnis von Umsetzungen (Spaltungsprodukte), welche sich bei den Untersuchungen ergeben 

 haben. Andere sind Oxydationsprodukte, welche im ganz neuen Hopfen noch nicht anwesend 

 sind; sie finden sich aber sehr bald ein. 



Nicht ausdrücklich und besonders berücksichtigt ist hier das, was der Chemiker Extraktiv- 

 stoffe nannte und noch nennt, ein Kollektivwort von mannigfaltigster Bedeutung. Es sind das 

 beim Kochen extrahierte mehrlei Stoffe, welche die Farbe und den Geschmack des Bieres in 

 günstiger oder ungünstiger Art beeinflussen, letzteres mehr, je länger das Kochen dauert. Auch 

 die Sortenbeschaffenheit, die Behandlung, das Alter des Hopfens etc. üben da Einflufs. Manche 

 der nachstehend aufgeführten Stoffe sind ohne Zweifel an der Zusammensetzung der Extraktiv- 

 stoffe beteiligt. 



9. Baldriansäure oder Buttersäure (Fettsäure). Diese wurde schon von Personne im 

 Hopfen nachgewiesen. Früher glaubte man, dafs sie sich nur aus dem ätherischen Öl entwickelte, 

 jetzt wird auch die Bittersäure als Ursprung derselben angesehen. Dafs sie im ganz frischen 

 Hopfen fehlt, scheint ganz sicher zu sein. Der Geruch der Baldriansäure, ein Fettsäuregeruch, 

 der etwas Käseartiges hat, dringt uns aus jedem älteren europäischen Hopfen entgegen. In den 

 gleich von der Stange weg geschwefelten englischen und amerikanischen Hopfen scheint er 

 wenigstens in weit minderem Grade vorhanden. Mulder will im frischen Hopfen nur Spuren 

 davon gefunden haben; Mehn fand in einer Hopfensorte 1%. 



Die Baldriansäure des alten Hopfens gibt dem Bier einen eigentümlichen, unschönen, 

 medizinartigen Geschmack, 



10. Essigsäure will in neuerer Zeit Ossipow durch Destillation käuflichen Lupulins mit 

 Wasser etc. erhalten haben. Vielleicht ist es nur ein sekundäres Gebilde mehr oder minder ver- 

 dorbenen Hopfens. 



11. Apfelsäure, frei und an Calcium gebunden, durch Payerund Chevalier gefunden. 

 Neuestens, nebst Bernsteinsäure, auch von Greshoff im Hopfen aufgefunden. 



12. Zitronensäure, gröfstenteils als KaHsalz, von Etti gefunden. 



13. Cholin, welches nach Kjeldahl im Hirn und in den Nerven der Tiere vorkommt, 

 ist neuestens durch Gries und Harro w auch im Hopfen gefunden worden; nach deren 

 Schätzung könnte man ^/öo^/o dieser Base aus dem Hopfen gewinnen. Und noch später wies ein 

 dänischer Gelehrter nach, dafs selbst schon in ungehopfter Würze Cholin enthalten sei; ähnlich 

 wie aus dem Hopfen läfst sich das Cholin auch aus dem Bier abscheiden. 



Peter Gries und Harro w^^^) meinen, dafs sich das Cholin in einer losen Verbindung mit 

 Harz gepaart im Hopfen finde, und dafs es in dieser Verbindungsweise den leicht löslichen 

 Bitterstoff des letzteren darstelle. Selbst schon verdünnte Lösungen von Cholin können grofse 

 Mengen von Hopfenharz lösen, wodurch die Lösung intensiv bitter schmeckend wird. 



Nach Greshoff wäre noch nicht entschieden, ob im Hopfen Cholin oder Neurin vorliegt ; 

 letzteres wirkt am giftigsten. Das Cholin ist neuerdings in verschiedenen Pflanzen aufgefunden 

 worden. Nach Greshoffs Ansicht ist es wohl in den Zapfen, aber nicht im vollständig gereinigten 

 Mehl vorkommend. Das Cholin findet sich auch im Fliegenschwamm. 



In Anbetracht der Giftigkeit dieses Stoffes ist die Frage, mit welchen Mengen er im 

 Bier vorkommt, von Gewicht. Wenn man die weiter oben (s. S. 261) gegebenen Zahlen in 

 Betracht nimmt, wieviel Gramm Hopfen jeweils (je nach Sorte) auf ein Liter Bier entfallen, und 

 die von Gries und Harrow angegebene Cholinmenge im Hopfen damit in Beziehung setzt, dann 

 treffen auf ein Glas Bier nur 0,0002 g Cholin, wonach vielleicht dessen physiologische Bedeutung 

 in Wegfall kommen kann. 



Griefsmayer ^^*) gibt wohl zu," dafs Gries und Harrow Cholin aus dem Hopfen dar- 

 gestellt hätten, aber dasselbe sei nach seiner Ansicht nicht frei im Hopfen, sondern gebunden 

 als Lecithin und werde erst bei der Einwirkung der Reagentien in der Hand des Chemikers 



Braungart, Der Hopfen. 47 



