täS V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Öeziehungen etc. 



daraus abgespalten. Das Lecithin sei sehr leicht zersetzbar 8"^^) ; es bilden sich Cholin, Ammoniak 

 und Trimethylarain, welche also nicht ursprünglich im Hopfen enthalten sind. 



Auch Kjeldahl bestätigt, dafs beim Sieden der Würze nur wenig davon erzeugt werde. 

 Das meiste Cholin des Bieres stamme nicht aus dem Hopfen, sondern aus der Gerste, in welcher 

 es als Lecithin enthalten sei; durch den Mälzungsprozefs werde es in seine Bestandteile zerlegt, 

 deren einer ChoHn ist; es sei davon im Bier 1/2% des Bierextraktes enthalten, ebenso viel wie 

 Lecithin. 



14. Eiweifskörper (Stickstoff, Asparagin) scheinen sich in gröfserer Menge im Hopfen zu 

 finden. Bungener meint, dafs 30% des löslichen Stickstoffes des Hopfens dem Asparagin 

 angehören. 



Fries gewann aus 1 kg elsässischem Hopfen ca. 8 g davon. Es ist viel Stickstoff im 

 Hopfen, aber über seine Wirkung ist wenig bekannt. Vielleicht rührt — wie ich weiter oben 

 schon erwähnt habe — der meiste Stickstoff des Hopfens vom Protoplasma in den Köpfchen- 

 drüsen her. 



Dr. H. Bungener 366) fand in 1 kg Elsässer Hopfen der 1884 er Ernte nahezu 7 g Aspara- 

 gin ; ca. 30 g des löslichen Stickstoffes dieses Hopfens waren Asparagin. 



Wichtig sind auch die stickstoffhaltigen Bestandteile der Hopfenzapfen, von denen nach 

 Dr. M. Hayduck beim Hopfenkochen ^/ß — % in die Würze übergehen; sie kommen besonders 

 als Hefenahrung in Betracht, weil sie als Hefenahrung sich wertvoller erweisen wie das Eiweifs 

 der Würze. 



Hayduck (Wochenschr. f. Br. 1894, XI, S. 706) fand in 26 Hopfensorten, als Eiweifs 

 ausgedrückt, 12—24% Stickstoff, davon 4,6—10% löslich. Ein grofser Teil des lösHchen Stick- 

 stoffes soll im Hopfen als Asparagin enthalten sein. Die Hefe wird — nach Griefsmayer — 

 nicht nur durch Peptone, sondern auch durch Amide ernährt ^^7^ 



Dr. Behrens fand in 100g Hopfen von Karlsruhe (Trockensubstanz, sandfrei): 



Stickstoff 3,62 g 



Eiweifsstickstoff 2,24 » 



In kochendem Wasser löslicher Stickstoff 1,58 » 



Die in kochendem Wasser löslichen Stickstoffverbindungen dürften im Brauprozesse 

 besonders wichtig sein, weil sie — wie Hayduck gezeigt hat — zur besseren Ernährung der 

 Hefe, also zur Beförderung der Gärthätigkeit, beitragen. 



Dr. Remy (s. Wochenschr. f. Br. 1898, S. 557) hat aus dem Material der 1897er Berliner 

 Hopfenausstellung eine gröfsere Anzahl Hopfenproben in Bezug auf ihren Stickstoff geh alt unter- 

 sucht, um zu sehen, ob diese Stoffe, denen — soweit sie in die kochende Würze übergehen — 

 eine gewisse Bedeutung als Hefenahrung zukomme, auch schon im Schätzungswert bei Aus- 

 stellungen zum Ausdruck kommen, gleichzeitig auch um zu sehen, ob zwischen Gesamtstickstoff 

 und löslichem Stickstoff ein festes Verhältnis besteht (s. die Tabelle auf S. 739 oben). 



Der Gesamtstickstoff wurde in 2 g Hopfen nach Kjeldahl- Wilforth bestimmt. 



Diese Untersuchungen zeigen, dafs weder der Gehalt an Gesamtstickstoff, noch an lös- 

 lichem Stickstoff irgend eine Beziehung zum geschätzten Wert des Hopfens hat. 



Der geringwertige Altmärker Hopfen (sub Nr. 519) übertrifft im Gehalt an löslichem 

 Stickstoff weit alle übrigen, sonst ihm bedeutend überlegenen Hopfensorten. Das Verhältnis von 

 löslichem zum Gesamtstickstoff (2 — 3%) schwankt zwischen 20 — 40%, ist also wenig konstant. 



Während somit ein Teil des Stickstoffes in der Würze durch das Hopfenkochen entfernt 

 wird, gibt der Hopfen wieder Stickstoff an dieselbe ab. Diese stickstoffhaltigen Bestandteile des 

 Hopfens scheinen besonders als Hefenahrung in Betracht zu kommen, denn die Hefe assimilierte 

 nach Versuchen von Hayduck einen umso gröfseren Anteil des Stickstoffes der Würze, je stärker 

 die zugesetzte Hopfengabe war; es wurde von der Hefe aufgenommen: 



bei Hopfengaben entsprechend 200 g per Hektoliter Würze 25,5% 

 » » » 400 > » » » 30,0 » 



» » » 600 » » » » 35,0 » 



