Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften nnd ihr Brauwert. 



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Die stärker mit Hopfenstickstoff ernährte Hefe^ zeigte eine gröfsere Gärungsenergie, so 

 dafs trotz der gleichzeitig gröfseren, gärunghemmenden Harzwirkung der Vergärungsgrad noch 

 gesteigert werden konnte. 



Jedenfalls werden die im Hopfen vorkommenden Stoffe, wie Trimethylamin und Ammoniak, 

 durch die Einwirkung von Mikroorganismen aus den Proteinkörpern des Hopfens gebildet. 



15. Trimethylamin, von Griefsmayer in kleinen Mengen in gröberen Hopfensorten auf- 

 gefunden. In feineren Hopfensorten, z. B. Saazer, war es nicht nachweisbar. Eigentlich hätte 

 man es zu den Alkaloiden stellen müssen ; wir unterlassen das , weil es vielleicht doch 

 kein primäres Gebilde im Hopfen ist. Neuestens auch von Greshoff im Hopfen nachgewiesen, 

 und zwar in allen Hopfen, auch in den feinen; im Saazer habe er mehr gefunden als im 

 gewöhnlichen, im Hopfen von Wolnzach (Hallertau) mehr als im französischen Hopfen der 

 Cöte d'Or. Griefsmayer will in zwei feinen Hopfensorten diesen Körper nicht gefunden haben ; 

 Bohlig will bei guten Bieren ein Nachdestillat mit angenehmem Bierwürzegeruch, in minder- 

 wertigen Bieren dagegen einen unangenehmen Geruch gefunden haben (Ammoniak und sub- 

 stituierte Ammoniake, wie Trimethylamin etc.). Man glaubte, darauf eine Hopfen- und Bier-Probe 

 gründen zu können. Greshoff fand aber neuestens diesen Körper auch im Saazer Hopfen. 

 J. Behrens (s. in folgender Schrift den Abschnitt über Trockenheit oder Nässe im Hopfen) ist 

 der bestimmten Ansicht, dafs Trimethylamin im frischen, völlig unverdorbenen Hopfen nicht vor- 

 kommt, dafs es sich nur in einem erhitzten, stark verdorbenen Hopfen findet und ein Lebens- 

 produkt von Mikroorganismen ist; er fand Trimethylamin im 1892er und 1893er selbsterwärmteu 



