Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brau wert. 741 



Der Hopfen enthält in seinen Zapfen verschiedene Farbstoffe, welche in nicht sehr grofser 



Menge vorhanden sind und während des Sudes auch nicht vollkommen in der Würze gelöst werden. 



Der Hopfen enthält für das Bier (seine Farbe) vorteilhafte und nachteilige Farbstoffe. 



Die gelben, günstig wirkenden, welche die goldgelbe Farbe des Bieres erhöhen, finden sich im 



Lupulin, also in den Sekretdrüsen, enthalten. 



Die nachteiligen Farbstoffe, die roten und orangefarbigen (dunklen), sitzen fast aus- 

 schlielslich in den Vor- und Deck-Blättern, vielleicht auch noch in den Spindeln und Stielen, 

 welche deshalb ordinäre, grofs- und grobzapfige Hopfen mit ihrem grofsen Grünballast besonders 

 ungünstig erscheinen lassen. Da ist zunächst grüner Farbstoff (Chlorophyll) in den Zapfenblättern 

 und Spindeln, durch dessen Lösung dem Bier eine bleichere und selbst grünliche Farbe mit- 

 geteilt werden kann. Solche Zapfen mit rötlichem Anflug oder gar stangenrote, nicht minder 

 bodenrote werden dem Bier einen rötlichen Schimmer verleihen, namentlich wenn auch noch 

 reichlich Gerbsäure mitwirkt; aller Wahrscheinlichkeit nach werden solche mifsfarbigen Hopfen 

 für schöne, helle Biere besonders nachteilig sein. Untersucht, experimentell festgestellt ist da 

 aber noch nichts. Aller Wahrscheinlichkeit nach werden sich blafsgelbgrüne Zapfen am günstigsten 

 verhalten. Alter Hopfen enthält noch mehr färbende Stoffe, nicht blofs in den Zapfenblättern, 

 sondern auch im Lupulin, wo das Lichtgelbgrün sich in Rot verwandelt hat. 



Sehr wahrscheinlich wird frisch geschwefelter Hopfen, in dem Bodenröte und Alters- 

 farben gebleicht sind (Stangenröte bleibt unverändert), günstiger auf die Bierfarbe wirken. Aber 

 ein grofser Teil der durch schweflige Säure gebleichten Farbstoffe kehrt nach längerer oder 

 kürzerer Zeit wieder in den ursprünglichen Zustand zurück, wenn sich die schweflige Säure teils 

 verflüchtigt, teils in Schwefelsäure verwandelt hat; deshalb dunkelt durch Schwefeln gebleichter, 

 hellgrüner Hopfen bedeutend nach. 



Es wird empfohlen, mifsfarbigen dunklen Hopfen einige Zeit vor der Verwendung in 

 kaltem Wasser, in welchem etwas schweflige Säure gelöst ist, einzuweichen und ausziehen zu lassen 

 und dann noch durch reines Wasser auszuspülen. Allein durch Wasser und Säure wird sicher das 

 Sekret nachteilig beeinflufst, weshalb man so etwas auch nur bei geringen Biersorten wagen kann. 



In jeder Beziehung gleiches Stadium vorausgesetzt, werden gleiche Volum- oder Gewichts- 

 Mengen von Hopfen bei zartdoldigen Sorten ohne Zweifel weniger färbende Stoffe enthalten als 

 bei grobdoldigen. Unter Umständen, wenn z. B. die klein- und zartdoldigen Hopfen stark 

 Stangen- oder bodenrot sind, die grobdoldigen aber nicht, können aber natürlich auch die klein- 

 und zartdoldigen reicher an Farbstoff sein. 



Im Bierbrauer 1877 (reprod. Allg. H.-Ztg. 1877, S. 659) macht Schneider die Mitteilung, 

 dafs das Fuchsigwerden der Würze und namentlich der Biere im Keller von zu altem oder sonst 

 fehlerhaftem Hopfen herrührt. 



Fraglich ist auch noch, ob derselbe Hopfen, wenn er länger mit der Würze gekocht 

 wird, das Bier mehr bräunt als bei kürzerer Kochdauer. 



28. Fette. Nach Matthews scheinen die fetten Bestandteile in der Brauerei keine 

 wichtige Rolle zu spielen, aufser dafs sie unter gewissen Umständen, namentlich bei sehr frischem 

 Hopfen, zur Trübung der gekühlten Würzen beitragen und bei der Klärung Schwierigkeiten 

 machen können. Dies ist namentlich dann der Fall, wenn die Hopfen grofse Mengen der fett- 

 reichen Hopfenfrüchte (sogenannten grofsen Körner) enthalten. 



29. Borsäure wurde durch Dr. Brand an der Münchner wissenschaftlichen Station für 

 Brauerei in allen von ihm untersuchten Bieren nachgewiesen ^^i). Mit den entsprechenden 

 Reaktionen gelingt der qualitative Nachweis der Borsäure im Bier bis auf 0,05%. Weiterhin 

 fand er die Borsäure nicht in Gersten und im Malz, wohl aber in Hopfenzapfen aus Süd- und 

 Nord-Deutschland, Böhmen, England ; auch in Hopfenreben, Blättern und Blattstielen des wilden 

 und kultivierten Hopfens wurde Borsäure gefunden. Die Borsäure ist, als im Weine vor- 

 kommend, schon länger bekannt, ebenso im Weinstock, in den Beerensträuchern, auch in den 

 Aschen von Klee, Heu und Zigarren. Später ^^^j jj^t auch Dr. Oskar Hab er manu in Worms 

 den Nachweis gebracht, dafs die Hopfenpflanze und die Hopfenzapfen Borsäure enthalten. 



