Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 



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Es ist zunächst darauf hinzuweisen, dafs die überhaupt in Betracht kommenden Asche- 

 bestandteile des Hopfens, wenn sie in der Würze in Lösung gelangen, im allgemeinen in betreff 

 der Farbe eine dunkelnde Wirkung und in betreff des Geschmackes eine Vergröberung herbei- 

 führen können, welch letztere hauptsächlich auf eine bedeutendere Auflösung von rohen Blatt- 

 bestandteilen des Hopfens zurückzuführen ist. 



Wenn auch die Menge des Hopfens, welche bei einem Gebräu gegeben wird, relativ 

 (dem Volumen nach) gering und der Aschegehalt in einer solchen Hopfengabe auch nicht sehr 

 bedeutend ist und nur ein Teil davon in die Würze übergeht, so sind doch alle den Geschmack 

 beeinflussenden Stoffe auch in kleiner Menge sehr wirksam, weshalb die Sache jedenfalls Beach- 

 tung verdient. 



So wird sich z. B. bei sehr aschereichen Hopfen eine möglichste Abkürzung der Koch- 

 dauer schon deshalb zweckmäfsig erweisen, dafs nicht zu viel Aschestoffe in Lösung treten, was 

 bei längerer Kochdauer und daraus hervorgehender Aufweichung und Lockerung des Blattgewebes 

 der Fall sein wird. 



Weiterhin ist zu berücksichtigen, dafs die mineralischen oder Aschen-Bestandteile vorzugs- 

 weise in den Vor- und Deck-Blättern und Spindeln enthalten sind, sehr spärlich in den das 

 Sekret enthaltenden Lupulinkörnern. Es werden deshalb hier auch wieder jene Hopfen die 

 höherwertigen sein, welche bei bedeutendem Lupulin-, also Sekret-Gehalt möglichst wenig krautige 

 oder Grün-Teile, Vor- und Deck-Blätter, Spindel oder Stiele enthalten Gerade bei den grobzapfigen 

 Sorten ist das Gewicht der krautigen Masse gegen das Sekret (Lupulin) bedeutend gröfser als 

 bei den feinzapfigen, z. B. bei den Kindingern, Spaltern, Rottenburgern (Württemberg), feinsten 

 East Kent Goldings, Saazer und Rotauschaer Platten-Hopfen. 



Es liegt darin wieder ein Grund für feinere helle Biere, nur die feineren, zartblättrigen 

 Hopfen heranzuziehen, da von ihnen die relativ geringste Beeinflussung von Farbe und Geschmack 

 durch die Aschestoffe erwartet werden kann. Die Saazer Hopfen sind wohl sehr zart in den 

 Vor- und Deck-Blättern und Spindeln, jedoch sind die Zapfen gleich um das Doppelte und Drei- 

 fache gröfser als jene der obengenannten Sorten. Aber die Gröfse und das Gesamtgewicht der 

 Zapfen sind da nicht entscheidend, sondern das relative Gewicht der krautartigen Teile zum 

 Lupulin. Bei Untersuchungen, welche wir im Winter 1880/81 in Weihenstephan ausgeführt, 

 hatten z. B.: 



Gewicht von 

 100 Zapfen 



g 



Allteil der krautartigen 



Stoffe: Vor- und Deck 



Blätter, Spindeln, 



Perigonien, Früchte 



Gewichts-o/o 



Lupulingehalt 

 Gewichts-% 



Saazer Kreishopfen 

 Spalt Stadt . . . 

 Kinding 



16,316 

 15,871 

 12,950 



86,821 

 90,272 



87,725 



13,179 



9,728 



15,250 



Augenscheinlich ist hier desfalls der Kindinger mit seinen kleinen Zapfen und reichem 

 Sekret der wertvollste, ohnehin auch von höchster Qualität. Es ist wohl nur Zufall, dafs der 

 Spalter hier so wenig Sekret hatte, er hat meist viel mehr; deshalb ist es mifslich, bei solchen 

 Fragen an einzelne Untersuchungen mit weitgehenden Folgerungen, Leit- oder Lehr-Sätzen anzu- 

 knüpfen. Man sieht aber auch, dafs selbst die grofsdoldigen Saazer Kreishopfen in der Kraut- 

 substanz leicht wiegen. 



Ein Schüler der Brauerakademie von Dr. Schneider in Worms ^^^) suchte 1868 festzu- 

 stellen, welchen Einflufs die Düngung auf den Mineralsubstanzgehalt der Hopfenzapfen ausübe. 

 Die Düngungen wurden mehrere Jahre fortgesetzt, die 1871er Zapfen im Wormser Laboratorium 

 analysiert, 



