Fufsnoten zum V. AbBchnitt 767 



*") Angeblich braucht der l^äcker, bei welchem ich meine Erkundigungen einzog, jährlich 4 Ztr. getrock- 

 neter Hopfenzapfen, was als etwas viel erscheint. Dazu wird nur der um Bozen, namentlich in den Etschauen, 

 in reicher Anzahl und schöner Entwicklung wild wachsende Hopfen verwendet. Verfasser wurde auf die ganze 

 Sachlage namentlich durch den Umstand aufmerksam gemacht, dafs er um Mitte September vielfach Hopfen- 

 pflanzen der Zapfen beraubt fand, welche er kurz zuvor reichlich damit behangen gesehen hatte. Nach den mir 

 ferner gemachten Angaben bringen die Leute, welche den Hopfen sammeln, ihn sowohl grün wie getrocknet und 

 erhalten für 1 kg grüner Dolden 10 kr., für 1 kg dürrer aber 50 kr. Die Ernte fängt um Maria Geburt (8. Sep- 

 tember) an und dauert bis Mitte September. 



*"*) Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen, München 1881 , S, 277 u. ff : Der Hopfen, seine Herkunft und Be- 

 nennung, zur vergleichenden Sprachforschung. 



*^^) In der AUg. H.-Ztg. 1876, S. 196 wird (nach den Industrieblättern) berichtet, dafs man in den Ver- 

 einigten Staaten das Brot nirgends mit Hefe (Sauerteig) bereite, sondern mit Hopfen, und dennoch in jeder 

 Hinsicht besseres Brot habe als in England. Man koche eine Handvoll frischen Hopfens in einem Quart Wasser 

 und lasse den Abgufs durch ein Tuch laufen. In grofsen Bäckereien werde diese Lösung sofort ins Mehl hinein- 

 geknetet, sie sei mit Zusatz von warmem Wasser für 11 Pfd. Mehl ausreichend. Wo man diese Hefe in Vorrat 

 zu haben wünsche, werde diese Hopfenlösung mit Getreide- oder Kartoffel-Mehl zu einem ziemlich dicken Teig 

 zusammengeknetet, auf dem Ofen getrocknet, nach dem Trocknen pulverisiert und an einem trockenen, luftigen 

 Ort in Fapiertüten frei aufgehängt. Beim Bedarf mische man eine Handvoll dieses Gärstoffes mit Wasser und 

 fünf Handvoll Mehl und stelle dieses am Abend in einem tiefen, irdenen Gefäfs auf den Ofen. Die Gärung 

 beginne sofort. Am Morgen werde die Masse unter 11 Pfd Mehl vermischt und das nötige Salz und Wasser 

 hinzugefügt. Je mehr Wasser, desto mehr steigt das Brot, aber der Teig ist dann so flüssig, dafs er in Formen 

 gebacken werden mufs, die auch nur bis zur Hälfte gefüllt sein dürfen, da der Teig noch im Backen steigt. Die 

 Hopfenlösung wirkt, mit Mehl verbunden, genau wie Hefe, nur viel kräftiger und rascher; es ist demnach im 

 Hopfen ein viel stärkeres Ferment für alkoholische Gärung enthalten als in der Hefe. 



260) Chemisches Zentralblatt Nr. 3; s. auch Comptes rendus de I'Acad. LXXXI, 1875, S. 1130 u. ff. Sacc 

 hat aber später, auf Soxhlets und Pasteurs Widerspruch hin, diese Ansicht über die Wirkung des Hopfenzusatzes 

 beim Brotbacken selbst wieder zurückgezogen (Compt. rend. LXXXIII, 1876, S. 361 u ff. 



ä") Österr. Landwirtschaft!. Wochenblatt, 2. Jahrg. 1876, S. 123 u. ff. 



26^) Zeitschr. f. Spiritusindustrie, 12. März 1885; auch AUg. Br.- u. H -Ztg. 1885, S. 347 u. 372 (im Auszug). 

 *") Repr. Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1882, II, 612. 



26") Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1890, Nr. 34, nach Transact. etc.. Vol. III. 

 "6) Norddeutsche Br.-Ztg. X, 1885, Nr. 44, S. 890. 

 26«) Allg. Br.. u. H.-Ztg., Nürnberg 1894, I, 717. 



457) ^jj. nehmen hier nur die Acidität in Betracht und verweisen hinsichtlich der Gerbsäuren und Harze 

 auf die betreffenden Abschnitte dieses Buches. 



268) Wochenschr. f. Br., Berlin 1896, XIII, 802. 



269) Über die Säurebestimmung im Bier sowie in andern Flüssigkeiten , welche saure Phosphate ent- 

 halten; München 1897, bei R. Oldenbourg. 



26") Untersuchungen über die Konservierung und Zusammensetzung des Hopfens, Wochenbl. d. Landw. 

 Vereins in Baden, 1897, Nr. 25, reprod. in der Allg. Br- u. H.-Ztg. 1897, II, 1353. 



261) s. auch Wochenschr. f. Br , Berlin 1897, S. 875. 



262) Wochenschr. f. Br. 1898, S. 607. 



263) Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1893, II, 1599. 

 26«) Wochenschr. f. Br. 1892, S. 755. 

 266) Wochenschr. f. Br. 1897, S. 409. 



266) In Hagenau 1874, s. Allg. H.-Ztg. 1875, S. 74. 



2«») 8. Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1898, I, 92. 



263) Handbuch d. Brauereiwissensch., Berlin 1893, S. 176. 



269) Wochenschr. f. Br. 1888, S. 944 u. ff. 



2">) Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1883, 11, 520. 



2") 8. Wochenschr. f. Br. 1898, S. 136, nach The Journ. of the Feder. Inst, of Brewing 1897. 



2") Repr. Allg. H.-Ztg. 1879, I, 115. 



2") 1876, Dinglers Polytechn. Journal 1878; reprod. Allg. H.-Ztg. 1878, I, 386: Beiträge zur Kenntnis des 

 Gerb- und Bitterstoffes der Hopfenzapfen. 



2^*) Man darf dabei nicht vergessen, dafs dieser Stoff vielleicht erst beim Würzekochen, sei es durch die 

 Wärme oder durch die Berührung mit andern Substanzen, in einen Zustand gelangen kann, in welchem er die 

 Eigenschaften eines Gerbstoffes zeigt, oder es sind vielleicht noch andere Körper thätig. Ein eigentlicher, wahrer 

 Gerbstoff von Hause aus scheint das, was man Hopfengerbstoff nennt, nicht zu sein. 



2'6) Beiträge zur Untersuchung des Hopfens, Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1880; s. auch von demselben 

 Autor in Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1881, III, 201 ; Die Untersuchung des Hopfens auf Gerbsäure. 



