VII. Abschnitt. 



Die Entwicklung der Bestrebungen, den Hopfen bei der Ver- 

 wendung in der Brauerei besser auszunutzen, als bisher der 



Fall war. 



Bessere Ausnutzung des Hopfens beim Brauen. 



1. Das Prinzipielle in der Sache und allgemeine Ansichten. 



Immer mehr hat sich in den letzten Jahrzehnten in den Kreisen der praktischen Brauer 

 die Überzeugung eingebürgert, dafs die von alters her übliche Art, den Hopfen der Würze 

 zuzusetzen, in hohem Grade irrationell, geradezu verschwenderisch sei. Das .bezog sich aber 

 niemals auf eine rationellere Zuteilung des Hopfens nach seiner spezifischen Qualität im ein- 

 zelnen wie im ganzen, sondern lediglich auf eine bessere quantitative Ausnutzung der im Hopfen 

 auf Grund spezieller Ermittelung vorhandenen wirksamen Stoffe. Kurzes Hopfenkochen nutzt das 

 Bitter und den Gerbstoff nicht genügend aus, langes Kochen verflüchtigt das ätherische Öl etc. 

 Namentlich in schwerer Würze läfst sich der Hopfen bei einmaligem Sieden nicht bis zur 

 Erschöpfung extrahieren. 



Wenn uns aus jedem Sudhause ganze Ströme ätherischen Öles entgegenduften, so ist 

 doch das in letzter Linie eine unerhörte Verschwendung eines wertvollen Stoffes der Brauerei. 

 Gerade so ist es mit dem vielen noch vorhandenen Harz, Gerbstoff und Bitter in den 

 Hopfentrebern. 



Aber deniioch hat man in Mitteleuropa aus Furcht, den Biergeschmack zu schädigen, 

 sich noch nicht so recht mit der Sache vertraut gemacht, man ist kaum über schüchterne, 

 unzulängliche Versuche hinausgekommen. Nur in Hopfennotjahren, bei sehr geringen Ernten 

 und sehr hohen Hopfenpreisen, hat man immer wieder einen kleinen Anlauf genommen. 



Von der Erwägung ausgehend, dafs beim Würzekochen in der offenen Pfanne das 

 ätherische Öl gröfstenteils unbenutzt entweicht, hat man vielfach den Hopfen in besonderen 

 Gefäfsen mit wenig Würze gekocht, den Absud gekühlt und später im Gärkeller zugesetzt; der 

 so extrahierte Hopfen wurde zur vollständigen Ausnutzung sofort in der Pfanne mitgekocht. 



Oder man brachte in den Dunstkaminen der Hauptpfanne einen Kondensator an und 

 kondensierte im Beginn des Kochens die mit dem Abdampf abgehenden Öle. 



Das erste Verfahren zeigte sich als zu umständlich und teuer. Beim zweiten wurde nur 

 ein Teil des zuerst abgehenden Öles gewonnen. Wollte man das Kondensieren länger fort- 



