1. Das Prinzipielle in der Sache und allgemeine Ansichten. 791 



setzen, dann würde ein HauptKweck des Kochens, die Konzentration der Würze, verloren gehen, 

 weil das verdunstete Wasser später mit dem Öl dem Bier wieder zugesetzt wird. 



Ohne Zweifel hat auch diese Frage ihre zwei Seiten, denn wenn es auch sicher ist, dafs 

 bei dem gewöhnlichen, alten Verfahren des Hopfenkochens noch eine erhebliche Menge wirk- 

 samer Substanz im Hopfen verbleibt, so ist es doch auch ebenso sicher, dafs der zurückbleibende 

 Teil der gröbere, derbere, minder gut schmeckende ist. Zudem treten bei einzelnen Hopfen- 

 bestandteilen bei der Extraktion (durch die Hitze etc.) unerwünschte Veränderungen ein. 



Die Sache bleibt also des Überlegens wert, wo es sich um fein schmeckende Biere für 

 ein desfalls empfindsames und anspruchsvolles Publikum, wie in Mitteleuropa, handelt. Das 

 bezieht sich aber nur auf das Wiederkochen schon benutzten Hopfens. Es gibt aber, wie wir 

 sehen werden, auch noch andere Wege, den Hopfen besser auszunutzen. 



Ein vollkommen äquivalenter Ersatz der alten Methode ist -r- wie sich aus unsern 

 folgenden Darstellungen genügend ergeben dürfte — qualitativ befriedigend — bis jetzt nirgends 

 erreicht worden; überall stehen den erlangten unzweifelhaften Vorteilen unerwünschte Begleit- 

 erscheinungen gegenüber, darunter auch solche, welche für den Konsum, also den Absatz des 

 Bieres, von grofsem Gewichte sind. 



Es gilt also wohl zwischen beachtenswerten Thatsachen und Projekten, Phantasien und 

 Spekulationen zu unterscheiden. Anders kann man in der Sache Stellung nehmen, wo man ein 

 in Bezug auf den Biergeschmack weniger empfindsames Publikum vor sich hat; denn Aroma 

 und Geschmack des Bieres werden bei Wiederverwendung schon einmal gekochten Hopfens 

 sicher ungünstig beeinflufst, gesund und glanzhell können sie aber dadurch werden. 



Bei den praktisch veranlagten und mit grofser Energie ausgestatteten, offenbar minder 

 geschmacksempfindlichen Amerikanern, bei denen heute auf die rationelle Ausnutzung des Hopfens 

 ein ganz besonderes Gewicht gelegt wird, liegt die Sache anders. 



Nach den Berichten des k. k. Prof. F. Schwackhöfer in Wien, welcher 1894 Studien- 

 reisen in Nordamerika gemacht, scheint es dort niemand mehr einzufallen, die ganzen Hopfen- 

 zapfen in die siedende Würze zu werfen und beim Kochen den mit ätherischen Ölen beladenen 

 Dampf frei abziehen zu lassen. 



Die dort üblichen Verfahrungsarten kann man in drei Gruppen teilen: 



1. Zerreifsen der Dolden und Absieben des Hopfenmehls. Der zerkleinerte Hopfen 

 wird in den Braukessel gebracht und wie gewöhnlich mit der Würze gekocht, während das aus- 

 gesiebte Hopfenmehl entweder kurz vor dem Ausschlagen der Würze zugegeben oder aber in 

 eigenen Apparaten mit heifser Würze extrahiert, das gewonnene Extrakt sodann gekühlt und 

 dem Bier im Gärbottich zugesetzt wird. 



2. Die Anwendung eines Aromakondensators am Dunstabzuge des Braukessels (Patent 

 Seib & Hafner in Chicago). Sobald die Gesamtwürze kocht, wird das ganze für einen Sud 

 bestimmte Hopfenquantum auf einmal gegeben und die Thüren am Kessel geschlossen. Durch 

 Verstellen der Klappe werden die aus der Würze entwickelten Dämpfe, anstatt ins Freie, in 

 einen Röhrenkondensator geleitet und daselbst verdichtet. Das Kondensat, welches das Hopfen- 

 aroma enthält, sammelt sich in einem eigenen Behälter und wird nun in verschiedener Weise 

 verwendet. Entweder mischt man es — kurz vor dem Anstellen — der Hefe zu, oder man 

 gibt es am Schlüsse der Hauptgärung zum Bier, oder aber es wird, mit den Krausen gemischt, 

 in das Spanfafs gebracht. 



Von je 100 Barrel Sud werden 12 — 18 Gallonen (45 — 48 1) Kondensat gesammelt. Ist 

 das geschehen , wird der normale Abzug der Dämpfe durch Umstellen der beiden Klappen 

 wieder hergestellt. Schwackhöfer meint, dafs die Manipulation mit diesem Apparat gewifs sehr 

 einfach sei ; soviel er aber bemerken konnte, hatte das Kondensat keinen reinen Hopfengeruch. 

 Offenbar gehen beim Kochen der Würze auch noch andere Geruchs- und Geschmacks-Stoffe in 

 das Kondensat über, welche für das Aroma nicht vorteilhaft sind. Auch die Reinigung des 

 Apparates läfst zu wünschen übrig ^). 



