792 VII. Abschnitt. Die Entwicklung der Bestrebungen, den Hopfen in der Brauerei besser auszunutzen. 



3. Extraktion des Hopfens in einem eigenen Apparate, gesonderte Verwendung des 

 gewonnenen Auszuges und weiteres Auskochen des restierenden Hopfens im Braukessel. Es 

 werden bereits Extraktionsapparate der verschiedensten Konstruktion angewendet. Der voll- 

 kommenste und daher auch am meisten verbreitete ist jener von Theurer^). 



Wenn man bedenkt, mit welcher gewifs berechtigten Vorsicht unsere grofsen deutschen 

 Brauereien diesen Vorgängen gegenüberstehen, was die Amerikaner gar nicht zu thun scheinen, 

 so ist es sehr erwünscht, genau zu wissen, wie es denn mit den Bierqualitäten in den Vereinigten 

 Staaten aussieht. Ein mir bekannter Herr aus Nürnberg, welcher noch bis vor wenigen Jahren 

 einer grofsen mitteldeutschen Brauerei durch 25 Jahre vorgestanden und jetzt in München lebt, 

 sagte mir unlängst, sein Schwager, ein Nürnberger, sei mit 24 Jahren nach Nordamerika 

 gegangen und habe seit einem Menschenalter dort ein grofses Kaufmannsgeschäft begründet. 

 Derselbe war jüngst längere Zeit in Europa und Deutschland. Er sagte, dals es drüben sehr 

 gute Biere gebe, aber, summarisch ausgedrückt, seien die Biere drüben lange nicht so gut wie 

 hier in Deutschland und Bayern. Damit ist also gesagt, dafs entweder die Amerikaner nicht so 

 geschmacksempfindlich gegenüber den Bieren sind als die Mitteleuropäer, oder dafs ihr Geschmack 

 eine andere Richtung hat. In beiden Fällen läfst sich also das, was sich in den Vereinigten 

 Staaten als brauchbar erwiesen hat, nicht so ohne weiteres auch für uns als brauchbar anerkennen. 



Der bekannte Mannheimer Hopfenhändler E. Mayer-Dinkel, welcher 1891 in den Ver- 

 einigten Staaten war, brachte von dort aus der Brauerei von Pabst in Milwaukee Flaschenbier 

 mit, böhmisches Bier und Münchner Bier; beide waren mit dem folgend noch erwähnten, in 

 Nordamerika bereits viel verbreiteten Theurerschen Extraktionsapparat gebraut, wobei viel Hopfen 

 erspart wird. 



, Ein rheinischer Brauer, Herr Leykum^), prüfte mit andern Herren, denen vom 

 Ursprung des Bieres nichts gesagt worden war, dieses Flaschenbier. Alle diese sachverständigen 

 Herren vermifsten den feinen Hopfengeschmack der in Rheinland und Westfalen heimischen, 

 besseren hellen Biere ; das sogenannte Münchner war überhaupt für deutsche Zungen kein Bier. 

 Er wolle ein gut Teil dieses weniger guten Geschmackes auf Rechnung des mitverwendeten 

 amerikanischen Hopfens setzen, obgleich ihm Herr Mayer -Dinkel sagte, dafs speziell zum 

 »Böhmischen Bier« amerikanischer Hopfen nur in ganz geringen Mengen, auch zuweilen gar 

 nicht, verwendet werde. 



Seine, auf zahlreiche praktische Versuche begründete Ansicht gehe dahin, dafs durch zu 

 lange ausgedehntes Kochen des Hopfens, also durch zu weit getriebene Extraktion, Stoffe in die 

 Würze gelangen, welche den feinen Geschmack derselben entschieden beeinträchtigen. Nach 

 seiner Meinung werden die feinst schmeckenden Bestandteile des Hopfens von der Würze zuerst 

 aufgenommen, verflüchtigen sich aber auch am schnellsten beim Kochen. Je länger man den 

 Hopfen kocht, desto herbere und mehr bittere Stoffe werden gelöst. Deshalb habe ja auch die 

 Deinhardtsche Hopfensudmethode ein so glänzendes Fiasko gemacht. 



M. Ifsleib in Berlin*) will das Bitter des Hopfens besser ausnutzen, indem es an der 

 Verharzung beim Hopfenkochen dadurch verhindert wird, dafs es vorher mit kaltem Wasser aus dem 

 Hopfen ausgezogen wird. Das flüchtige Hopfenöl will er durch Destillation mit Wasser und 

 Abfangen in einer Wasserkühlvorrichtung festhalten. Die wässerige Flüssigkeit mit dem Hopfen- 

 bitter und dem ätherischen Öl will er erst auf der Kühle zusetzen, während der Hopfenrück- 

 stand mit Harzen und Gerbstoffen in alter Weise zugesetzt werden solle. 



Wir haben (siehe weiter oben die Abschnitte über den Bitterstoff, die Harze und die 

 Gerbstoffe des Hopfens) mehrfach gesehen, dafs man auch bei oft wiederholtem Kochen 

 oder Extrahieren des Hopfens immer wieder bittere, harzige und gerbstoffhaltige Auszüge 

 erhält, und so ist es begreiflich, dafs man diese wertvollen Hopfenstoffe durch wiederholtes 

 Auskochen des Hopfens zu gewinnen sucht, ehe man das sogenannte Hopfenstroh (die extra- 

 hierten Hopfenzapfen) entfernt. Es ist das aber doch mit allerlei Begleiterscheinungen un- 

 erwünschter Art verknüpft, und das ist der Grund, warum sich ein solches Verfahren gerade in 

 den alten Heimatländern der Brauerei bis jetzt nicht ernstlich einzuleben vermochte, obgleich 



