794 VII. Abschnitt. Die Entwicklung der Bestrebungen, den Hopfen in der Brauerei besser auszunutzen. 

 Oder mit andern Worten^): 



b) Ausgekochte Hopfen 



Minimum 

 Maximum 

 Mittel . . 



7o 

 18,38 

 23,58 

 20,86 



0/ 



/o 



7,86 



13,46 



9,59 



7o 



5,93 



10,80 



8,11 



Es bleiben also noch ganz erhebliche Mengen wirksamer Bestandteile (bis 51,41 %) des 

 Alkoholextraktes im ausgekochten Hopfen, welche vollständig verloren gehen, so dafs überhaupt 

 nur etwa ^/g (Mittelzahl) der im Hopfen vorhandenen Substanzen ausgenutzt werden. 



Die ersten Auszüge des Hopfens haben eine etwas andere Zusammensetzung als die 

 letzten, aber die nähere Kenntnis fehlt noch. Prior hat 1883 solche Untersuchungen angekündigt, 

 ich habe aber nichts mehr davon gesehen. 



In der Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1883, H, 921 wird betont, dafs in der That die Extraktion 

 des Hopfens um so mangelhafter ist, je extraktreicher die Bierwürzen sind. 



Es war also im Hopfen, welcher nach gewöhnlicher Art ausgekocht worden war, that- 

 sächlich noch sehr viel an wichtigen Stoffen enthalten; auch in dem nach Deinhardtscher 

 Methode mehrmals ausgekochten ist noch viel mehr enthalten, als wünschenswert ist. Es wäre 

 natürlich auch interessant, zu wissen, welcher Art die noch im Rückstand befindlichen Stoffe 

 sind, und ob sie nicht noch irgend einer Verwertung zugeführt werden können. 



Direktor Aubry von der Münchner wissenschaftlichen Brauereiversuchsstation ist der 

 Ansicht, dafs das Bier durch die Deinhardtsche Methode unerwünschten Geschmack erhalte. 



Ohnehin läfst sich ein solches Verfahren nur bei ununterbrochenem Betrieb, also nur in 

 gröfseren Brauereien, durchführen; denn die beim Würzesieden in den Hopfenzapfen nieder- 

 geschlagenen Eiweifsstoffe gehen selbst unter kaltem Wasser rasch in Fäulnis über, und so 

 können beim wiederholten Benutzen nach mehr oder minder langen Unterbrechungen Störungen 

 für die Gärung und Haltbarkeit des Bieres entstehen. Der Kleinbrauer, welcher täglich nur ein- 

 mal siedet, kann von einem solchen Verfahren überhaupt keinen Gebrauch machen. 



Die alten Hopfen lassen sich leichter und rascher auslaugen als die neuen; in der 

 Praxis wird aber gerade der alte Hopfen länger gekocht, obgleich es nicht notwendig ist. Gegen 

 das längere Kochen neuen Hopfens spricht namentlich die Verflüchtigung des ätherischen Öles. 



Im Jahre 1883 hat Dr. Schneider in Worms, veranlafst durch die damals auftretende, 

 eben erwähnte Deinhardtsche Hopfensudmethode ausgedehnte, hierauf bezügliche praktische Ver- 

 suche angestellt und gefunden, dafs erst ein,e vierstündige Kochzeit zur vollen Erschöpfung des 

 Hopfens führt. Dabei ist aber zu beachten, dafs in der Qualität der sich lösenden Stoffe ein 

 grofser Unterschied vorhanden ist. Die feineren und aromatischen Bestandteile des Hopfens 

 lösen sich während der ersten 2 — 3 Stunden in der Würze, während dann bei längerer Kochzeit 

 Stoffe in die Würze gelangen, welche dem Bier einen rauhen und unangenehmen Geschmack 

 geben, der um so unangenehmer wird, je länger die Kochzeit dauert. 



Möglich wäre es aber, dafs vielleicht ganz gut schmeckende Stoffe durch das lange 

 Kochen erst in schlecht schmeckende verwandelt werden, wie z. B. auch die Annahme sehr 

 berechtigt ist, dafs sehr gute Bittersäure durch das Kochen in rohes Harzbitter übergeführt wird, 

 auch Gerbstoffe und Harze etc. nachteilige Veränderungen erfahren; dann würde die Hoffnung 

 berechtigt sein, dafs es mit der Zeit noch gelingen wird, diese nachteilige Veränderung zu ver- 



