796 VII. Abschnitt. Die Entwicklung der Bestrebungen, den Hopfen in der Brauerei besser auszunutzen. 



mit einer Kühlvorlage und Zugabe des so gewonnenen Extraktes zur gekühlten Würze beim 

 Laufenlassen derselben. 



Wenn nun auch die wechselnde Qualität des Hopfens und der Bierart für den Kundigen 

 eine gewisse Mannigfaltigkeit der Verfahrungsarten als wichtig erscheinen läfst, so dürfte aus 

 dem Gesagten hervorgehen, dafs für unsere mitteleuropäischen Verhältnisse noch viele Erfahrungen 

 gesammelt werden müssen, bis einmal die richtige Methode — oder noch besser gesagt : die rich- 

 tigen und besten Methoden gefunden und endgültig festgestellt sein werden. 



Wichtig werden vorerst ohne Zweifel jene Apparate sein, welche möglichst viele oder 

 sogar alle vorerwähnten Methoden gestatten. 



Die Konstruktion der vorhandenen Apparate ist denn auch — bei aller Gleichartigkeit 

 im Prinzip — sehr verschiedenartig in der Ausführung, ähnhch wie die Hefereinzuchtapparate 

 und die Apparate zum Ersatz des Kühlschiffes. 



Immer bleibt bei der Anwendung dieser Apparate im Auge zu behalten, dafs durch 

 grofse Hitze (gar wenn mit Hochdruck gearbeitet wird) Gerbstoffe zerstört oder verändert werden ; 

 auch das ätherische Öl wird Veränderungen erleiden, vielleicht sogar Verbindungen mit den 

 Bestandteilen der Würze eingehen ; Weichharze werden in wertlose Hartharze verwandelt ; ob der 

 Bitterstoff unverändert bleibt, ist nicht gewifs. Man kann also bei diesen Verfahrungsarten mehr 

 Hopfenbestandteile aus dem Hopfen herausbringen, aber sicher oft — wenigstens zum Teil — 

 in nachteiliger Weise verändert, woher es rühren kann, dafs — wie viele Praktiker behaupten — 

 bei Anwendung solcher Verfahrungsarten das Bier einen rauhen Geschmack bekomme. Un- 

 erfahrene Biertrinker lassen sich solche Biere eine Zeitlang gefallen, dann aber wollen sie nichts 

 mehr davon wissen. 



Ferner spielt — wie Reinke betont i°) — gerade bei der Anwendung solcher Apparate 

 die Materialkenntnis eine entscheidende Rolle"); man mufs nicht blofs die Hopfen wäre beim 

 Einkauf richtig wählen, sondern auch beim Verarbeiten richtig scheiden. Es bleibt hier also 

 nur für intelligente Braumeister, die viel gelernt haben, Platz; der minderwertige technische 

 Leiter mufs, wo es sich darum handelt, mit solchen Apparaten zu arbeiten, das Feld räumen. 

 Die Anwendung solcher Apparate macht das Bierbrauen noch schwieriger. Reinke hat viele 

 Fehlversuche gesehen, ja dafs man ganze Sude laufen lassen mufste, weil schlechte Hopfen bei 

 dem neuen Verfahren benutzt wurden und Biere erzeugt worden sind, die für niemand geniefs- 

 bar waren. Und das alles sagt ein Mann (Technologe), den wir sogleich als einen wahren 

 Enthusiasten der Hopfen-Extraktionsapparate kennen lernen werden. 



Sehr ungünstige Erfahrungen wurden nach Reinke gemacht mit den Aufsätzen auf den 

 Hopfenpfannen und Kondensationen, um das beim Kochen sich verflüchtigende ätherische Ol 

 aufzufangen und es teils kalt (mit der Hefe), teils warm (im Hopfenseiher) der Würze wieder 

 zurückzugeben. Die Biere schmeckten sehr -^labberig«, nach ranzigem P'ett, freien Fettsäuren, 

 weichlich; letzteres war auch für solche Gegenden zu viel, wo etwas weichliche Biere beliebt 

 sind. Die schlechtesten Resultate hatte der nach Vorschrift arbeitende Betriebsleiter, welcher 

 das Kondensat kalt zusetzte; bessere hatte der, welcher es im Hopfenseiher zusetzte, wo wieder 

 viel flüchtig ging. Die direkte Verwendung der Destillate, ohne weiteres Kochen, scheint bedenklich. 



Um Elberfeld und Düsseldorf hat man deshalb diese Apparate schon um 1894 wieder 

 beiseite gelegt. 



Bei der Generalversammlung des Vereins der Versuchs- und Lehr- Anstalt für Brauerei etc. 

 in Berlin wurde schon 1884 die Frage erörtert: Wird durch das Hopfenzerreifsen und durch die 

 neuere Methode des Hopfensiedens eine Ersparnis an Hopfen erzielt? 



Bei dieser Gelegenheit teilte Gerner-Rostock mit, dafs stärkere Würzen den Hopfen 

 weniger extrahieren als schwächere. Er koche deshalb den Hopfen zuerst in einem Dampf- 

 bottich, der neben der Pfanne aufgestellt wurde, eine Stunde lang und gebe dann den Hopfen 

 mitsamt dem Destillat in die Pfanne. Er fand, dafs er etwas Hopfen ersparte, eine kräftige 

 Bitterkeit des Bieres erzielte, sowie gute Vergärung. Er kam jedoch von diesem Verfahren 

 wieder ab, weil seine Kundschaft sagte, das Bier schmecke zu rauh. 



