SOO VII. Abschnitt. Die Entwicklung der Bestrebungen, den Hopfen in der Brauerei besser auszunutzen. 



Deinhardt nimmt an, dafs Harze und Öle auch als Doppelverbindungen im Hopfen 

 auftreten, die ebenso wie die bei der Gärung sich bildenden Bouquets dem Brauer angenehm 

 sind. Bei zu langem Kochen, starker Bewegung, Hochdruck zersetzen sich diese Doppelver- 

 bindungen, das Öl wird flüchtig, das Harz teils unlöslich (schmilzt ab), teils — in geringen Mengen — 

 löslich und auch angenehm im Geschmack. Bei weiterer Zersetzung tritt dagegen ein sehr unan- 

 genehmer, bitter schmeckender, bei dem Sudprozesse also durchaus zu vermeidender Körper auf, 

 der ebenso wie das freie Öl das Bier im Geschmack erheblich herabsetzt. 



Man kann auch mit den im Gebrauche befindlichen derartigen Apparaten nicht den 

 alten, sicheren Weg gehen. Man sollte selbst an die in Gang befindlichen Apparate ein Plakat 

 befestigen mit der Aufschrift: Vor Täuschung wird gewarnt. Es sei überhaupt nicht ein- 

 zusehen, warum unser altes, bisheriges, bewährtes System des Hopfenkochens nicht mehr ent- 

 sprechen sollte, zumal auch mit ihm selbst Hopfen erspamisse bis zu 25% gemacht worden 

 seien, bei gleichzeitig vorzüglichen Eigenschaften der Biere. Jede Änderung an unserm alten 

 Hopfensudverfahren räche sich. 



Alles das sagt ein Mann, der bekanntlich in dieser Sache lange Zeit die umfangreichsten, 

 im grofsen ausgeführten praktischen Versuche gemacht hat; der Brauerwelt sind diese Versuche 

 unter der Bezeichnung »Deinhardtsche Hopfensud-Methode« bekannt geworden. 



Eingehend wurde diese Frage erörtert von Direktor L. Aubry an der brautechnischen 

 Versuchsstation in München i*). Wird der Hopfen nur kurz gekocht, dann entstehen viel aroma- 

 tischere Lösungen; es ist damit aber eine geringere Extraktion des Hopfens verbunden und zur 

 Erzielung gleicher Wirkung eine gröfsere Menge Hopfen nötig. 



Alles das, was wir weiter oben über die Hopfenbitterstoffe, Hopfenharze und Hopfen- 

 gerbstoffe gesagt haben, schliefst die Anwendung der Extraktionsapparate aus allen jenen Brauereien 

 aus, wo es sich um die Herstellung wahrhaft fein und edel schmeckender Biere und namentlich 

 um solche mit abgekürzter Lagerdauer handelt, denn da ist das unabgeklärte Hopfenbitter auch 

 heute schon unangenehm und ungesund genug. 



Etwas anders ist es für die Herstellung gewöhnlicher ßiersorten, bei denen es auf den 

 Geschmack weniger ankommt. Auch wäre es einer praktischen Untersuchung wert, 

 ob man die bei einmaliger kurzer Kochdauer im Hopfen noch zurückbleibenden 

 Hopfenstoffe roherer Art oder durch das Kochen roh werdender Art nicht mit 

 Vorteil für Biere von sehr langer Lagerdauer verwenden kann, wo sie ihre 

 Arbeit verrichten können und allmählich niedergeschlagen oder durch Um- 

 bildung verändert, also aus dem Bier entfernt werden. 



Weiter oben wird uns mehrmals gesagt, dafs die Weichharze und alle edleren Zapfen- 

 stoffe schon mit kurzer Kochdauer dem Hopfen entzogen werden. Auch Dr. Windisch, für 

 seine kurze Kochdauer sprechend, sagt, dafs die erst mit längerer Kochdauer aus dem Hopfen 

 extrahierten Stoffe besser darin belassen würden. Nach Hayduck haben Hopfenextrakte nicht 

 die halbe antiseptische Kraft wie frische Hopfen. 



Auch die fatale Blasengärung hat man mehrfach als mit den Extraktionsapparaten in 

 Beziehung stehend ansehen wollen (s. weiter oben S. 652 u. ff.). 



2. Zerkleinerung, ZerrelTsung, Zerblätterung etc. des Hopfens vor der Verwendung, um dem 

 Lösungsmittel — der Würze — eine gröfsere Oberfläche und dadurch mehr Angriffspunkte 



darzubieten. 



Dieselben haben den Zweck, zu verhindern, dafs in den beim Einwerfen in die Würze 

 sich öfter mit den Blättern fest zusammenschliefsenden ganzen Zapfen mehr oder minder grofse 

 Mengen von Hopfenbestandteilen beim Hopfenkochen uuextrahiert bleiben und mit dem Hopfen- 

 stroh (den Hopfentrebern) weggeworfen werden i^). Das Verfahren war schon im Anfang des 

 19. Jahrhunderts bekannt; Prof. Herrmann in München hat schon in den 1840er Jahren dazu 



