2. Zerkleinerung, Zerreifsung, Zerblätterung etc. des Hopfens vor der Verwendung etc. 803 



Von neun Sorten Hopfen der verschiedensten Provenienz wurde Wassergehalt, Alkohol- 

 extrakt, Benzolextrakt, Wasserextrakt des bereits mit Alkohol extrahierten Hopfens, femer die 

 Gesamt- und die in Wasser löslichen Stickstoffe, die Gerbsäure, der Harzgehalt und der Wasser- 

 extrakt aus der für die Gerbsäurebestimmung erhaltenen wässerigen Lösung bestimmt ^i), 



Harzgehalte WasHerextrakt 

 Englischer Hopfen . . . 15,63% 25,76% 



Württemberger . . . . 26,1 » 23,47 » 



Spalter 22,2 » 26,55 » 



Saazer 19,5 » 27,04» 



Aus den erhaltenen Resultaten v/urden folgende Schlüsse gezogen: 



1. Der Stickstoffgehalt, sowohl der Gesam^ wie der Eiweifs-Stickstoff, ist nach dem 

 Kochen der Würze derselbe wie in ungekochter Würze. 



2. Der Reifezustand des Hopfens ist ohne Einflufs auf die Stickstoffmenge der Würze 

 und auf den Vergärungsgrad der Biere. 



3. Würzen, mit nicht extrahiertem Hopfen gekocht, sind schillernd, während die mit 

 extrahiertem Hopfen ziemlich klar sind. Das daraus erhaltene Bier verhält sich 

 umgekehrt. 



4. Durch Hopfenzusatz steigt die Acidität der Würze. 



5. Die Würzen mit nicht entharztem Hopfen geben starke Kräusenbildung, während 

 die mit entharztem und die ohne Hopfen sehr niedere Krausen hefern. Es sind 

 demnach die harzigen Bestandteile des Hopfens hervorragend an der Kräusenbildung 

 beteiligt, was neuerdings Hayduck durch Versuche bestätigt hat. 



6. Der Vergärungsgrad ist bei den mit verschiedenen extrahierten und nicht extrahierten 

 Hopfen sowie den ohne Hopfen gekochten und vergorenen Würzen fast gar nicht 

 beeinflufst ; es dürfte demnach dem Hopfen eine besondere Einwirkung auf den 

 Vergärungsgrad kaum zukommen. 



7. Die näheren Bestandteile variieren so wenig im Hopfen, dals die Qualität oder Pro- 

 venienz kaum von Einflufs auf dessen Wirkung sein kann. Das Hopfenaroma 

 möchte aber gleichwohl eine scharfe Unterscheidung der Hopfennuancen im Bier 

 gestatten. 



Die Versuche wurden mit einem Material gemacht, welches in seiner Beschaffenheit auch 

 nicht annähernd so hinreichend aufgehellt worden ist, wie es für Versuchsarbeiten von so grofser 

 prinzipieller Tragweite absolut notwendig erscheint. Die Koch- und Gär- Versuche wurden mit 

 zu kleinen Flüssigkeitsmengen (2 — 3 1 Würze) gemacht; dennoch muCsten sie auch mit kleinen 

 Quantitäten, in jeder Beziehung gut vorbereitet und ausgeführt, Resultate prinzipieller Art geben. 

 Um so auffallender ist, dafs die Resultate dieser Versuche mehrfach einer sozusagen 1000 jährigen 

 Erfahrung direkt widersprechen. 



Nach meiner unmafsgeblichen Auffassung können diese Versuche wegen nicht genügend 

 präcisierter Unterlage für diese wichtigen Fragen nicht als eine prinzipielle Entscheidung ange- 

 sehen werden, höchstens als Vorarbeiten. 



Auf mich, einen Mann, der durch langwierige eigene Arbeit einen Ausblick hat auf 

 das gesamte Hopfenmaterial der Welt, machen solche Arbeiten, namentlich hier in den Folge- 

 rungen sub 2 und 7, immer einen höchst fatalen Eindruck, weil sie, auf einem wichtigen und 

 ohnehin stark versumpften Gebiet, nur noch mehr versumpfend und lähmend wirken müssen, 

 da die Brauer von der irrigen Ansicht geleitet sind, dafs ein Mann an solcher Stelle auch ein 

 gewiegter Hopfenkenner sei, dafs das Gesagte also unbedingt wahr sein müsse. 



Diese Äufserungen sind aber nicht nur keiner besonderen Hopfenkenntnis entsprungen, 

 wie sie auch schon wegen des völlig unaufgeklärten Materials, das zur Verwendung kam, nicht 

 als unbedingte Wahrheit angesehen werden können. 



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