804 VII. Abschnitt. Die Entwicklung der Bestrebungen, den Hopfen in der Brauerei besser auszunutzen. 



Der Herr Direktor Aubry hat dieselben vielmehr eigentlich in der Abwehr gemacht. 

 Er sagt selbst, dafs er in letzterer Zeit so viel mit der Untersuchung von Hopfenproben heim- 

 gesucht werde, um sich über ihren Reifegrad gutachtlich zu äufsern. Wahrscheinlich war das 

 eine Folge meines 1888 in der Wochenschrift für Brauerei (Berlin, bei P. Parey) veröffentlichten 

 Artikels: Wann ist der Hopfen reif? — Gesagt wird das natürlich nicht, denn der Artikel wäre 

 ja sonst vielleicht noch mehr gelesen worden. 



Das Merkwürdigste aber wurde erst bei Koch- und Gär- Versuchen mit Hopfenzerreifs- 

 proben gemacht, welche auf der Hopfen-Zerblätterungs- und -Sortiermaschine nach dem System 

 F. Müller in Ulmet (Pfalz) bezogen waren 22). Die Zerreifsproben (Lupulin, Blätter und Stiele) 

 wurden eingesendet, kamen also sehr wahrscheinlich aus der Rheinpfalz. Zu einem solchen 

 Versuch sich das doch vielfach zerquetschte Lupulin, dessen Sekret der raschesten Veränderung 

 ausgesetzt ist, schicken zu lassen, das ist nicht angängig, wenn einem solchen Versuche prinzi- 

 pieller Wert beigelegt werden soll. Dazu müssen die Zerreifsproben unbedingt, des Lupulins 

 wegen, an Ort und Stelle gemacht werden. 



Bei den zunächst vom Herrn Dachgruber ausgeführten Koch versuchen mit Würze, der 

 Extraktion mit Wasser und Wassergehaltsbestimmung, wird gesagt, dafs das Lupulin der Würze 

 einen ziemlich rauhen Geschmack und am wenigsten Bruch gegeben habe. Die Blätter hätten 

 einen weniger rauhen, etwa die Mitte haltenden Geschmack zwischen Lupulin und Stielen ergeben. 

 Die Stiele (Spindeln?) hätten der Würze einen milden Geschmack gegeben und guten Bruch. 



Es ist nicht einmal gesagt, welcher Provenienz der Hopfen war, welcher die Zerreifs- 

 proben geliefert hatte. Wahrscheinlich hat es sich um Pfälzer oder Elsässer Ware gehandelt. . 

 Mehrmals ist böhmischer Hopfen erwähnt, also nicht einmal unterschieden zwischen Saaz, Auscha- 

 Rot- oder Grün-Land-Hopfen etc. Es ist also hier wirklich ausgiebig Gebrauch gemacht worden 

 von der (sub 7, S. 803) niedergelegten, merkwürdigen Entdeckung, dafs die Qualität oder Pro- 

 venienz des Hopfens kaum von Einflufs auf dessen Wirkung sein können. Es mufs doch den 

 Experimentatoren selber auffallen, dafs die Stiele und Spindeln dem Bier einen milderen Geschmack 

 geben als das Lupulin ; das allein schon sagt, welcher Art dieses Lupulin war. Ohne Zweifel wird 

 an den Spindeln Mehl gehangen sein, von Hause aus haben sie keines ; denn dafs dürres Hopfen- 

 kraut an sich dem Bier einen milden Geschmack gibt und guten Bruch, das ist doch ganz unmög- 

 lich; dafs von ordinärem Lupulin, wie es in jenen Gegenden, woher die Zerreifsproben stammen, 

 vielfach vorkommt, sehr wenig einen milderen Trunk gibt als viel, ist gewifs. Auch bei den 

 blofs aus Zapfenblättern bestehenden Zerreifsproben ist nur von den Blättern die Rede; sicher 

 hingen auch noch viele Drüsen daran, und aufserdem hatten sie gewifs das, was wir innere 

 oder halbinnere Drüsen nennen. Von all dem ist nicht im geringsten die Rede; nur von dem 

 weniger rauhen Geschmack, welchen sie dem Bier gaben, wird gesprochen, was doch geradezu 

 widersinoig sein müfste, wenn nicht das Lupulin dieser Sorte sehr ordinär und roh — sicher auch 

 verdorben — gewesen wäre, weshalb es für sich allein einen so rauhen Geschmack gab, weniger 

 Mehl natürlich einen weniger rauhen Geschmack als viel. 



Die mit den Zerreifsproben gemachten Kochversuche will ich übergehen, weil ich damit 

 nichts anzufangen weifs, nachdem die Unterlage nirgends aufgehellt nnd klargestellt ist. Es 

 wurden Versuche ausgeführt von Herrn Martin und Herrn Dachgruber. Wenn resümierend 

 gesagt ist, es ginge aus diesen Kochversuchen hervor, dafs es nicht zweckmäfsig erscheine, die 

 Stiele (Spindeln) von der Hopfenkochung auszuschliefsen, weil dieselben eine nicht zu unter- 

 schätzende Mitwirkung auf den Bruch und den Geschmack der Würze hätten, so ist es that- 

 sächlich, dafs wir nicht wissen, wie reine, lupulinfreie Spindeln auf den Geschmack und Bruch 

 des Bieres wirken ; aber diese Versuche haben uns das auch nicht gelehrt, weil keine völlig 

 lupulinfreien Spindeln verwendet wurden. 



Dafs bei Herrn Martins Kochversuchen mit reinen Stielen und Spindeln nach 1^/2 stün- 

 digem Kochen ein feines Hopfenaroma auftrat, der Bruch sehr schön, der Geschmack mild, 

 angenehm bitter und sehr wenig Geläger da war, das wäre doch ganz unmöglich, wenn nicht 

 Sekretdrüsen an den Spindelhaaren adhärierten oder innere Drüsen resp. Sekretgänge in den 



