2. Zerkleinerung, Zerreifsung, Zerblätterung etc. des Hopfens vor der Verwendung etc. 805 



Spindeln vorhanden waren. Wo soll denn sonst aus den holzigen Spindeln das Hopfenaroma 

 herkommen? Ich habe bis jetzt nichts von Drüsen in den Stielen und Spindeln gewufst; Sekret- 

 gäuge halte ich wohl für möglich; vielleicht handelt es sich auch um Milchsaftgänge. 



Die Wirkung der Zapfenblattsubstanz an sich auf Geschmack und Bruch der Würze, so 

 wünschenswert es sein müfste, sie zu kennen, wird sich, eben schon wegen der inneren Drüsen, 

 worauf bis jetzt keiner der Herren Experimentatoren Rücksicht genommen, niemals glatt fest- 

 stellen lassen, auch wenn man die oberflächlich stehenden geformten Drüsen sorgfältig blattweise 

 wegnimmt 



Deshalb schliefse ich mich den weiteren resümierenden Bemerkungen vollkommen an, 

 dafs am allerwenigsten bei Hopfenanalysen der Laboratoriums versuch als mafsgebend angesehen 

 werden könne. Praktische Versuche könnten da allein Aufschlufs geben. Wenn das Programm 

 aber bei diesen Versuchen im grofsen nicht besser vorbereitet wird, dann werden sie sicher auch 

 nur irreleitende, also für die Praxis geradezu gefährliche Resultate ergeben können. 



Man kann gerechterweise gewifs nicht sagen, dafs diese Untersuchungen in ihren Resul- 

 taten nichts Belehrendes dargeboten hätten, aber es ist gewifs, dafs die selbst praktisch wichtigen 

 Fingerzeige, welche dieselben enthalten, weniger mit dem eigentlichen Programm und Ziel der- 

 selben in Beziehung stehen, sondern mehr als Abfall angesehen werden können, für den nur 

 ganz spezielle Sachverständige noch Verständnis und Verwendung haben. 



Verständlich ist es, wenn von solchen Seiten — angeblich auf Grund experimenteller 

 Feststellung — den praktischen Brauern gesagt wird, dafs der Hopfen für die Bierbereitung 

 keinen oder nur einen untergeordneten Wert besitzt! Etwas minder verständlich wäre es aber, 

 wenn die Brauer Wert darauf legten, und gefährlich, wenn sie sich davon leiten liefsen. Eigent- 

 lich ist es doch nur eine Vergeudung an Zeit, Arbeitskraft und Geldmitteln, wenn solche Arbeiten 

 ohne Zurateziehung eines hopfenkundigen Mannes gemacht werden. 



Von Interesse sind die Bemerkungen über die Kochdauer für die Zerreifsproben, speziell 

 das Lupulin. Wenn zu lange gekocht wird, dann wird bei Anwendung gröfserer Mengen Lupulin 

 einerseits das Aroma fortgehen, und anderseits werden harzige Bitterstoffe in die Würze gelangen, 

 welche sich für den Geschmack des Bieres als nachteilig erweisen. In 1 ^/a Stunden waren alle 

 flüchtigen aromatischen Bestandteile in das Destillat übergegangen. Das erste Destillat riecht 

 am reinsten aromatisch, das folgende riecht schon käsig. 



In der Praxis wird der ganze Hopfen immer weniger Extraktbestandteile abgeben, als 

 wenn er zerrissen ist. 



Thausing (1. c. 1898, V. Aufl., S. 610) sagt: die Hopfenersparnis durch Zerreifsen der 

 Dolden sei nach seinen Erfahrungen bei normaler Kochdauer eine eingebildete. 



Eine beachtenswerte neuere Besprechung der Hopfeu-Zerblätterungs- und -Sortiermaschine 

 von Müller-Ulmet ist von Dr. F. Schönfeld veröffentlicht wordenes). 



Die Maschine zerlegt die Hopfenzapfen in : 



1. ziemlich reines Lupulin; dasind noch ziemlich viele kleine, zerrissene Blattteilchen 

 beigemengt; 



2. Lupulin mit starker Beimengung von kleinen Bruchstückchen anderer Hopfen- 

 bestandteile; es sind hier, noch mehr wie bei 1, viel Blatt- und Stengel-Rudimente, 

 Körnchen etc. beigemengt. Nach Dr. Remy (s. weiter unten) stark durch zahl- 

 lose zerschlagene Blattteilchen verunreinigt; 



3. Körner, Rippen (Spindeln) , Stengel ; diese Teile werden am reinsten gewonnen, 

 wenigstens ziemlich frei von Blattteilen, aber auch hier waren (s. Dr. Remy weiter 

 unten) viele Drüsen im Haarfilz der Spindeln sitzen geblieben; ebenso an den 

 Früchten ; 



4. Zapfenblätter; auch die Absonderung der Blätter vollzieht sich gut, aber sie sind 

 natürlich noch mit vielen Drüsen (Lupulinkörnern) besetzt, abgesehen von dem 

 Sekret in den Drüsenflächen etc. der Blätter. Nach Dr. Remy waren die Zapfen- 

 blätter durch die Bürstenwalzien keineswegs vollständig von Lupulin befreit worden. 



