$06 VII. Abschnitt. Die Entwicklung der Bestrebungen, den Hopfen in der Brauerei besser auszunutzen. 



In der Versuchs- und Lehr-Brauerei in Berlin ist der Apparat seit V4 Jahr in (nicht 

 täghchem) Betrieb. Die Arbeit ist befriedigend, weit besser aber bei Ballenhopfen als Büchsen- 

 hopfen; letzterer wird beim einmaligen Durchgang durch die Maschine nicht völlig zerrissen. 

 Die einzelnen Hopfenteile erleiden beim Durchgang durch die Maschine eine kaum nennenswerte 

 Zerstückelung, Die Zerblätterung und gleichzeitige Sortierung ist in Anbetracht des schwierigen, 

 stark klebrigen Materials, namentlich für praktische Zwecke, ziemlich befriedigend. Sehr stark 

 getrockneter und namentlich Büchsen-Hopfen wird beim Durchgang mehr zerschlagen. 



Vielfach tritt ein starkes Verschmieren von Maschinenteilen, besonders der Zähne der 

 Gegenlagen, der Seitenwandungen und Schüttelsiebe, durch Lupulin ein; es mufs oft gereinigt 

 werden, wenn die Maschine nicht versagen soll; namentlich ist diese Gefahr grofs bei feuchtem 

 Hopfen. Die Gegenlagen kann man auch dadurch reinigen, dafs man sie an einem Faden in 

 kochende Würze hält. Nach einigen Stunden Betrieb mufs die Maschine gereinigt werden. Einen 

 ganzen Tag zu arbeiten vermag die Maschine eben wegen des Verschmierens nicht. Nach 

 Dr. Remy braucht sie zur Zerreifsung von 1 Ztr. Hopfen drei Stunden. 



Diese zerrissenen und sortierten Hopfen haben sich in der Versuchsbrauerei bei der 

 Herstellung heller Biere als sehr praktisch erwiesen. Da bei diesen Bieren ein sehr milder und 

 weicher Geschmack mit gutem Hopfenaroma angestrebt wird, so kommt dabei nicht nur das 

 abgekürzte Maischverfahren (Windisch) zur Anwendung, sondern es ist auch bei mäfsiger Hopfen- 

 gabe das Würzekochen auf zwei Stunden eingeschränkt. Für 1 Ztr. Malz wird 1,3 Pfd. Hopfen 

 gegeben. Früher wurde der Hopfen unzerrissen in die Pfanne gegeben. Das Bier hatte dabei 

 den gewünschten sehr feinen, reinen und milden Geschmack, entsprach aber in Bezug auf das 

 Hopfenaroma nicht ganz den Absichten, welche man bei Herstellung des Bieres im Auge hatte, 

 denn man wollte auch eine schöne Hopfenblume. 



Nun wurde der Hopfen in zwei Teile geteilt und beim Beginn des Würzekochens zuerst der 

 unzerrissene Teil der Zapfen in die Pfanne gebracht; von der andern, zerrissenen Hälfte des 

 Hopfens kamen nach etwa einer Stunde die Teile 3 und 4 in die Pfanne, die Teile 1 

 und 2 kamen erst zehn Minuten vor dem Ausschlagen in dieselbe. Jetzt war das Bier so, 

 wie man es haben wollte; es hatte auch ein feines Hopfenaroma und eine feine Blume, 



Wenn man die ganze Hopfenmasse zerreissen und in geschildeter Weise zusetzen wollte, 

 ergaben sich Schwierigkeiten, indem beim Abläutern der ausgeschlagenen Würze, welche nicht 

 in einen Hopfenseiher, sondern in einen Läuterbottich gepumpt wird, sich keine Filterschichte 

 bilden wollte und somit der gröfste Teil des Trübes und viel Hopfenbestandteile mit der läuternden 

 Würze abgezogen wurden. 



Die Verwendung des zerpflückten Hopfens gestattet also zweckentsprechendere Zugabe. 



Bei Versuchen im Laboratorium, wobei blofs Stengel, Rippen und Körner (Teil 3) ver- 

 wendet wurden, war der Geruch des Destillates von dieser Würze deutlich, aber schwach hopfen- 

 aromatisch, und der Geschmack der gekochten Würze, welcher nach zehn Minuten noch würzig 

 ist, war nach einer halben Stunde, mehr aber noch nach einer Stunde angenehm mild bitter'^). 

 Aufserdem ist die Verwendung von Spindeln und Stielen nicht ohne Einflufs auf den Bruch der 

 Würze, welcher, wie Langes) mitgeteilt hat, durch Stengel und Stiele schneidig wird^^). 



Für die Herstellung hochfeiner, mild schmeckender heller Biere kann die Verwendung 

 zerrissenen Hopfens offenbar grofse Vorteile bieten, weil man das Lupulin erst kurz vor dem 

 Ausschlagen zusetzen kann und dadurch die so leicht flüchtigen aromatischen Bouquetstoffe dem 

 Bier besser erhalten bleiben, als wenn der Hopfen die* ganze Zeit mitgekocht wird. Das Lupulin 

 kann in dieser kurzen Kochdauer noch vollkommen ausgenutzt werden; nicht so aber wäre es, 

 wenn man die ganzen Hopfenzapfen nur so kurze Zeit derart kochen wollte. Die andern Teile 

 der Zapfen, Blätter, Stiele, Spindeln müssen länger gekocht werden, um die Gerbstoffe, Harze, 

 Eiweifs etc. genügend auszuziehen. 



Das Abkürzen der Kochdauer in der Pfanne ist, wenn nicht Hopfen verschwendet werden 

 soll, nur bei Anwendung zerrissenen Hopfens denkbar. Für die Zwecke der praktischen Brauerei, 

 wo es nicht auf eine absolut genaue Trennung des Lupulins ankommt, sondern auf eine relative, 



