8. Hopfenextraktionsmethoden für die augenblickliche Verwendung der Extrakte. 807 



leistet die Maschine bereits Genügendes, namentlich für helle Biere mit feinem Hopfenbouquet, 

 auch für dunlcle Biere, wenn kurze Kochdauer in der Pfanne und mildes Hopfeuaroma ange- 

 strebt werden. 



Eine spätere genaue Untersuchung der Zerreifsprobenteile bei diesen Sorten durch 

 Dr. Remy27) hat übrigens gezeigt, dafs die Scheidung, namentlich was Drüsen und Blattteile 

 betrifft, eine sehr unzureichende ist; auch ging viel Lupuhn durch Haftenbleiben an den ßürsten- 

 walzen und in den benachbarten Maschinenteilen verloren. 



Auf Grund analytischer Untersuchungen der morphologischen Elemente der Hopfen- 

 zapfen (Wochenschr. f. Br. 1898, S. 593, s. auch oben S. 266 u. ff.) durch 0. Neumann und 

 Th, Remy, wobei diese noch besonderer Reinigung von anhängenden Drüsen unterzogen worden 

 waren, meint Remy, ob es nicht möglich werden könnte, mit Hilfe der Zerreifsmaschinen auch 

 gröbere, früchtereiche Hopfen an Stelle der feineren zu verwenden, wenn man bei der Verwen- 

 dung der groben Hopfen die Stiele, Spindeln und Früchte, welche ohnehin arm an Harz, Gerb- 

 stoff und löslichem Stickstoff sind, wegläfst und nur das Lupulin und die Zapfenblätter gibt. 

 Aber Remy meint selbst, unter Hinweis auf den Versuch Langs^^), wonach Stiele und Spindeln 

 von vorteilhaftem Einflufs auf den Bruch und Geschmack des Bieres gewesen sind, dafs ein 

 solcher Versuch der Verwendung eines von Spindeln, Stielen und Früchten befreiten gröberen 

 Hopfens an Stelle eines feineren vorerst als gewagt erscheinen müsse, selbst wenn die 

 Preisverhältnisse zwischen groben und feineu Hopfen ein solches Verfahren als vorteilhaft 

 erscheinen liefsen. 



Die schlimme Seite der Hopfenzerreifsmaschinen , welche im Verschmieren ganzer 

 Maschinenteile mit Sekret zum Ausdruck kommt, wodurch Sekretverlust eintritt, Aufenthalt und 

 Mühe durch das Reinigen, und wobei schädliche Einflüsse durch verdorbene Sekretteile sicher 

 nur bei gröfster Reinhaltung einigermafsen vermieden werden können, läfst sich vielleicht 

 umgehen, wenn man so verfährt, wie F. Rutschmann (AUg. Br.- u. H.-Ztg. 1882, H, 965) 

 angegeben hat. Danach soll man das für die Verwendung abgemessene Hopfenquantum in 

 einem Sacke (ein anderes Vehikel wäre wohl noch besser) in einen Raum mit erhitzter Luft 

 (26 — 30 ^^ R.) bringen und dieser warmen Luft 4 — 8 Stunden aussetzen, dann sind die Zapfen so 

 trocken, dafs die Blätter bei der leisesten Berührung von den Spindeln abfallen, die Drüsen 

 werden freigelegt und nicht zerquetscht, keine Maschinenteile mit Sekret verschmiert, die Zapfen- 

 blätter nicht zerfetzt, sind für das Filtrieren weit besser geeignet etc. 



Da bei dem Durchgang durch die Zerreifsmaschinen Unmassen von Drüsen zerrissen 

 und deren Sekret entleert, also nun dem raschen Verderben und namentlich der sehr schäd- 

 lichen Geruchsveränderung ausgesetzt wird, dürfen Zerreifsproben vorteilhafterweise auf alle 

 Fälle nur unmittelbar vor der Verwendung des Materials zum Brauen hergestellt werden. 



3, Hopfenextraktionsmethoden für die augenblickliche Verwendung der Extrakte. 



Wird der Hopfen mit Wasser ausgekocht, so lösen sich im Durchschnitte ca. 30% eines 

 etwas aromatischen Extraktes; wird derselbe mit Würze ausgekocht, so erhält man einen ähn- 

 lichen, aromatisch-bitteren Extrakt, und durch wiederholtes Auskochen des Rückstandes wird ein 

 Teil desselben weiter aufgelöst, und man erhält immer wieder bittere Extrakte, weil in diese zu 

 einem geringen Anteile auch die harzartigen Stoffe übergehen ''^^). 



Beim Kochen des Hopfens mit Würze wird in der letzteren aufgelöst: 



ein entsprechender Anteil der Extraktivstoffe, der Gerbsäure, des ätherischen Öles und 

 der harzigen und Bitter-Stoffe. Durch diese Auflösung entstehen Wechselwirkungen zwischen den 

 Bestandteilen der Würze und den Hopfenbestandteilen; es finden Ausscheidungen statt, und es 

 bleibt schliefslich nur ein bestimmter Anteil zurück, von dem einiges wieder in der Gärung aus- 

 geschieden wird, was im Kräusenharz etc. deutlich wahrnehmbar erscheint. 



Über die Wechselwirkungen der Bestandteile des Hopfens mit den Bestandteilen der 

 Würze ist noch sehr wenig Klarheit durch exakte Untersuchungen geschaffen. Aber so viel steht 



