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VII. Abschnitt. Die Entwicklang der Bestrebungen, den Hopfen in der Brauerei besser auszunutzen. 



fest dafs bei der gewöhnlichen Methode des Hopfensiedens nicht alle löslichen Bestandteile des 

 Hopfens zur Auslaugung gelangen und damit in Aktion treten, und dafs auch ein grolser Teil 

 des Hopfenöls sich durch das lange Kochen mit den Wasserdämpfen verflüchtigt. Ob das 

 zuerst gelöste das wirksamste ist, mag gleichfalls dahingestellt bleiben. Wird der Hopfen aber 

 nur sehr kurz gekocht, dann entstehen viel feiner schmeckende und aromatischere Lösungen; 

 es ist damit aber eine geringere Extraktion der sonstigen Bestandteile verbunden und zur 

 Erzielung der gleichen Wirkung eine gröfsere Menge Hopfen nötig. Namentlich in sehr konzen- 

 trierten (schweren) Würzen ist die Auflösung der wichtigen Hopfenbestandteile eine sehr mangel- 

 hafte (s. auch weiter oben und folgend S. 811). 



In dieser Erkenntnis war man schon öfter bestrebt, eine bessere Ausnutzung des Hopfens 

 zu erreichen, und dieses Bestreben erhielt in nachfolgenden Richtungen seinen Ausdruck: 



a)Verwendung eines gröfseren Anteils des Hopfens und längeres Kochen 

 desselben, während ein kleinerer Anteil nur kurz gekocht, demnach wenig 

 hinsichtlich der Extraktivstoffe, aber intensiver in den flüchtigen aroma- 

 tischen Stoffen ausgenutzt wurde; dabei: 



a) Wiederverwendung des nicht ganz ausgenutzten kleineren Teils des Hopfens zu 



einer nächsten Kochung, 

 ß) überhaupt wiederholte Verwendung unter Zusatz geringerer Mengen neuen Hopfens. 

 Da sich aber beim Hopfenkochen Eiweif sstoff e ausscheiden, welche 

 sich auch zwischen den Zapfen festsetzen und selbst in kaltem Wasser rasch 

 in Fäulnis übergehen, so ist das Wiederverwenden der Hopfentreber gefähr- 

 lich, selbst in Grof sbrauereien mit ununterbrochenem Betrieb, noch mehr in 

 kleineren mit nur einem Sud per Tag. 



Bei dem Deinhardtschen Verfahren, welches durch die teueren Hopfenpreise 1882 

 ins Leben gerufen, später (s. oben S. 617 u. ff.) aber selbst von seinem Erfinder verneint wurde, wird 

 der Hopfen einem zwei- oder dreimaligen, selbst viermaligen Auskochen unterworfen und zwar 

 in verschiedenen Kammern einer und derselben Braupfanne, die zu diesem Zwecke durch Draht- 

 geflechte abgeteilt wird (D. R.-P. 23 648 und 24520). 



Nach der ursprünglichen Ansicht Deinhardts in Wickerstedt werden beim einmaligen 

 längeren Kochen der Würze, um die Hopfenbestandteile vollständig auszunutzen, zu viel schwer 

 lösliche Bestandteile des Hopfens dem Bier zugeführt, die zwar teilweise erwünscht, im Über- 

 mafse aber schädlich sind. Wird (nach der bisher allenthalben üblichen Methode) nicht lange 

 genug gekocht, erhält das Bier einen faden Geschmack (das gerade Gegenteil ist wahr!), die 

 Hopfenbestandteile werden nicht genügend ausgenutzt, es geht ein Teil derselben verloren, welche 

 den Geschmack des Bieres eigentlich bedingen, der Gesundheit dienlich sind und ein bedeutendes 

 Kapital repräsentieren. Daher will er ein mehrmaliges Abkochen, wodurch die sehr schwer lös- 

 lichen Bestandteile des Hopfens, welche eine Verlangsamung der Verdauung im menschlichen 

 Körper bewirken, neben den flüchtigen, die Nerven anregenden, dem Bier vollständig erhalten 

 bleiben. Das Bier soll angenehmer schmeckend, der Gesundheit zuträglicher und ^/4 — ^/g an 

 Hopfen gespart werden. 



In die einzelnen Abteilungen bringt man den Hopfen und zwar in die erste den ältesten, 

 bereits dreimal verwendeten, in die zweite den zweimal gebrauchten und in die dritte den ein- 

 mal gebrauchten, in die letzte den frischen Hopfen. 



Der Hauptzweck dieser Methode sollte Ersparnis sein, von Nachteilen war keine Rede, 

 die lernte der praktische Brauer erst kennen, wenn der Keller voll Bier war, welches die Leute 

 nicht trinken mochten, weil es ihnen nicht schmeckte. Das hat Herr Deinhardt später offen 

 und ehrlich selbst eingestanden. Diese Methode hat sich auch nicht annähernd so bewährt, 

 wie zuerst von selbst hervorragenden Persönlichkeiten in der Brauerei angenommen wurde. 

 Viele, sehr widersprechende Ansichten über das Deinhardtsche Verfahren der Wiederbenutzung 

 des Hopfens finden sich in dem Vortrag Hayducks in Berlin »Über die Bedeutung des 

 Hopfens für die Haltbarkeit des Bieres« und namentlich in den daran anschliefsenden Debatten ^°). 



