814 VIl AbBchnitt. t)ie fintwicklung der Bestrebungen, den Hopfen in der ßrauerei besser auszunutzen. 



Allzunahekommen der vollkommenen Ausbeute beim Hopfen wie beim Malze grobe, schlecht 

 schmeckende Stoffe ausgezogen und der Würze einverleibt werden. Beim Hopfen ist das noch 

 gefährlicher als beim Malz. 



Das Zerblättern des Hopfens dürfte für die möglichst hohe Ausbeute günstiger wirken 

 als zu langes Kochen. Aber auch das Zerblättern (Zerreifsen) des Hopfens ist nicht ohne Nach- 

 teile, einmal wegen Verlustes an Aroma, dann weil die Verteilung des Hopfenmehls, auch der 

 Becher, Trübungen der Würze herbeiführen kann. 



Beim ätherischen Öl wissen wir bestimmt, dafs beim Hopfenkochen die feinsten Hopfen- 

 öle zuerst, bei niedersten Siedepunkten, übergehen, die minder feinen später, bei höheren Siede- 

 punkten. Ähnlich wird es sehr wahrscheinlich mit den Bitterstoffen sein, und verschiedene 

 Beobachtungen bestätigen diese Ansicht (s. S. 669), daher man wohl sagen kann, dafs die fein- 

 aromatischen, flüchtigen Bitterstoffe, wie sie für lichte Biere erwünscht wären, zuerst übergehen, 

 die schweren, rauheren, derben Bitterstoffe, wie sie sich mehr für dunkle Biere eignen, später 

 und zuletzt. 



Die Gerbsäuren und organischen Säuren, welche die Klärung bewirken, lösen sich eben- 

 falls leicht in der Würze, aber zum richtigen Bruch der Würze ist es nötig, dafs sie eine Zeitlang 

 in der kochenden Würze verbleiben. Die Gerbsäure erzeugt die Flockenbildung und den Bruch, 

 die organischen Säuren bewirken mehr eine Aufhellung der Würze. 



Die Farbstoffe gehen immer schwer in Lösung, oft erst nach dreistündigem Kochen. 



4. Hopfenextrakte als Dauerpräparate ^^^j 



Es liegt nahe, dafs es von aufserordentlicher Wichtigkeit wäre, wenn es gelänge, die 

 wirksamen Stoffe des Hopfens in konzentrierten Extrakten (von Zapfen und Sekret) zu 

 vereinigen und so, unverändert, lange aufzubewahren. 



Wenn auch die Hopfenkonservierung in Quadrat-Ballen und -Büchsen grofse Fortschritte 

 gemacht hat, so ist das doch noch weit entfernt, ein endgültig befriedigendes Resultat dar- 

 zustellen für die Konservierung und Packung des Hopfens. 



Die konzentrierten Hopfenextrakte hätten in kleinen Stoffmengen grofse Mengen wirk- 

 samer Substanz; bestehen doch 60% des Hopfens nur aus wertloser Cellulose (Hopfenstroh). 

 Diese kleinen Mengen würden leicht aufzubewahren, leicht und billig zu transportieren sein etc. 



Die Konservierung in Büchsen ist immer noch eine beschränkte, verlangt teure Behälter, 

 hohe Spesen für Tara und Fracht, während die völlig erschöpften Zapfen für den Brauer keinerlei 

 Wert haben; einigermafsen kommen sie allerdings als Filtermasse in Betracht. 



Im Hopfenextrakt könnten in reichen Erntejahren die Überschüsse leicht für die folgenden 

 Jahre aufgehoben werden, wodurch die ganz auf serordentlichen Preisschwankungen in Weg- 

 fall kämen. 



Schon in den 1850er Jahren wurde von Schröder und Rautert in Mainz ein Hopfen- 

 extrakt hergestellt, welches — nach Habich — sehr brauchbar gewesen sein soll. Da der 

 Absatz fehlte, ging die Fabrik wieder ein. 



Es mufs aber schon anfangs der 1840 er Jahre Hopfenextrakte gegeben haben, denn 

 Balling machte schon 1843 in Prag Brau versuche damit, die nicht günstig ausfielen ^^). 



Gehlen hat schon 1803 solche Versuche gemacht ^^). 



Dafs derartige Bestrebungen eine Berechtigung und im Falle des vollkommenen Gelingens 

 eine grofse praktische Bedeutung haben, wird niemand bestreiten wollen, weshalb es auch zu 

 begreifen ist, wenn ab und zu in dieser Sache immer wieder neue Bestrebungen auftauchen. 

 Im Gelingensfalle würden diese Dauerpräparate die rationellste Ausnutzung des Hopfens gestatten. 

 Zugleich wäre der Brauer in die Lage versetzt, die Aromatisierung des Bieres mehr von seinem 

 Willen abhängig zu machen, als jetzt der Fall ist. Ob damit eine in chemischer Beziehung 

 richtig zusammengesetzte , für den Gärungsprozefs und die Haltbarkeit des Bieres geeignete 

 Würze erreichbar ist, kann natürlich vorerst noch nicht bestimmt beantwortet werden. 



