816 VII. Abschnitt. Die Entwicklung der Bestrebungen, den Hopfen in der Brauerei besser auszunutzen. 



gelassen, dann aufgezogen und die Kette so befestigt, dafs das üefäfs einige Zoll über dem 

 Boden ist. 



Auch in Amerika stiefs die allgemeine Einführung des Extraktes auf Schwierigkeiten. 

 Der Äther löst das ätherische Öl, die Hopfengerbsäure und das Hopfenharz; diese sind im 

 Extrakt enthalten; die so wichtigen bitteren Hopfenstoffe jedoch, welche vom Alkohol, aber 

 nicht vom Äther gelöst werden, fehlen dem Extrakt. Wie immer bei solchen Gelegenheiten wird 

 dieser Mangel von den Unternehmern sogar noch als Vorteil in Anspruch genommen, weil die 

 Autoren das ätherische Ol, die Harze und die Gerbstoffe als die wirksamen Bestandteile des 

 Hopfens bezeichneten. 



Der Extrakt nimmt nur den 20. Teil des Raumes ein wie der Hopfen, aus dem er her- 

 gestellt ist, und wiegt ^/i2 der unverarbeiteten Zapfen. Man rühmt die Gleichmäfsigkeit der Ver- 

 wendung; aber auch hier werden die Hopfenstoffe verschiedene Grade der Energie in ihrer 

 Wirksamkeit besitzen, die man zudem nicht feststellen kann. 



Auch deutsche und österreichische Firmen haben sich mit der Herstellung solcher Prä- 

 parate befafst. 



Die Versuche, das Hopfenöl unter Verschlufs gesondert aufzubewahren, also Präparate 

 von längerer Dauer daraus herzustellen, und das Ol erst zuzusetzen, wenn der vom veränder- 

 lichen Ol befreite Hopfen verwendet wird (System Breithaupt), haben bis jetzt zu keinem ernst- 

 lichen praktischen Ergebnis geführt. 



A. Kempe, Braumeister in Moskau und Erfinder eines Hopfenextraktionsapparates ^'^), 

 sagt, dafs jeder Zusatz von unverharztem Hopfenöl zur Würze oder zum Bier letzteren unfehlbar 

 einen unangenehmen terpentin artigen Geruch und Geschmack verleihe ; deshalb seien nach seiner 

 Erfahrung alle Versuche, alle Methoden, welche darauf abzielen, die ätherischen Öle vor dem 

 Sieden, sei es durch Destillation oder auf andere Weise, zu entfernen und dieselben der Würze 

 oder dem Bier nach dem Sieden zuzusetzen, zu verwerfen ; die ätherischen Öle mülsteu während 

 des Siedens erst in aromatische Harze übergeführt werden. Da liegt offenbar der kritische Punkt. 

 Das Hopfenöl, welches durch das Kochen in Lösung und mit den Bestandteilen der Würze in 

 Wechselwirkung gekommen, ist eben das ursprünglich im Hopfen vorhandene Öl nicht mehr. 



Noch weniger war dies bis jetzt der Fall mit den europäischen Gesamthopf euextrakten. 



Alle diese Präparate halten sich nur mäfsig gut, was doch die Hauptsache sein müfste, 

 und der Brauer hat nicht den geringsten Anhalt, die Herkunft in Bezug auf den verwendeten 

 Hopfen, auf dessen Qualität und Brauwert, vor der Verwendung zu prüfen und festzustellen. 

 Es fehlt jede Kontrolle über den Ursprung, die Qualität und den Gehalt des Materials. 



Es können die ältesten und schlechtesten Hopfen Verwendung finden, selbst Surrogate. 

 Nach einer Analyse des Kaiserl. Gesundheitsamtes in Berlin ^^) war ein solches Hopfenextrakt 

 zweifellos mit einem Auszuge von Bitterklee (Menyanthe trifoliata) versetzt ^^), 



Wir haben weiter oben (S. 678) gesehen, dafs die antiseptische Wirkung der Hopfen- 

 extrakte als Dauerpräparate gegen die bezügliche Wirkung frischen Hopfens ganz bedeutend 

 abgeschwächt ist. 



Der Umstand, dafs man mit solchen konzentrierten Mitteln zunächst nicht umzugehen 

 wufste, hätte am wenigsten zu bedeuten, das würde sich lernen lassen wie vieles andere, was 

 noch weit schwieriger ist. 



In dem Berichte des Braumeisterbundes der Vereinigten Staaten (Nordamerika) gelegent- 

 lich ihrer Jahresversammlung 1896'^°) wird in Bezug auf die Hopfensurrogatfrage gesagt, dafs 

 mehr als % der nordamerikanischen Brauer überhaupt niemals Hopfensubstitute benutzt, und 

 dafs solche, wo sie überhaupt teilweise zur Verwendung kamen, nur aus Hopfenextrakten oder 

 Lupulin bestanden haben. 



Sehr charakteristisch ist, dafs J. E. Thausing, welcher selbst eine Anzahl österreich- 

 ischer Brauereien leitet, sagt'^), dafs er während der Zeit von 1870—1886 viele Versuche mit 

 diesen Hopfenextrakten und konservierten Hopfen gemacht habe und über keines derselben ein 

 günstiges Urteil fällen könne. 



