824 VII. Abschnitt. Die Entwicklung der Bestrebungen, den Hopfen in der Brauerei besser auszunutzen. 



3. Auch das in der Bierwürze in Lösung gekommene Harz wird meistens schon beim 

 Abkühlen des Bieres auf die Anstelltemperatur ausgeschieden. 



4,. Das bei der Gärung ausgeschiedene Harz ist an Menge sehr gering, bei Hopfen 

 und Hopfenextrakt kaum 1,5 % vom Harz im ganzen. 



Merkwürdig und praktisch beachtenswert ist es immerhin, wenn die 

 chemische Analyse findet, dals 1 Pfd. Hopfenextrakt, nach seinem Stoffgehalt, 

 nur 6 Pfd. Hopfen ersetzen kann, während es im praktischen Brauereibetrieb 

 thatsächlich immer 12 Pfd. Hopfen ersetzt. Es läfst diese Thatsache vermuten, 

 dafs die Hopfenextrakt-Dauerpräparate für die Brauerei noch eine erhebliche 

 künftige Bedeutung haben. 



5. Der Zusatz Tom Hopfen beim Maischen, namentlich bei Verwendung Yon Rohfrucht. 



Auch das ist schon versucht worden, namentlich in den Vereinigten Staaten von Amerika^), 

 wo sehr viel Rohfrucht zum Brauen verwendet wird. Man hat dabei ein Bedürfnis nach einem 

 Material zum Auflockern der Maischen. Dazu kann man den ausgekochten Hopfen verwenden, 

 und das wäre ohne Zweifel schon oft geschehen, wenn es nicht mit allerlei aus Nebenumständen 

 hervorgehenden Schwierigkeiten verbunden wäre. Diese Hopfentreber müfsten zunächst nach 

 Beendigung des Brauprozesses von allen darin niedergeschlagenen Eiweifsstoffen gereinigt werden 

 und, um jede Gefahr einer Säuerung zu vermeiden, sofort der Maische zugesetzt werden, was 

 nicht immer möglich ist. Wegen des schwierigen Reinigens des schon gebrauchten Hopfens, 

 und weil die Betriebsverhältnisse die sofortige Verwendung selten gestatten, wird in der Praxis 

 vom ausgekochten Hopfen selten Gebrauch gemacht. 



Dagegen wird, wie A. Schwarz (um 1882) berichtet, in einigen amerikanischen Rohfrucht- 

 brauereien der rohe, noch nicht ausgekochte Hopfen zum Maischen verwendet. Er leistet dabei 

 als Auflockerungsmittel beim Abläuterungsprozefs ganz erhebliche Dienste, begünstigt das Brechen 

 der Würze im Kessel und vermehrt in beträchtlichem Grade das Volumen der Treber, und 

 dabei wollen die Farmer, welche dieses Gemenge zum Füttern verwenden, keine schädliche 

 Wirkung beobachtet haben. Aber der rohe Hopfen wirkt nicht blofs mechanisch, als Lockerungs- 

 mittel. Auch wenn die Würze nicht gekocht wird (Dick- und Lauter-Maischverfahren), kommt 

 in der zuckerreichen Flüssigkeit bereits Hopfenextrakt in Lösung. Die abgeläuterte Würze 

 schmeckt bitter, hat Hopfenaroma und braucht weniger Hopfen beim Hopfenkochen. Wird aber 

 der rohe Hopfen mit dem Malze oder in einer separaten Bütte mit der Rohfrucht eingemaischt, 

 oder erst der Dick- und Lauter-Maische zugesetzt, dann tritt — beim Mangel an Vorsicht — 

 eine Reduktion der Malsausbeute von 5 — 8% ein, weil offenbar gewisse Bestandteile des rohen 

 Hopfens beim Maischen den Verzuckerungsprozefs hemmen oder zerstörend auf die Diastase 

 einwirken. 



Wenn man den rohen Hopfen kürzere Zeit unter Umrühren mit kaltem Wasser behandelt, 

 dann das Wasser abschüttet, verdampft und den Rückstand, der fast alle Gerbsäure aus dem 

 Hopfen extrahiert hat, einer klaren Bierwürze zusetzt, wird sofort eine Fällung von Eiweifs- 

 körpern stattfinden. So wirkt der rohe Hopfen auch, wenn man ihn der Maische vor der 

 Beendigung des Zuckerbildungsprozesses zusetzt. Wahrscheinlich wird die Diastase durch die 

 Gerbsäure angegriffen und in ihrer umbildenden Kraft geschwächt. 



Deshalb ist es nach den Versuchen von A. Schwarz notwendig, den rohen Hopfen der 

 Maische erst zuzusetzen, wenn die erwünschte Abmaischtemperatur erreicht ist, wobei dann eine 

 normale, selbst eine höhere Ausbeute gewonnen wird, woran jedenfalls die durch den Hopfen bewirkte 

 mechanische Lockerung der Treberschicht beteiligt war. Auch bei Dick- und Lauter-Maischen 

 sollte man den Hopfen erst beimischen, wenn die Endmaischtemperatur erreicht ist. Beim Roh- 

 fruchtbrauen (mit separater Bütte) setzt man den Hopfen erst zu, wenn die Temperaturgrenze 

 von 60 * R. überschritten ist. 



