826 Vn. Abschnitt. Die Entwicklung der Bestrebungen, den Hopfen in der Brauerei besser auszunutzen. 



den Anstellbottich. Die Folgen waren, dafs das Bier, welches in reicher Aussaat die Krankheits- 

 keime enthielt, sich auf Flaschen nicht hielt, schon am zweiten oder dritten Tage umschlug, 

 sogar zäh und lang wurde und eine massenhafte Entwicklung von Sarcina und andern Bak- 

 terien zeigte. 



Gegen das Auspressen machen sich wegen des dadurch erreichten roh-bitteren Bier- 

 geschmackes viele Stimmen geltend, so auch Wochenschr. f. Br. 1891. 



Braumeister Rüffer^"^) teilt mit, dafs durch das Auspressen von gekochtem Hopfen die 

 Qualität des Bieres verschlechtert wird. Der feine aromatische Malzgeschmack wird durch das 

 ausgeprefste Hopfenbitter verdrängt, und ein rauher, bitterer Nachgeschmack ist die Folge. Bei 

 dunklen, schweren Bieren ist der Nachgeschmack nicht sofort bemerkbar, er macht sich aber 

 einige Zeit nach dem Genüsse durch bitteres Aufstofsen aus dem Magen bemerkbar. 



Manche wollen das Auspressen in mehreren Abschnitten vornehmen und das Ergebnis 

 des letzten, sehr starken Fressens, wobei auch trübend wirkende Hopfenteile, Körner etc., mit- 

 gehen, nur für Nachbiere verwenden ^^i). 



Fr. Rutschmann^''^) rät, namentlich in teuren Hopfenjahren das Ausgelaugte oder 

 Ausgeprefste, eine auffallend bittere Flüssigkeit, sofort auf das Kühlschiff zu bringen und mit 

 der bereits dort befindlichen Würze durch Umrühren gut zu mischen. 



In der Wochenschr. f. Br, 1899, S. 213 berichtet Braumeister Ernst Rüffer, dafs jüngst 

 von einem Praktiker in einer Brauerzeitung mitgeteilt wurde, wie man auf rationelle Weise 

 Hopfen sparen und Würze gewinnen könne. Er habe bei ca. 3000 Ztr. Malz 130 — 150 kg prima 

 Hopfen im Werte von 500 — 600 Mark gespart und von ca. 170 Süden per Sud einen Würze- 

 gewinn von 80 — 90 1 von 8° Balling gehabt, im ganzen also ca. 135 hl. Diesen bei dem 

 kleinen Betriebsumfang namhaften Gewinn von ca. 700 Mark habe er durch eine eigens kon- 

 struierte Hopfenpresse erlangt. Die so gewonnene Würze soll ein angenehmes Hopfenbitter 

 gehabt haben. 



Andere, so auch Rüffer, wissen dagegen zu berichten, dafs durch solche Hopfenpressen 

 die Qualität (der Geschmack) des Bieres empfindlich geschädigt wird. Früher seien die Konsu- 

 menten im Biergeschmack nicht so empfindlich gewesen wie heute. Er habe damals (vor mehr 

 als 30 Jahren) alle Sorten Biere (helle und dunkle) mit der Hopfenpresse behandelt. Die Kon- 

 sumenten sagten alsbald, dafs das Bier nicht mehr so süffig-feinen Geschmackes sei wie sonst, 

 er müsse wohl Wermut u. dgl. statt Hopfen verwenden. Sobald er die Hopfenpresse ausgeschaltet 

 hatte und dieses Bier verbraucht war und nun wieder wie früher gearbeitet wurde, verstummten 

 die Klagen. Aber er hatte eine Anzahl Kunden verloren und die gröfste Mühe, sie wieder 

 zu gewinnen. 



Namentlich helle, leicht eingebraute Biere sind besonders geschmacksempfindlich, wenn 

 man mit der Hopfenpresse arbeiten will. Der feine, aromatische Malzgeschmack wird durch das 

 ausgeprefste Hopfenbitter verdrängt und von Süffigkeit ist keine Spur mehr da; ein rauher, 

 bitterer Nachgeschmack in der Kehle des Trinkenden ist die Folge des Biergenusses. 



Bei dunklen, schwer eingebrauten Bieren ist der rauhe, bittere Nachgeschmack nicht 

 sofort zu bemerken; doch tritt er später auf, längere Zeit nach dem Genüsse des Bieres. Dann 

 sagt der Trinker, das Bier sei nicht bekömmlich, weil es bitteres Aufstofsen aus dem Magen 

 hervorrufe. 



Der durch den Gebrauch der Hopfenpressen in Aussicht stehende Gewinn verwandelt 

 sich dann oft in grofsen Schaden. Man kann also nur in Gegenden Gebrauch davon machen, 

 wo das Publikum weniger verwöhnten Geschmackes ist. Der Geschmack des Brauers darf da 

 nicht mafsgebend sein. Oft ist schon ein längeres Auswässern des ausgekochten Hopfens dem 

 feinen Geschmack des Bieres nachteilig. 



In The Brewer's Journal vom 12. Februar 1880 berichtet ein Brauer aus Hudson, dafs 

 Hopfen nicht geprefst werden sollen, weil das Bier sonst einen häfslich-bitteren Geschmack 

 erhalte. Durch Besprengung mit heifsem Wasser könne man alle Würze aus dem Hopfen 

 ausziehen. 



