g46 Vin. Abschnitt. Die Entwicklung und der gegenwärtige Standpunkt der Bestrebungen, den Hopfen etc. 



derart, dafs deren Fähigkeit, Wasser zurückzuhalten oder anzuziehen, verringert wird, daher 

 frischer, geschwefelter Hopfen rascher trocknet und eher sackreif wird ; sie wirkt fäulniswidrig und 

 schützt Öl und Harz gegen die oxydierende Wirkung des LuftsauerstofPes. Der Gipfel der Zweck- 

 mäfsigkeit ist das Hopfenschwefeln nicht; man wird es lassen, sobald etwas Besseres da ist. 



Bei der Weihenstephaner ßrauerversammlung^^) wurde die Ansicht aufgestellt, dafs es 

 sich bis dahin am besten bewährt habe, den Hopfen zu schwefeln, bei mäfsiger Wärme zu darren, 

 ihn dann fest in Säcke zu pressen und luftdicht zu verschliefsen. Das Austrocknen allein 

 konserviere ihn nicht, denn selbst nach dem schärfsten Austrocknen ziehe der Hopfen, wie alle 

 VegetabiHen, wieder einen Teil des verlorenen Wassers an, und dies reiche hin, den Selbstzer- 

 setzungsprozefs einzuleiten. Das Schwefeln des Hopfens, die schweflige Säure, leiste aber hierin 

 Vortreffliches. Beim Schwefeln verliert der Hopfen Wasser (Vegetationswasser), das Wasser- 

 bindungsvermögen wird ein anderes, und es läfst sich jetzt die Entfernung des Wassers auf die 

 rascheste und beste Weise durch Verdunstung bewirken, welche sonst eine höhere und für das 

 Aroma schädliche Temperatur verlangt. Ferner verbindet sich die schweflige Säure mit den 

 fäulnisfähigen, hochkomplizierten Bestandteilen des Hopfens und macht ihre Atome in einem 

 gewissen Grade stabil, so dafs diese Stoffe nun der Selbstzersetzung nicht unterworfen sind. Durch 

 die schweflige Säure erleiden die aromatischen und alle andern, wirksamen Bestandteile des 

 Hopfens keine Änderung ihrer Eigenschaften, wenigstens ist desfalls bis jetzt nichts bekannt, weder 

 theoretisch noch praktisch ; auch ist die chemische Verbindung zwischen den fäulnisfähigen Stoffen 

 und der schwefligen Säure nur eine ziemlich schwache und kann durch siedendes Wasser etc. 

 wieder aufgehoben werden. 



Die Lupulinsäure {ß = Bittersäure) bildet nach Dr. G. Barth (Dissertat. 1. c. 1900, S. 78) 

 mit der schwefligen Säure äufserst lockere Verbindungen, die beim geringsten äufseren Einflüsse 

 wieder zerfallen. Auch C. Chapman (s. oben S. 56) sagt, dafs — bei schlecht geschwefeltem 

 Hopfen — der Schwefel eine ausgesprochene Neigung hat, während der Destillation mit dem 

 ätherischen Ol überzugehen. 



Es ist aber auch Thatsache, dafs nicht geschwefelte Hopfen bei weiteren Transporten, kurz 

 nach der Ernte, Schaden erleiden, das hat sich namentlich auch im Herbst 1861 gezeigt. Es 

 gibt aber in Brauerkreisen Ansichten, welche zugeben, dafs für die stärkeren, alkoholhaltigeren 

 englischen Biere der geschwefelte Hopfen anwendbar und sogar notwendig sei, aber für die 

 deutschen und österreichischen alkoholärmeren Biere eigne sich doch nur ungeschwefelter, frischer, 

 zarter Hopfen, da solcher allein diesen Bieren eine gröfsere Haltbarkeit zu geben und auf die 

 Gesundheit der Biertrinker günstig einzuwirken vermöge ^2). Auffallend ist, dafs das Spalter 

 Stadtgut gar nicht auf den Nürnberger Markt kommt. Die Stadt Spalt und Grofsweingarten ^3) 

 hatten im Anfange der 1860 er Jahre meist ihre bestimmten Abnehmer für Frankreich, die durch- 

 aus ungeschwefelten Hopfen wollten, also im Gegensatz zu den Engländern, die daher meist von 

 Nürnberg bezogen. Geschwefeltes Produkt ist haltbarer und hat eine mehr ausgeglichene, schöne 

 Farbe. Mitte Januar 1862 kam aus England die Nachricht nach Nürnberg, dafs dort viel Hopfen 

 aus Deutschland schadhaft, wenn nicht ganz unbrauchbar geworden sei^*). 



Sicher ist ferner, dafs ungeschwefelter Hopfen für weitere Entfernungen nicht transport- 

 fähig, also als Exporthopfen ungeeignet ist^^). 



Dafs Hopfen, welche durch üble Einflüsse (Erwärmung, Alter etc.) dunkel geworden sind, 

 also wirklich Schaden gelitten haben, durch das Schwefeln wohl wieder ein helles Blatt, aber 

 niemals wieder ein helles Mehl, helle Drüsen bekommen, weifs man in Händlerkreisen schon 

 lange 26). Nur Nichtkenner können durch solche rohe Manipulationen getäuscht werden. Die 

 englischen Käufer wissen das recht gut und durchschneiden deshalb ihre hartgeprefsten Proben 

 mit scharfem Messer, um nicht sowohl das Blatt als das Mehl dem Auge blofszulegen. Es ist 

 ein Zeugnis von Wissensschwäche, wenn Brauer heute noch Besorgnisse und Widerwillen gegen 

 geschwefelten Hopfen hegen, weil in der That nur Unwissende getäuscht werden können. Noch 

 sicherer und bequemer sind desfalls zur Erkennung des Mehl- oder Sekret -Zustandes meine 

 Reibflächen. 



