848 VIII. Abschnitt. Die Entwicklung und der gegenwärtige Standpunkt der Bestrebungen, den Hopfen etc. 



Schwefeins bestehe doch darin, dafs dadurch die Farbe und das allgemeine Aussehen des Hopfens 

 verbessert und seine Fehler versteckt würden; auch erhalte ganz grüner Hopfen dadurch den 

 gelblichen Glanz der Reife. 



Bei dem jetzigen System des kalten Lagerns sei die Notwendigkeit des Schwefeins zu dem 

 Zwecke, den Hopfen haltbar zu machen, zum gröfsten Teil verschwunden. Ungeschwefelter Hopfen 

 halte sich nach dem gewöhnlichen Verfahren lange genug für den Wintergebrauch, und für den 

 Sommergebrauch können und sollten wir kalt gelagerten Hopfen verwenden. Fatal ist in diesem 

 Falle nur wieder, dafs Briant etc. in neuerer Zeit ein Patent für die Kaltlagerung des Hopfens 

 erworben haben und dadurch dem — wahrscheinlich ganz unberechtigten — Verdacht die Thür 

 geöffnet wird, dafs so eine Ansicht der absoluten Objektivität ermangle. 



Übrigens ist das Schwefeln nur im Übermafse verwerflich, in geringem Mafse ist es nicht 

 schädhch. Nur begnügen sich die Darrleute nicht damit. 



An Widersprüchen hat es aber auch in dieser Sache (das Hopfenschwefeln betreffend) 

 nicht gefehlt, und neuestens erst wieder ^^j wurde von Dr. Max Ifsleib die konservierende Eigen- 

 schaft des Schwefeins für den Hopfen verneint. 



Die Chemie habe bis zur Evidenz erwiesen, dafs durch das Schwefeln eine Konservierung 

 des Hopfens nur in sehr geringem Mafse erreicht werde, während sogar eine Zersetzung der 

 wertvollen Hopfenbestandteile eintreten könne. Nach Ifsleib fällt das Schwefeln vielmehr unter 

 den Begriff' der Appretur, der Zubereitung des Hopfens für bestimmte Zwecke ; die Abneigung 

 der Brauer gegen geschwefelten Hopfen sei wohl berechtigt, denn das Schwefeln diene dazu, 

 ungleichmäfsigem Hopfen und solchem von ehrwürdigem Alter ein entsprechendes Aussehen zu 

 geben, wie mit Schminke. 



Wir haben aber eben gesehen, dafs die schweflige Säure mit den Hopfenbestandteilen 

 nur sehr lockere, leicht lösbare, offenbar unschädliche Verbindungen eingeht, so dafs da 

 Dr. Ifsleib wohl zu schwarz sieht. Aber sehr wahr ist es, wenn er die Hopfen Wirkung nur 

 eine Schminke nennt. Eine Schminke ist aber immer nur geeignet, Leute mit schwacher Urteils- 

 kraft und mangelhaften Kenntnissen, die eben nicht an solcher Stelle stehen sollten, irre zu leiten. 



Auch nach L. Briant und C. G. Meacham (1897, I.e.) kann die schweflige Säure 

 nichts für die Konservierung des Hopfens leisten. Diese Ansicht wird aber keineswegs allgemein 

 geteilt, und jüngst erst hat Dr. J. Behrens^^) auf Grund experimenteller Untersuchungen aus- 

 gesprochen, dafs, wenn auch die Mikroorganismen auf dem Hopfen durch das Schwefeln nicht 

 vernichtet werden, der Hopfen dennoch konserviert und gegen die Entwicklung durch Mikro- 

 organismen geschützt wird. 



In einer stark geschwefelten Probe (4 g Schwefel auf 100 g Hopfen) fand er in 1 g 

 8056300 Keime, darunter 169200 Schimmelsporen; bei einem andern Versuche derselben Art 

 fand er in 1 g ungeschwefelten Hopfen 13637 600 Keime, darunter 422 800 Schimmelsporen, im 

 geschwefelten Hopfen 8056300 Keime, darunter 169200 Schimmelsporen; also ergab sich doch 

 eine Keimgehaltsminderung um 40 ^/q. 



Auf nicht geschwefeltem Hopfen fand er Aspergillus glaucus reichlich entwickelt, auf 

 geschwefeltem aber nicht. Auch auf sterilisierten Abkochungen eines stark geschwefelten Hopfens 

 zeigte sich — trotz starker Infektion mit Sporen von Penicillium glaucum — absolut keine Pilz- 

 vegetation, während ein Absud des gleichen aber ungeschwefelten Hopfens eine sehr reichliche 

 Pilzentwicklung zeigte. Auch in Bezug auf den grünen Pinselschimmel wurde durch Versuche 

 konstatiert, dafs er sich lediglich auf dem Absud von ungeschwefeltem Hopfen entwickelte, nicht 

 aber auf dem geschwefelten. Spätere, noch exaktere Versuche haben das aber alles wieder 

 zweifelhaft gemacht. Es sollen auch sogar Fälle bekannt sein, dafs geschwefelter Hopfen im 

 Sacke umgestanden ist. Das wird aber höchst selten sein und vielleicht doch mit beson- 

 deren Umständen zusammenhängen. Das Schwefeln — sagt dann Behrens selbst — verleiht 

 also dem Hopfen antiseptische, die Pilzentwicklung hemmende Eigenschaften. Eine Vernichtung 

 der bereits am Hopfen haftenden Keime scheint aber das Schwefeln nicht zu bewirken; durch 

 Chloroform werden auch diese getötet, aber Chloroform kann man wohl nicht zur Hopfenkonser- 



