850 Vni. Abschnitt. Die Entwicklung und der gegenwärtige Standpunkt der Bestrebungen, den Hopfen etc. 



Dr. E. Dingler^°) sagt, dafs auf einen sehr stark ausgetrockneten Hopfen die schweflige 

 Säure nicht mehr richtig und energisch genug einwirkt; dann wird mit der schwefligen Säure 

 zugleich Wasserdampf entwickelt, indem man den abzubrennenden Schwefel mit gestofsenem 

 Alaun vermengt ; die 46 % Krystallwasser, welche der Kalialaun enthält, verflüchtigen sich infolge 

 der stattfindenden Erhitzung. 



Nach Rohnert wird in Frankreich angeblich der Hopfen auch deshalb geschwefelt, um 

 dem Hopfen, welchen man auf dem Stocke nicht vollkommen ausreifen liefs, in der Absicht, 

 sein Gewicht zu vermehren, und daher zu früh von der Stange nahm, die grünliche Farbe zu 

 nehmen, weil der geschwefelte Hopfen meist hellgelb aussieht ^^). Diese Ansicht Rohnerts ist 

 aber in der Deutung der Sache irrig, denn ein unreif, also zu früh gepflückter Hopfen ist stets 

 bedeutend leichter als der ausgereifte, weil im letzteren die Drüsen besser mit Sekret gefüllt sind. 



Der alte H a b i c h meinte, dafs die Regierungen, welche in ihrer väterlichen Fürsorge für 

 das Volk auch das Hopfenschwefeln in den Kreis ihrer Erwägungen gezogen haben, ihren Zweck 

 am besten erreichen würden durch eine gesetzliche Anordnung, nach welcher aller Hopfen sofort 

 nach der Ernte geschwefelt werden mufs, weil es die Jugendzeit des Hopfens verlängere. 



Beim Schwefeln des Weines hat man, wie J. v. Liebig schon erwähnt, nicht nur keine 

 nachteilige Wirkung der schwefligen Säure auf die Gesundheit beobachtet, sondern sogar eine 

 günstige Wirkung auf das Bouquet des Weines ^■■^). Auch R. Wagner sagt schon 1855, dafs im 

 Wein, zu dessen Konservierung der Schwefel unentbehrlich ist, unverhältnismäfsig mehr schweflige 

 Säure enthalten ist als im Hopfen. Von Schädlichkeit ist nichts bekannt. Verschimmelter Hopfen 

 hat jedenfalls eine ungünstigere Geschmackswirkung, wenn dieselbe nicht ganz durch das Hopfen- 

 kochen wieder zerstört wird, was sehr zweifelhaft ist. 



Die Frage, ob geschwefelter Hopfen gesundheitschädlich ist, wurde auf Veranlassung des 

 Gremiums für Hopfen- und Produkten-Handel in Saaz^^) von der Versuchsstation für Brauerei 

 und Mälzerei in Wien, Leiter Prof. Dr. Schwackhöfer, untersucht. Auch die Versuchsanstalt 

 für Brauerei in Böhmen gab unterm 22. Februar 1889 ein ganz ähnlich lautendes Gutachten ab. 

 Wenn im geschwefelten Hopfen nur 0,1 % Schwefeldioxyd (schweflige Säure) vorhanden ist, 

 wovon circa die Hälfte in die Würze übergeht, so kann auch bei diesem Maximum an Schweflig- 

 säure im Bier an eine Schädigung der Gesundheit nicht gedacht werden. Die Hopfenproben 

 enthalten aber 0,090 — 1,125% Schwefeldioxyd. Bier, Wein etc., welche im Maximum per 1 1 

 8 mg Schwefelsäure-Anhydrit enthalten, sind auch nach einem Gutachten d«r K. K. medizinischen 

 Fakultät in Wien (vom 19. März 1887) noch für den Konsum zulässig; ein höherer Gehalt sei 

 aber sanitär entschieden unzulässig. 



Wenn nun, wie meist der Fall, der Gehalt des geschwefelten Hopfens ca. 0,1 % ist und 

 man annimmt, dafs davon die Hälfte in das Bier gelangt, dann enthält dasselbe per 1 1 bei Wiener 

 Bieren, 10,5— 15,5 grädig, nach den üblichen Hopfengaben per 1 hl Würze (0,20— 0,55 kg Hopfen) 

 1,00 — 2,75 mg Schwefeldioxyd und bei böhmischen Bieren, 10,5 — 12,5 grädig und mit 0,35 bis 

 0,60 kg Hopfen, per 1 hl Würze 1,75 — 3,00 mg Schwefeldioxyd. Wichtig ist, dafs geschwefelter 

 Hopfen nicht sogleich zum Brauen verwendet, sondern erst noch einige Zeit gelagert wird. 



Zu starkes Schwefeln ist jedenfalls auch dem Hopfen nachteilig. Die durch Aufnahme 

 von Sauerstoff in Schwefelsäure übergehende schweflige Säure gibt dem Bier einen scharfen 

 Geschmack; die dabei entwickelte grofse Wärme verflüchtigt das Aroma (ätherische Öl); der 

 Hopfen wird auf der Darre stark entblättert und läfst Mehl (Sekretdrüsen) fallen. 



Nach dem Gutachten der Prager Versuchsstation (1889) kann man schon nach 4- bis 

 5 monatlicher Lagerung geschwefelten Hopfens nach der gewöhnlichen Zinkprobe keinen 

 Schwefel mehr im Hopfen nachweisen, weil er dann nur noch als Schwefelsäure darin enthalten ist. 



Beim Kochen des Hopfens findet eine teilweise Zersetzung der Schwefel Verbindungen 

 statt, und noch vorhandene freie Schwefelsäure bildet mit Basen Salze, während etwa noch vor- 

 handene Reste von schwefliger Säure sich verflüchtigen. Ein Vorhandensein freier Schwefel- 

 säure, welches gesundheitschädlich wäre, ist nicht zu befürchten. 



