2. \)ie KonBervierung des Hopfens durch Schwefeln. 851 



In Jahren, in welchen die Hopfenzapfen von tierischen und pflanzlichen Kleinwesen 

 erfüllt sind, ist geschwefelter und dabei gleichzeitig gut getrockneter Hopfen doppelt wichtig. 



Die schwefelsauren Salze bleiben im Protoplasma der Hefe zurück, wie in der Prager 

 Brauereiversuchsstation konstatiert wurde. Diese Station erklärt das Schwefeln als einen Not- 

 behelf in ungünstigen Hopfenjahren oder bei überseeischem Export. In günstigen Hopfenjahren 

 könne es nur zur Beschönigung der Ware dienen. 



Es liefsen sich aber bei sorgfältigster Erwägung keine Gründe finden, aus welchen sich 

 beurteilen liefse, dafs geschwefelter Hopfen auf die Biererzeugung einen schädlichen Einflufs 

 nehmen und dadurch sogar die allgemeinen hygienischen Verhältnisse beeinflussen könnte. 



In Nürnberg ist in den 1880er Jahren von Dr. Munk eine Schrift erschienen: Die Nach- 

 teile des Hopfenschwefeins für die Bierbereitung und die Gesundheit der Biertrinker. 



Man findet allerdings den Absud geschwefelten Hopfens in Geruch und Geschmack 

 weniger angenehm wie von ungeschwefeltem, aber Th au sing (1898, S. 301) meint, dafs man 

 darauf kein besonderes Gewicht legen dürfe. Auch Humbser*^) sagt, dafs der Schwefel die 

 aromatischen Bestandteile des Hopfens ungünstig beeinflusse. Ganz unwahr scheint das auch 

 nach den Wahrnehmungen des Verfassers nicht zu sein. Es ist nur die sichere Unterscheidung 

 der wahren Ursache erschwert, weil immer mit dem Schwefeln auch künstliches Trocknen ver- 

 läuft und man bei vorhandenen Aromadefekten nicht weifs, was auf Rechnung des Schwefels 

 und was auf Rechnung des künstlichen Trocknens zu setzen ist. 



Dagegen sagt Dr. Herrn. Hager (Pharmazeut. Praxis, Ergänzungsbd., Berlin 1883, S. 678), 

 dafs bei Verwendung arsenhaltigen Schwefels das Arsen im Hopfen verbleibe; auch bei Ver- 

 wendung von arsenfreiem Schwefel werde immerhin der Gerbstoff in Gallussäure umgewandelt, 

 wodurch der Geschmack des Bieres unangenehm scharf werde. 



Den Vorgang der Schwefelung deutschen, also schon bis auf letzte Feuchtigkeitsreste 

 luftgetrockneten Hopfens schildert Dr. F. Schönfeld, welcher dies auf der modernen, im eng- 

 lischen System angelegten Hopfendarre von J. Riefs in Gardelegen beobachtet hatte '*^). 



Die Darre glich einer Malzdarre mit einer Horde. Die Horde besteht aus parallel 

 laufenden, eng liegenden Gittereisenstäben. Nach oben kegelförmig zugehend, mündet die Darre 

 in einen ziemlich weiten Schlot, der als Abzug für die Schwefligsäuredämpfe dient. Der Raum 

 unter der Horde, auf welcher der Hopfen zu liegen kommt, hat eine Höhe von 10 — 12' und 

 einen flachen, gemauerten Boden, auf dem sich quer durch den ganzen Raum hin ein 

 ebenfalls gemauerter, P/2' hoher Kanal hinzieht, welcher im Mittelpunkt der Bodenfläche eine 

 nach oben mündende Öffnung von 1 Q' hat, über der in etwa 1 m Höhe ein pyramidenförmiges 

 Blechdach mit 2 □' der Grundfläche schwebt, welches von der Horde herabhängt. Dieses Blech- 

 dach ist bestimmt, die aus der Kanalöffnung aufsteigenden Rauchgase und Schwefeldämpfe am 

 direkten Emporsteigen zu verhindern und zur Ausbreitung unter der Horde zu veranlassen. 

 Die zur ebenen Erde seitwärts liegende Feuerung besteht aus einem viereckigen Ofen von Mauer- 

 werk, etwa 2' lang, 1^/2' tief, mit glattem, gemauertem Roste und durch eine Eisenthür ver- 

 schliefsbar. Vom Ofen führt ein Schacht in der Mauerwand nach oben und mündet in dem 

 vorbeschriebenen Kanal unter der Horde. 



Zur Einleitung der Schwefelung und im Falle der etwas feuchten Beschaffenheit des 

 Hopfens, auch zur Trocknung desselben, wird ein kleines Holzfeuer angezündet und dann der 

 fein gemahlene Schwefel darauf geschüttet. Die sich entwickelnden Dämpfe von schwefliger 

 Säure steigen in dem Schacht empor, werden durch das Blechdach nach allen Seiten abgelenkt 

 und suchen sich nun einen Weg durch die mit Hopfen beladene Horde nach dem Abzug in 

 der Decke des Kegels. Das Holzfeuer wird, je nach der gröfseren oder geringeren Feuchtigkeit 

 des Hopfens, stärker oder schwächer angelegt, indes wird immer darauf Bedacht genommen, dafs 

 die Temperatur in der Darre den Anfang der 20 er Grade nach R. nicht übersteigt. Es ist das 

 also eine etwas abgeänderte englische Hopfen- und Schwefel-Darre, wie man sie auch in Siegen- 

 burg (Hallertau, bei Abensberg) sehen kann. 



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