852 Vni. Abschnitt. Die Entwicklung und der gegenwärtige Standpunkt der Bestrebungen, den Hopfen etc. 



Die Menge des per 1 Ztr. Hopfen zu verwendenden Schwefels wird im allgemeinen nach 

 dem Aussehen des Hopfens, seiner Farbe, seinem Alter etc. bemessen, derart, dafs z. B. für 

 einen hellfarbigen Hopfen 1 Pfd., für einen dunkeln oder auch rötlichen ca. das Doppelte per 

 1 Ztr. in Anwendung kommt. Einem erfahrenen Darrer wird es nicht schwer, die richtigen 

 Mengen für jede Hopfensorte herauszufinden, und es kommt sehr darauf an, die Schwefelgabe 

 richtig zu bemessen, nicht zu wenig und nicht zu viel zu geben, denn der Vorgang der Schwefe- 

 lung auf der Darre selbst läfst sich wegen der stark durchströmenden Dämpfe an schwefliger 

 Säure absolut nicht kontrolHeren, weil der Zugang zum Darrraum unmöglich ist ; einen Mafsstab 

 für die Wirkung der Schwefelung hat man erst am fertig geschwefelten Produkt. 



Die Schwefelung währt im allgemeinen 4 — 5 Stunden. Dann wird die Darre geöffnet, 

 um den Dämpfen der schwefligen Säuren schneller Abzug zu verschaffen, und es kann nun 

 mit dem Abräumen der Darre begonnen werden. 



Der Hopfen hatte durch die Schwefelung ein völlig verändertes Aussehen bekommen. 

 Von dem da und dort beigemengten rötlichen Hopfen war fast keine Spur mehr zu finden*^). 

 Aus den im grofsen und ganzen etwas schmutzig-grünen, gelben bis braunen Hopfenzapfen waren 

 die herrlichsten sattgrün-gelben, saftigen Farben entstanden, und während man beim Auftragen 

 der Hopfenballen auf die Darre hie und da bei verschiedenen Schichten Unterschiede im Aus- 

 sehen der einzelnen Ballen ziemlich auffällig bemerken konnte, liefs sich nach dem Schwefeln 

 keinerlei Unterschied mehr bei den verschiedenen Lagen erkennen. Die Farbenveränderung war 

 überraschend, der Einflufs der Schwefelung in dieser Beziehung in die Augen springend. 



An einzelnen Proben, die teils vor dem Darren, teils nach demselben entnommen wurden, 

 machte sich die Umwandlung der Farbe äufserst auffallend geltend. Es waren nicht nur die 

 Blätter heller gefärbt, sondern es hatte sich auch das dunkelbraune Lupuhn bedeutend lichter 

 gefärbt und war ganz gelbgrün geworden. 



Selbst aus einer kleinen Partie von ganz rotbraunen Hopfenzapfen, welche, nestartig in 

 einen Ballen eingelagert, beim Zerpflücken mit den Händen staubig zerbröckelten, den Hopfen- 

 geruch völlig verloren hatten und nur einen intensiven Geruch nach Buttersäure (Baldriansäure) 

 zeigten, konnte, da wir dieses Nest, etwa einige Pfund umfassend, gesondert auf der Darre aus- 

 breiteten, aber zugleich mit dem andern Hopfen schwefelten, ein ganz leidlich aussehendes Pro- 

 dukt gewonnen werden, das den unangenehmen Buttersäuregeruch zum grofsen Teil verloren 

 hatte und an Farbe dem guten Hopfen nicht unwesentlich nahe kam. 



An den in verschlossenen Glasflaschen aufbewahrten, sowohl geschwefelten wie unge- 

 schwefelten Hopfen machten sich nach Wochen aufserdem noch recht auffällige Unterschiede 

 bemerkbar. Es traten an manchen Zapfen des nicht geschwefelten Hopfens Vegetationen eines 

 grünen Schimmelpilzes ein, die, von der Spindel ausgehend, sowohl Spindel als Blatt über- 

 wucherten und bei manchen Zapfen einen dichten Rasen bildeten; der Geruch dieses Hopfens 

 war dumpf modrig. Dagegen blieb der geschwefelte Hopfen frei von jeder Pilz Wucherung und 

 bewahrte einen ziemlich guten Geruch. Auch beim ungeschwefelten Hopfen war der Geruch, 

 wenn keiner der stark pilzhaltigen Zapfen in Betracht kam, anscheinend nicht unangenehm, wenn 

 auch etwas an Buttersäure erinnernd, so dafs man bei gut erhaltenen ungeschwefelten und bei 

 geschwefelten Hopfen am Geruch der zerriebenen Zapfen keine wesentlichen Unterschiede wahr- 

 nehnien konnte. Das änderte sich aber, sobald man einige Hopfenzapfen nach dem Zerpflücken 

 mit Wasserdämpfen destillierte und die Destillate auf ihren Geruch prüfte. Der geschwefelte 

 Hopfen ergab dann ein bedeutend feineres Aroma als der ungeschwefelte, bei welchem sich 

 gerade jetzt ein scharf ranziger Geruch einstellte, was unzweifelhaft auf Oxydationen schlieCsen 

 liefs, die beim ungeschwefelten Hopfen eingetreten waren, was beim geschwefelten nicht mehr 

 möglich war. Vor dem Schwefeln waren diese Oxydationsprozesse hier auch thätig; deshalb ist 

 es ohne Zweifel auch wichtig, dafs, wenn dies überhaupt beabsichtigt ist, das Schwefeln mög- 

 lichst bald nach der Ernte vorgenommen wird, um die Oxydationsprozesse zu hemmen und Pilz- 

 wucherungen gänzlich fern zu halten ^'^). 



