2. Die Konservierung des Hopfens durch Schwefeln. 853 



Dr. Schön feld betont mit Recht, dafs das Schwefeln für den Hopfen konservierend 

 wirkt. Es ist das eine vieltausendfach gemachte, durch nichts zu erschütternde Erfahrung, die 

 bei mir bis jetzt durch die bekannt gewordenen gegenteihgen Ansichten nicht hinfällig wurde. 

 Ebenso sind die Schilderungen über die Farbenwandlungen in den Zapfenblättern und selbst im 

 Aussehen des Lupulins wohl und längst bekannte Thatsachen. Die bleichende Wirkung, welche 

 der Schwefel auf die dunkeln (roten oder braunen) Farben erwärmten oder sehr alten Hopfens 

 ausübt, beruht — wie schon angedeutet — offenbar auf Entfärbung durch Reduktion (Desoxy- 

 dation), wie die Rot- oder Braun-Färbung auf Oxydation (von noch unbekannten Stoffen) beruht. 

 Bei der Bleichung (Reduktion) wird die schweflige Säure zu Schwefelsäure oxydiert. Bei langer 

 Lagerung und namentlich wenn Licht auf den geschwefelten Hopfen wirkt, tritt die dunkle 

 Färbung allmählich wieder stärker hervor, eben weil die schweflige Säure zu Schwefelsäure 

 oxydiert wird. Auch Professor Moser in Wien fand bei seinen Studien geschwefelter und nicht 

 geschwefelter Hopfenproben gleicher Sorten ^8), dafs bodenrot gewordene Hopfen durch das 

 Schwefeln im Aussehen wesentlich gebessert wurden, auch im Geruch; es hielt aber diese 

 Reaktion nicht länger als höchstens acht Wochen vor. 



Die Schwefelsäure erhöht die Acidität des Hopfens, welche weiteren Farbenwandlungen 

 hinderlich ist; ebenso ist es wahr, dafs man alten Hopfen durch das Schwefeln für das Gesicht 

 wieder ganz erträglich herrichten kann. Aber dafs durch das Schwefeln der Geruch verbessert 

 werden könnte, wie Dr. Schönfeld und Dr. Moser sagten, ist sicher irrig, höchstens wird der 

 bereits vorhandene Fettsäuregeruch etwas verdeckt. 



Aber alle diese Dinge haben nur für den unkundigen Brauer etwas Beängstigendes, weil 

 er natürlich leicht betrogen werden kann. Für den kundigen kommt das gar nicht in Betracht, 

 denn das Schwefeln kann das verdorbene oder veränderte Sekret nicht wieder normal und neu 

 machen; das ist nach dem Schwefeln ganz genau dasselbe wie vorher, und mit den später 

 näher zu schildernden Sekretbildern oder Reibflächen sieht er Veränderungen des Sekretes, selbst 

 solche von kleinsten Beträgen, mit einer Sicherheit und Genauigkeit, die gar nichts zu wünschen 

 übrig läfst und auf keinem andern Wege auch nur annähernd erreicht werden kann, am aller- 

 wenigsten durch die Analyse und das Mikroskop; und dabei braucht man zu diesen Unter- 

 suchungen sozusagen gar keinen Apparat und äufserst wenig Zeit; aber man mufs es lernen, 

 wie man die Reibflächen richtig macht, denn an schlecht gemachten Reibflächen sieht man nur 

 Irreleitendes. 



Es ist weitgehend übertrieben, zu sagen, dafs die Schwefelung den Hopfen verbessere; 

 die Farben werden unverhältnismäfsig besser, namentlich wenn Bodenröte (Umgestanden sein) 

 da war, auch bei Altersfarben, aber die Blattfarbe ist unheimlich gleichartig, so dafs ein einiger- 

 mafsen Geübter daran schon das Geschwefeltsein erkennen kann. Stangenröte und Windschlag- 

 flecken werden durch das Schwefeln nicht beseitigt, die sind nach wie vor da, treten sogar nach dem 

 Schwefeln noch schärfer hervor. Auch die Drüsen werden äufserlich heller, entgegengesetzt der 

 Ansicht Thausings (1898, S. 301), welcher sagt, dafs die durch langes Lagern bräunlich 

 gewordenen Hopfenmehlkömchen durch das Schwefeln nicht lichter werden. Bei den dunklen 

 Drüsen bodenroten Hopfens ist das ganz gewifs so, wie ich sage, aber das Sekret bleibt — wie 

 erwähnt — nach dem Schwefeln gerade so verdorben wie vor demselben; darauf übt das 

 Schwefeln nicht den geringsten Einflufs aus, ebensowenig auf den Geruch, der in seinen fehler- 

 haften Schattierungen höchstens etwas verdeckt, aber nicht verändert wird (s. später folgend Reib- 

 flächen bodenroten, teils geschwefelten, teils nicht geschwefelten Hopfens), ebenso wenig wie 

 das Bitter. 



Den grofsen Irrtum Dr. Schönfelds, dafs durch das Schwefeln der Hopfen noch ver- 

 bessert werde, geifselt mit vollem Recht ein Braumeister*^). Eine Hopfenverbesserung könne 

 durch das Schwefeln nie und nimmer herbeigeführt werden. Es könne nur die Weitererhaltung 

 der bereits vorhandenen Qualität ins Auge gefafst werden, was ermöglicht sei, wenn dem Hopfen 

 die überschüssige Feuchtigkeit entzogen werde. Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 10% halte 



