856 VIII. Abschnitt. Die Entwicklung und der gegenwärtige Standpunkt der Bestrebungen, den Hopfen etc. 



Die öfter aufgeworfene Frage, ob das Schwefeln den Geschmack des Bieres beeinflusse, 

 hat Behrens bei einem speziellen Versuch nicht bestätigt gefunden ^i). Direktor Dr. Dömens in 

 München beantwortet die Frage: ob gesunder und geschwefelter Hopfen Einflufs auf Gärung 

 und Glanz des Bieres habe'^^j^ ohne weiteres mit »Nein«; Braumeister J. Olberg sagt, dafs ein 

 stark geschwefelter Hopfen während der Gärung leicht Blasen erzeuge ; auf den Glanz des Bieres 

 dürfte das weniger Einflufs üben. Nach manchen Ansichten erzeugt viel Schwefel kratzigen 

 Geschmack des Bieres. 



Dafs ein kranker und geschwefelter Hopfen bedenklich ist, wird allgemein angenommen, 

 aber direkt festgestellt ist auch in dieser Beziehung nichts. 



Der nachteilige Einflufs der schwefligen Säure auf den Geruch und Geschmack des Bieres 

 kann übrigens doch nicht in Abrede gestellt werden ^3). Beim Weine weifs man schon lange, 

 dafs sie geschmackverderbend wirkt, sie erzeugt den sogenannten trockenen, strohigen Geschmack. 

 Nach Kulis ch erzeugen bei zarten, weichen Weinen schon 0,04% Schwefelsäure deutlich grobe 

 Geschmacksfehler; noch ärger ist das natürlich, wenn der Gehalt bis 0,2 per Mille geht. Die 

 schweflige Säure des Hopfens geht in die Würze und wird durch den Kochprozefs nicht ganz 

 daraus vertrieben. Stark geschwefelter Hopfen übt nach Ansicht vieler Brauer Einflufs auf den 

 Geschmack und Geruch des Bieres. Noch ärger ist das, wenn infolge besonderer Umstände 

 Reduktionsprozesse eintreten und Schwefelwasserstoff gebildet wird. Solchen Vorgängen kann 

 man weder mit der chemischen Analyse , noch mit dem Mikroskop beikommen , aber der 

 Geschmacks- und Geruchs-Sinn des Menschen erkennt sie. 



H. Müller in Thurgau^^) hat Studien über den Einflufs der schwefligen Säure auf die 

 bei der Gärung in Trauben- und Obst -Weinen auftretende Pilzflora gemacht. Die Versuche 

 wurden bei spontaner und bei Hefen-Gärung angestellt, 20 mg schweflige Säure per Liter vermochten 

 die Gärung nur wenig zu hemmen, bei 40 mg wirkte sie nur da, wo Eigenhefe arbeitete ; noch 

 mehr machte sich das geltend bei 60 — 80 mg Säure per 1 1. Bei den eingebrannten Weinen mit 

 Reinhefe (Steinberg) machte sich mit 41 mg zwei Tage lang eine verminderte Gärungsintensivität 

 bemerkbar, danach aber nahm die Gärung bedeutend zu. Je mehr schweflige Säure (bis 82 mg) 

 zugesetzt wurde, desto ernstlicher war die mehrtägige Hemmung, offenbar weil ein grofser Teil 

 der Hefe getötet war; allmählich aber hob sich die Vermehrung der Hefe wieder, sei es, weil 

 die schweflige Säure fortwährend abnimmt oder die neuen Hefezellengenerationen sich an die 

 Säure gewöhnt haben, oder indem diese beiden Umstände zusammenwirken, und dann ist die 

 Gärung energisch und beschleunigt. Selbst bei 123 mg schwefhger Säure per 1 1 Wein bheben 

 einzelne Hefezellen am Leben, riefen aber erst nach 24 — 30 Tagen merkbare Gärung hervor. 

 Die Versuche haben gezeigt, dafs sich die Hefe allmählich an die schweflige Säure gewöhnen 

 kann. Bei den nicht eingebrannten Weinen (Einbrennen heifst: das Schwefeln der Weinfässer) 

 traten mehrlei Hefesorten auf (Apiculatuszellen etc.)- und Kahmpilze. Durch das mäfsige Ein- 

 brennen von Trauben- und Obst-Saft vor dem Beginn der Gärung werden nachteilig wirkende 

 Organismen getötet, wodurch ein besserer Gärungsverlauf gesichert ist; schwaches Einbrennen 

 tötet die kräftigen Weinhefen nicht, und man kann dann noch gegen die schweflige Säure 

 widerstandsfähige Reinhefen zusetzen. 



In England wird der Schwefel vielfach schon als Staub auf die vegetativen Organe der 

 Hopfenpflanze gestreut zum Schutze gegen den Schimmelpilz und die Blattläuse (AphisBlight, 

 Blattlaus - Mehltau). Dieser Schwefelstaub, der natürlich auch an die Zapfen kommen kann, 

 wird durch späteren Regen meist wieder abgewaschen und entfernt. Der englische Technologe 

 Salomon meint nun, dafs das Schwefeln des Hopfens an der Stange noch weit nachteiliger 

 werden könne als das Schwefeln auf der Darre, namentlich wenn man Schwefel an den Hopfen- 

 zapfen nachweisen könne. Aber Salomon sägt leider nicht inwiefern. Nach seiner Ansicht gehe 

 der Schwefel mit den Hopfenbestandteilen organische Schwefel Verbindungen ein, welche einen 

 widerwärtigen Geschmack haben. 



Auch Morris sagt, dafs mit Schwefel verunreinigte Hopfenzapfen schädlich seien und grofse 

 Übelstände in der Brauerei nach sich ziehen könnten ; dieser Fall trete ein, wenn der Hopfen zu 



