2. Die KonBervierung des Hopfens durch Schwefeln. 857 



spät auf der Stange noch geschwefelt werde. Vom Schwefeln der Hopfenzapfen sagt dieser 

 Autor, dafs dies gewöhnlich deshalb geschehe, um ihnen zum Zwecke der höheren Bewertung 

 ein besseres Aussehen zu geben; der Brauer erhalte im geschwefelten Hopfen eine Ware, deren 

 Fehler verdeckt seien, die er teuer bezahlen müsse, um sich damit auch noch Störungen im 

 Betrieb und Verluste aufzuhalsen, deren Ursachen ihm auch noch unbekannt blieben. Auf dem 

 Lagerfasse könne die schweflige Säure des geschwefelten Hopfens mit Hilfe des von den Bak- 

 terien entwickelten Wasserstoffes zu Schwefelwasserstoff reduziert und so die Ursache einer 

 stinkigen Gärung werden; ein solcher Vorgang könne sich aber nur bei sehr langer Lagerung 

 und bei Gegenwart von Bakteriennährstoffen abspielen. Für den Brauer sei es immerhin ent- 

 schieden wünschenswert, zu wissen, ob der Hopfen geschwefelt sei. 



0. Oberbeck^^) sagt, dafs er manchmal bei der Gärung eine deutHche Schwefelwasser- 

 stoffentwicklung wahrgenommen habe und zwar selbst in Betrieben, welche sich durch die pein- 

 lichste Sauberkeit auszeichnen, und er ist der Meinung, dafs diese Bildung von mit Schwefel 

 versetztem Hopfen herrühre ; namentlich mit Schwefelblumen vermengter Hopfen gebe beim Ver- 

 mengen mit Hefe in kurzer Zeit Schwefelwasserstoffreaktion. 



Briant und Meacham, welche ebenfalls englischen Hopfen im Auge haben, der durch- 

 weg von der Stange ab beim künstlichen Trocknen gleich geschwefelt wird, sagen, dafs durch 

 das Schwefeln die Farbe und die Haltbarkeit des Hopfens gebessert werden. Es liege kein 

 Beweis vor, dafs diese Praxis (des Hopfenschwefeins) den Brauwert des Hopfens verschlechtere. 

 Der einzige Vorwurf, den man gegen das Schwefeln erheben könne, bestehe darin, dafs 

 die Fehler eines geringen Hopfens dadurch gedeckt würden. Aber es unterdrücke jedenfalls 

 das Wachstum von Schimmelpilzen und wirke als Präservativ. 



Der Engländer Heron sagt*^^), dafs ihn die Wirkung des Schwefeins auf die Erhaltung 

 des Gerbstoffes im Hopfen geradezu überrascht habe, und es sei gleich, ob der Schwefel als 

 Schwefelstaub oder als schweflige Säure mit den Hopfenzapfen in Berührung gekommen sei. 



Nach Thausing vermehre das Schwefeln die Hopfengerbsäure ; diese Behauptung müsse 

 aber erst noch bewiesen werden, denn die Versuche, welche sie (Heron etc.) darüber angestellt hätten 

 bestätigten dies nicht. Es hat aber doch Dr. J. Behrens in Karlsruhe ^'^) festgestellt, dafs durch 

 das Schwefeln die Acidität des Hopfens zunimmt, und dafs diese Zunahme geeignet sei, den 

 Hopfen vor dem Braunwerden zu schützen. 



Stark geschwefelter, aber vorher schlecht getrockneter Hopfen nimmt übrigens ebenfalls 

 eine dunkelbraune Farbe an; ist die Schwefelung ungenügend oder schlecht durchgeführt, so 

 wird der Hopfen sogar im Frühjahr noch schwarz. 



Viele deutsche Brauer wollen auch heute vom geschwefelten Hopfen nichts wissen, 

 andere vermengen ihn bei der Verwendung mit ungeschwefeltem zu gleichen Teilen, um den 

 Schwefelgeruch zu vermindern. 



Mit der Gestattung des Hopfenschwefeins entwickelten sich die Trocken- und Schwefel- 

 Darren der bayerischen und deutschen Hopfenhändler in rationeller Weise. Prof. Dr. Krämer 

 in Nürnberg glaubt, dafs durch das Schwefeln das frühzeitige Auftreten des Käsegeruches (des 

 Geruches nach der widerlichen Baldrianfettsäure) verhindert werde, was gewifs richtig ist, denn 

 im Sommer, welcher einer Ernte folgt (also acht bis neun Monate nach der Ernte, stinken alle 

 nicht geschwefelten Hopfen der mitteleuropäischen Sorten im gröfsten Mafsstabe nach dieser 

 Säure, während man um diese Zeit in den geschwefelten englischen, amerikanischen und belgischen 

 Sorten höchst selten etwas und immer nur sehr wenig davon wahrnimmt; vielleicht sind das 

 auch nur solche Sorten, welche, gepflückt und grün in Säcke gepackt, zu lange und zu weit 

 transportiert werden mufsten, ehevor sie zur Schwefeldarre gelangten. 



In neuerer Zeit haben sich die englischen Darren auch auf dem Kontinent viel verbreitet: 

 in Nürnberg, in der Altmark, in Österreich, Galizien, Ungarn, Siebenbürgen, namentlich da 

 überall, wo man für den Export nach England etc. arbeitet. Auch in Elsafs trocknet man viel 

 künstlich, aber oft mit zu heifser Luft. Auch in Württemberg wird schon viel mit erwärmter 

 Luft getrocknet (Tettnang). 



