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ensemble de propriétés qui nous le fait distinguer des autres 

 liquides organiques. Ainsi , il est toujours plus ou moins 

 opaque, d'un blanc plus ou moins pur; il est légèrement vis- 

 queux, plus dense que Peau; il a une saveur douce, sucrée 

 et généralement une odeur agréable. 



Nous examinerons les propriétés que l'on a reconnues au 

 lait de diverses espèces d'animaux. Nous aurions désiré pré- 

 senter à nos lecteurs une analyse du lait, telle que nous con- 

 cevons la possibilité de la faire, et telle que nous espérons de 

 la publier un jour ; mais le temps nous a manqué pour ache- 

 ver ks recherches que nous avons entreprises, depuis quel- 

 ques années, sur ce sujet important. 



Lait de vache. 



On le considère généralement comme étant formé, i." de 

 leurre; 2.° defromagepur (caseum); 5.° de sucre de lait; 4.° d'un 

 acide libre, qui, suivant Schèele et M. Berzélius, est le lactique, 

 et l'acétique, suivant Fourcroy , M. Vauquelin et M. Thé- 

 nard ; 5,° de lactate de fer ; 6.° d'acétate de potasse ; 7.° de p?ios- 

 phate de potasse; 8.° de phosphate de chaux; g.° de phosphate 

 de magnésie; 10.° de chlorure de potassium; 1 1.° d'eau. 



Propriétés physiques. Le lait de vache est d'un blanc qui lire 

 légèrement sur le bleuâtre. Brisson lui a trouvé une densité 

 de ],o324; mais sa densité doit varier, puisqu'on observe qu'en 

 fractionnant le lait d'une même traite, les dernières portions 

 contiennent. plus de beurre que les premières, et, comme on 

 sait, le beurre est plus léger que la partie aqueuse du lait, 

 et , à plus forte raison , que le caseum. 



Propriétés chimiques. 



Séparation du lait abandonné à lui-même en plusieurs substances. 



Le lait, abandonné à lui-même dansun lieu dont la tempéra- 

 ture est de 1 o à 1 2' , 5, se divise en deux portions. La crème , 

 plus légère que la partie aqueuse où elle est simplement sus- 

 pendue, et non dissoute, s'élève au-dessus de cette dernière. 

 Si , après avoir ôté la crème , on abandonne la partie aqueuse 

 a la réaction sponfanre de ses élémens , on observe que le lait 

 s'aigrit, surtout si la température s'élève à uè^i il s'y foiiuo 



