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un coagulum qui se sépare peu ;ï peu d'un liquide jaune-vOT- 

 dàtre, qu'on nomme sérum du lait , ou petit lait. 



Nous allons reprendre successivement Texamen de la crème , 

 du/romage et du petit lait. 



A Crème. 



La crème est formée de sérum, de fromage et de beurre. 



Il suflit de l'agiter pour préparer le beurre frais. Le liquide 

 séparé du lait est appelé lait de leurre. Il a beaucoup d'analo- 

 gie avec le lait écrémé, parce qu'il retient la plus grande par- 

 tie du fromage de la crème. 



Le beurre frais n'est pas le beurre pur, car il peut conte- 

 nir pour loo parties, ainsi que nous nous en sommes assuré 

 par l'expérience , jusqu'à 1 6 parties de lait de beurre. On sépare 

 ce liquide du beurre , en tenant les matières en fusion pendant 

 un temps suflisant pour que le lait de beurre se dépose au 

 fond des vases. C'est en cela que consiste la préparation du 

 leurre fondu. 



Le beurre séparé du lait de leurre est une des substances 

 organiques les plus compliquées, d'après nos expériences, 

 puisque nous l'avons trouvé formé, i.° de stéarine; 2." d'c'/aJue; 

 3.° d'un principe colorant jaune; 4.° d'une huile qui a les pro- 

 priétés physiques de l'élaïne, mais qui s'en distingue en ce 

 qu'elle donne par la saponification, outre dH principe doux 

 et des acides margarique et oléique, trois acides gras, vola- 

 tiles, que nous avons appelés buLirique, caprique etcaproïque. 

 Peut-être cette huile est-elle formée de trois huiles distinctes^. 



BJ- 



lage. 



On pense assez généralement que le fromage est en suspension 

 dans le lait, et qu'il suffit d'un léger développement d'acide 

 dans le sérum pour que le fromage se sépare de ce liquide, 

 sous la forme de grumeaux qui contiennent une quantité no- 

 table de phosphate de chaux. Si nous n'osons pas dire que 

 tout le fromage est en solution dans le lait, nous pouv'ons assu- 

 ver que la plus grande partie de cette substance sy trouve à cet état. 

 C'est le résultat d'une expérience très-simple , que nous avons 

 faite il y a long-temps, mais que nous ne pu^jlicrons qu'avec 

 toutes les recherches que nous avons entreprises sur le lait. 



