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Notre opinion est d'ailleurs conforme à celle de M. Berzélius ; 

 nous dirons seulement que le fromage obtenu parla coagula- 

 tion spontanée du lait retient toujours du beurre , et que c'est 

 cette substance qui s'est opposée jusqu'ici à ce qu'on reconnût 

 bien les propriétés qui sont essentielles au fromage. Celui-ci, 

 à l'état de pureté, est très-soluble dans l'eau, de laquelle il se 

 sépare par la chaleur , à la manière de l'albumine , mais son 

 coagulum ne nous a pas paru avoir autant de consistance que 

 le blanc d'œuf cuit, quoique nous soyons disposé à admettre 

 l'opinion de Schèele, sur l'identité de ces deux substances. 



B Sérum. 



Le serura est acide. Suivant Schèele , il doit cette propriété 

 à de l'acide lactique. (Voyez Lactique Acide.) Il contient du 

 fromage et du sucre de lait, outre la plus grande partie des 

 sels que nous avons dit se trouver dans le lait. 



Composition de la crème d'une densité de 1,0244, suivant 

 M. Berzélius. 



Petit lait 920 



Beurre 45 



Fromage.. 35 



ÎOOO 



La crème contenoit environ 1 2,5 de matière solide pour 100. 

 Composition du lait, après la séparation de la crème. La 

 densité du liquide étoit de i,o53. 



Eau 928,75 



Fromage avec quelques traces de beurre 28,00 



Sucre de lait 35, 00 



Chlorure de potassium 1,70 



Phosphate de potasse o,25 



Acide lactique, acétate de potasse avec 



un vestige de lactate de fer 6,00 



Phosphates terreux o, 5o 



1000,20 



Le fromage incinéré a donné pour 100 parties 6,5 parties de 

 phosphates de chaux et de magnésie , mêlées de chaux pure. 



