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Le lait qu'on abandonne à lui-même dans un yaisseau fermée 

 à une température de 18 à 20'', laisse dégager de l'acide car- 

 bonique. Il se coagule, et il se produit en même temps un 

 acide liquide et de l'alcool. Mais celui-ci n'est développé en 

 quantité bien notable qu'au vingtième jour, suivant l'observa- 

 tion de MM. Parraentier et Dcyeux. 



Action de la chaleur. 



Le lait récent, exposé h une chaleur graduée jusqu'à bouil- 

 lir, ne se coagule pas, mais il se recouvre de pellicules qui 

 sont principalement formées de fromage et de crème. Ce sont 

 ces pellicules qui rendent le lait susceptible de déborder le» 

 vases dans lesquels on le fait chauffer, lorsque ces vases sont 

 presque remplis de liquide. ( Voyez Détonation.) 



Le lait qui a été chauffé jusqu'à 100'' se conserve pluslong- 

 tempssans altération que celui qui n'a pas éprouvé l'action du 

 feu. 



Le lait ancien peut se coaguler par la chaleur seule. C'est ce 

 qu'on observe surtout en été. 



Action des acides. 



En général, ils coagulent le lait en s'unissant au fromage, 

 (Voyez Fromage.) Leur action est augmentée par l'élévation 

 de la température. 



C'est au mo3^en de l'acide acétique , ou du surtartrate de po- 

 tasse, que l'on prépare le petit lait des pharmacies. Pour cela, 

 on prend 1 litre de lait écrémé ; on en porte la température de 

 gSàgS , puis on y mêle quelques grammes de vinaigre, ou une 

 quantité équivalente de surtartrate de potasse. La coagulation 

 a lieu. On passe le liquide dans un tamis de crin assez tin pour 

 retenir le fromage; on ajoute au liquide un blanc d'œuf dis- 

 sous dans trois à quatre fois son poids d'eau; on le fait bouil- 

 lir , puis on le jette sur un filtre de papier gris. 



Les substances astringentes coagulentle lait en se combinant 

 au fromage. 



Action des alcalis très-solubles. 



La potasse , la soude et Pammoniaque ne coagulent pas le 

 lait. On observe même qu'ils redissolvent le fromage que les 

 acides ont coagulé. 



