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Action des sels neutres, de la gomme et du sucre. 



Schèele a dit quVn saturant le lait bouillant d'un sel neutre 

 quelconque, on précipite le fromage, et que le sucre et la 

 gomme produisent le même effet. 



MM. Parmentier et Deyeux , à qui on doit un excellent ou- 

 vrage sur le lait , prétendent que tous les sels neutres indistinc- 

 tement ne coagulent pas le lait. Ainsi ils assurent que les phos- 

 phates dépotasse, de soude et de chaux, les nitrates de po- 

 tasse, de soude, de chaux et de magnésie, les chlorures de po- 

 tassium et de sodium, les acétates de potasse et de soude, n'ont 

 aucune action, tandis que la plupart des sulfates et l'hydro- 

 chlorate d^ammoniaque en ont une très-prononcée. 



Action de V alcool et de Véther hjdratique. 



L'alcool coagule le lait. 



On a généralement attribué la cause de cet effet à une 

 simple affinité de l'alcool pour l'eau ; mais nous pensons qu'il 

 faut tenir compte d'une action que i'alcool exerce sur le 

 fromage, action qui est analogue à celle qu'il exerce sur i'al- 

 bamine. 



L'éther hydratique nous a paru coaguler le lait. Si nous ne 

 nous sommes pas trompé, ce liquide agiroit de la même ma- 

 nière que suv l'albumine. 



Lait de brebis. 



Sa densité est de i,o4-o9. (Brisson.) 



MM. Parmentier et Deyeux disent qu'il diffère du précé- 

 dent, 1." par l'odeur; 2." en ce que le beurre qu'il donne est 

 plus fusible et plus abondantj 3." en ce que son fromage a un 

 aspect plus gras. 



Lait de chèvre. 



Sa densité est de i,o34o. (Brisson.) 



îl a une odeur de chèvre ; il donne une crème épaisse , qui 

 fournit un beurre ferme, blanc , moins abondant que celui des 

 laits de brebis et de vache; au contraire , il donne davantage 

 de sérum, et le coagule qui se forme dans le lait qui est exposé 

 à une température un peu chaude , est gélatineux , et a plus de 



