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consistance que le coagulum des laits de yache et de brebis; 

 (Parmentier et Deyeux.) 



Lait de femme. 



Sa densité est de i,o2o5. (Brisson.) 



II a beaucoup d'analogie avec lelait devache; cependant son 

 fromage paroît avoir plus de disposition à se séparer duserutUi 

 Ce fromage est d'ailleurs peu abondant; il est visqueux, noa 

 gélatineux et tremblant ; il n'est coagulé que par les acides con- 

 centrés. (Parmentier et Deyeux.) 



Il y a des crèmes de lait de femme qui ne donnent pas de 

 beurre par la percussion , tandis que d'autres en fournissent. 



La 



IT D AN ESSE. 



Sa densité est de i,o355. (Brisson.) 



Il a cela de commun avec le précédent, qu'il est peu riche 

 en fromage, et que celui-ci se sépare facilement du sérum. 



Sa crème est peu épaisse; elle donne un beurre blanc, fade 

 et peu consistant. ( Parmentier et Deyeux. ) 



Lait de jument. 



Sa densité est de i,o346. 



Il est moins iluide que les laits de femme et d'ânesse. 



L'acide acétique et le surtartrate en précipitent du fro- 

 mage, sous forme de petits flocons. On n'y trouve eu général 

 que de foibles proportions de beurre et de fromage. 



Il contient du suliate de chaux. (Parmentier et Deyeux.) 



Observation. Notre travail sur le beurre nous a prouvé que 

 les différens degrés de fluidité des beurres tiennent au rapport 

 qui se trouve entre la stéarine d'une part, et d'une autre 

 part l'élaïne , et cette huile qui donne des acides volatiles par 

 la saponification. Nous avons vu que le beurre de vache de 

 Chigny , en Champagne, préparé en automne, pendant un 

 temps très-sec, contenoit beaucoup plus de stéarine et moins 

 de principe colorant que des beurres préparés avec des laits 

 fournis par des vaches qui avoient été nourries dans des pro- 

 vinces abondantes en fourrages. Le beurre de chèvre nous a 

 fourni une proportion d'acides caproïque et caprique sensi- 

 blement plus forte que celle obtenue du beurre de vache, et 



